長沙晚報全媒體記者 楊雲龍 通訊員 張維夏

　　在家煮飯菜或是點外賣，難免會剩些飯菜。

　　近日，“一碗剩米飯，竟吃進ICU”衝上熱搜，引發網友議論紛紛：“我媽把飯菜放冰箱，保質期就是永久”“家裡老人最喜歡常溫放置剩飯剩菜，晚上才放冰箱，反覆多次解凍加熱，還要大家陪著一起吃”“默默地把前天放冰箱的剩飯扔了”……

　　這一熱搜，讓有點陌生的“蠟樣芽孢桿菌”進入大眾視野。

　　為什麼米飯里會有蠟樣芽孢桿菌？吃了被蠟樣芽孢桿菌污染的食物會有哪些癥狀？如何避免“中招”？湖南省人民醫院急診二部ICU副主任醫師靖穎霞進行了詳細解答。

　　為什麼米飯里會有蠟樣芽孢桿菌？

　　米飯是家家都會吃的常見主食，將吃不完的米飯製作成炒飯，也是剩飯的常見吃法。但如果剩飯保存、食用方法不對，也可能會變身“致命殺手”。

　　據報導，50歲的陳先生把冷藏了幾天的剩飯取出來加工成炒飯，沒想到剛下肚不久就出現了腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，次日出現了氣促加重的情況。陳先生被送到當地醫院時，已出現嚴重休克、無尿，呼吸、心臟、肝腎等臟器功能衰竭。經ICU醫務人員進行氣管插管、呼吸機通氣以及血液凈化等搶救措施，陳先生最終脫離生命危險。醫生檢查發現，陳先生罹患的是由蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病，這種病菌通常在室溫下長時間放置的炒飯或米飯中被發現，其引起的病症也被稱為“炒飯綜合征”。

　　為什麼米飯里會有蠟樣芽孢桿菌？靖穎霞解釋，乍一看很陌生的蠟樣芽孢桿菌，其實廣泛存在於自然界，是一種常見的食源性條件致病菌（機會致病菌）。根據蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒癥狀不同，可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。

　　嘔吐型：蠟樣芽孢桿菌產生的嘔吐毒素，在澱粉類食物中容易產生，比如米飯、麵條、土豆等，需要在126℃的高溫下加熱90分鐘才能去除。嘔吐型蠟樣芽孢桿菌中毒，潛伏期為0.5小時至6小時，主要癥狀為噁心、嘔吐，少數有頭暈、四肢無力、腹瀉和腹脹，還會影響人體免疫力，破壞肝臟細胞，甚至導致多臟器衰竭。

　　腹瀉型：蠟樣芽孢桿菌產生的腹瀉型腸毒素，45℃溫度下加熱30分鐘，56℃溫度下加熱5分鐘，可以去除毒素。腹瀉型蠟樣芽孢桿菌中毒，潛伏期為2小時至36小時，主要癥狀為水樣腹瀉、腹部痙攣和疼痛，少數伴有噁心和嘔吐。

　　一般情況下，大多數感染者的癥狀較輕，如輕度的噁心、腹瀉等，可在1至2天內自行痊癒，但也可能引發嚴重甚至致命的後果，比如攝入細菌或毒素的數量多，或是本身免疫系統較弱的人。

　　“需要注意的是，蠟樣芽孢桿菌是米飯保存不當產生的，並不是因為二次加熱導致的。”靖穎霞表示，幾乎所有種類的食物都會受到蠟樣芽孢桿菌污染，最常見的是含澱粉較多的谷類食物，如隔夜剩飯、麵包等，也可見於肉類、海鮮、乳品和蔬菜。受蠟樣芽孢桿菌污染的食物，外觀一般沒什麼明顯變化，沒有腐爛變質現象，也沒有異味，因此不易察覺，容易誤食。

　　煮熟的米飯未及時冷藏，易受細菌污染

　　由於蠟樣芽孢桿菌有一層非常耐熱的“殼”，普通加熱很難消滅，而25℃至35℃的室溫正是它最喜歡的繁殖環境。因此，當米飯未及時冷藏、長期處於室溫下，就容易受到這種細菌污染。

　　防範蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒，以下幾點要注意：

　　勤洗手、保持廚具和餐具的清潔衛生，避免交叉污染；

　　食物最好現做現吃，避免將食物長時間放置，特別是米製品和其他易滋生細菌的食物；

　　米飯煮熟后不宜在室溫下放置過久，一般不應超過2小時；

　　如果米飯不立即食用或是有剩飯，應儘快放入冰箱密封冷藏，最好在1至2天內吃完；

　　如果出於備餐需要，米飯要幾天後才吃，建議將米飯分成小份，分別密封後放入冷凍室，每次吃多少就解凍多少，避免反覆解凍冷凍的問題，降低細菌滋生的風險。

　　此外，食用冷凍米飯前，避免在室溫下長時間解凍，應將其轉至冷藏室提前解凍，或使用微波爐的解凍功能。再次加熱米飯時，可用電鍋、微波爐充分加熱，如果是製作炒飯，應確保食物加熱均勻，並徹底熟透。

　　外出用餐或訂購外賣時，盡量選擇有資質的商家，對炒飯、飯糰、紫菜包飯等米飯製品，應確認食材的新鮮程度、儲存溫度和時間等是否符合要求，購買后應儘快食用，不宜久放。

　　“總的來說，隔夜剩飯只要做到妥善冷藏、充分加熱，再次食用是沒什麼問題的。”靖穎霞說。

　　不同種類的剩菜，如何妥善保存？

　　靖穎霞提醒，近來氣溫急劇升高，細菌更容易滋生，飲食安全需要格外關注。食物一次最好少做點，現做現吃，盡量不隔夜食用。大家要謹記，冰箱不是“保險箱”。

　　綠葉菜：反覆加熱后維生素損失嚴重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽。建議盡量當餐吃完，吃不完的儘快分裝冷藏，存放別超過24小時。至於菠菜、莧菜、小白菜、空心菜等本身硝酸鹽含量就比較高的蔬菜，則不建議二次加熱吃。

　　根莖類蔬菜：反覆加熱后維生素損失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類低，隔夜後口感尚可。建議吃不完的儘快分裝冷藏，可以保存1至2天。

　　肉類、蛋類：再次烹飪對營養影響較小，但其中蛋白質豐富利於細菌繁殖。可以適當保存，但需儘快分裝冷藏，超過48小時建議冷凍。如果剩的量比較多，建議分裝冷凍，再次食用前需熱透。

　　海鮮等水產品：反覆加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能，建議盡量當餐吃完。

　　豆製品：重新加熱後，蛋白質等不太容易流失，但煮好的豆製品容易變質。因此，盡量當餐吃完，買回來后儘快冷藏保存。

　　菌菇類：反覆加熱后營養損失不大，隔夜後口感尚可，吃不完的儘快分裝冷藏，可以保存1至2天。

　　湯類：剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內會生成有害物質。因此，可少放鹽等調味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏，建議在兩天內食用完。