媽媽的拿手菜，總是能喚起人們心底最溫暖的回憶。每一道菜都是她用心去烹飪的，散發著家庭的溫馨和愛的味道。無論是香氣撲鼻的燉湯，還是色香味俱全的炒菜，每一口都能讓人感受到媽媽的心意。這些經典的家常菜，不僅僅是日常的美味，更是媽媽對家人的呵護和關懷的象徵。即使簡單的食材，在她的巧手下，總能變得色香味俱佳，帶給我們無盡的幸福感。

一、香菇燉雞

材料：整雞或雞腿 500克、干香菇 10朵（或者新鮮香菇 150克）、姜 3片、枸杞 適量（可選）、料酒 適量、生抽 適量、鹽 適量、白胡椒粉 適量、清水 適量、食用油 適量

做法步驟：

1. 準備雞肉：將整雞或者雞腿肉洗凈，去掉多餘的油脂與雞皮。可以將雞肉切成塊，方便入味。如果使用整雞，建議先切塊再處理。

2. 泡香菇：干香菇提前泡軟，泡發后的香菇保留香菇水，備用。如果使用新鮮香菇，直接切片即可。

3. 焯水雞肉：將雞肉放入鍋中，加入足量清水，開火加熱。水開后撇去浮沫，撈出雞肉，瀝干水分，備用。焯水有助於去腥。

4. 炒香薑片：在燉鍋中倒入適量的食用油，放入薑片稍微炒香，出香味。

5. 加入雞肉與香菇：將焯過水的雞肉放入鍋中，翻炒均勻。然後加入泡軟后的香菇（連同泡發水），繼續翻炒一會兒，充分混合。

6. 加入調味料：向鍋中加入適量的料酒、生抽、白胡椒粉調味，翻炒均勻。

7. 燉煮雞湯：加入足夠的清水，水量應覆蓋所有材料。加熱至沸騰后，調至小火，慢慢燉煮45分鐘至1小時，直到雞肉熟爛入味，湯汁濃郁。

8. 加入枸杞與鹽：在燉煮快結束時，加入適量的枸杞與鹽，繼續燉煮10分鐘，調整口味。

9. 裝盤上桌：燉好后的香菇燉雞，可以撈出薑片，盛入碗中，撒上少許蔥花或香菜增加色彩和香氣，準備上桌。

溫馨提示：

(1) 香菇的選擇：乾香菇風味更濃，泡發水可以作為湯底的一部分，不要浪費。新鮮香菇則味道較清淡，可以根據個人口味選擇使用。

(2) 燉煮時間：雞肉燉煮時間不宜過長，否則雞肉容易過於爛軟。一般燉煮45分鐘至1小時足夠，讓雞肉入味且保持鮮嫩。

(3) 調味控制：鹽不宜過早加入，否則燉煮過程中的湯汁會過於濃縮，口味變得鹹。最好在燉煮的最後階段加入鹽，適當調整口味。

二、干鍋土豆片

材料：土豆 2個、干辣椒 適量、花椒 適量、青椒 1個、紅椒 1個、姜蒜 適量、生抽 適量、老抽 適量、鹽 適量、食用油 適量、白糖 適量、食醋 適量、雞精 適量（可選）

做法步驟：

1. 準備土豆：將土豆去皮，切成薄片。為了避免土豆片氧化變色，切好後可放入清水中浸泡10分鐘，去除多餘的澱粉。

2. 處理配料：青椒、紅椒切塊；薑蒜切末；干辣椒剪成小段；花椒備用。

3. 炸土豆片：鍋中倒入適量的食用油，燒熱后將浸泡過的土豆片放入鍋中炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。

4. 炒香配料：鍋中留少許油，放入花椒、干辣椒段炒香，再加入薑蒜末繼續翻炒，直到香氣四溢。

5. 加入青紅椒：放入切好的青椒和紅椒塊，翻炒均勻，保持蔬菜的脆爽口感。

6. 調味：加入適量的生抽、老抽，炒勻后加入少量白糖和食醋調味，快速翻炒使其入味。

7. 混合土豆片：將炸好的土豆片放入鍋中，翻炒均勻，讓土豆片充分吸收調味料的香氣。如果喜歡更辣的口感，可以適量加點辣椒粉或辣椒醬。

8. 出鍋裝盤：最後撒上一些雞精或鹽調味，再次翻炒均勻后，裝盤即可。

溫馨提示：

(1) 土豆切片的厚度：土豆片不宜切得太厚，薄一些更容易入味且炸出來的口感更脆。如果土豆片太厚，炸的時候可能不易熟透。

(2) 炸土豆片的油溫：炸土豆片時油溫需要控制在中高火，油溫過低會導致土豆片吸油過多，油溫過高則容易外焦內生。

(3) 干辣椒和花椒的量：根據個人對辣味的耐受程度，適量調整干辣椒和花椒的數量，喜歡更辣的可以多放一些。

三、韭菜炒河蝦

材料：新鮮河蝦 300克、韭菜 200克、姜蒜 適量、干辣椒 適量、料酒 適量、生抽 適量、白胡椒粉 適量、食用油 適量、鹽 適量、雞精 適量（可選）

做法步驟：

1. 準備河蝦：將河蝦洗凈，去掉蝦線，剪去蝦須，可以用清水浸泡片刻，撈出瀝干。

2. 處理韭菜：韭菜洗凈，切成約3-4釐米長的段，備用。

3. 切薑蒜：薑蒜切末，干辣椒剪成小段。

4. 熱鍋涼油：鍋中倒入適量的食用油，開中火加熱，油熱后加入薑蒜末炒香。

5. 炒河蝦：放入河蝦，快速翻炒，待蝦身變色后加入適量的料酒去腥，繼續翻炒至蝦肉變紅，完全熟透。

6. 加入韭菜和調味料：加入切好的韭菜段，炒勻，韭菜會迅速變軟。接著加入生抽、白胡椒粉和適量的鹽調味，翻炒均勻。

7. 炒勻出鍋：最後撒入干辣椒段，快速翻炒幾下，韭菜炒至斷生即可。可以根據個人口味加入一些雞精提升鮮味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

溫馨提示：

(1) 河蝦處理：處理河蝦時，要將蝦線去除，避免影響口感。可以用牙籤輕輕挑出蝦線，確保清潔。

(2) 炒河蝦的火候：炒蝦時火不要太大，避免蝦肉過老，保持中火，炒至蝦身變紅即可，不需要炒太長時間。

(3) 韭菜的火候：韭菜炒的時間不宜過長，否則會失去鮮嫩口感。保持韭菜斷生即可。

四、土豆燉排骨

材料：排骨 500克、土豆 2個（大約400克）、薑片 3-4片、大蔥 1根、干辣椒 適量（根據個人口味可選）、八角 1顆、料酒 適量、醬油 適量、鹽 適量、白胡椒粉 適量、食用油 適量、水 適量、冰糖 適量（可選，增加糖色）

做法步驟：

1. 準備排骨：將排骨洗凈，切成小段，放入開水中焯水。將排骨放入鍋中，加入足夠的冷水，燒開后撇去浮沫，焯水3-5分鐘，撈出瀝干。

2. 準備土豆：土豆去皮，切成滾刀塊，浸泡在清水中以去除多餘的澱粉，防止燉煮時土豆煳底。

3. 熱鍋涼油：鍋中倒入適量的食用油，放入薑片、蔥段爆炒，炒出香味。可以加入幾顆干辣椒，增添香氣（根據個人喜好）。

4. 炒排骨：將焯過水的排骨放入鍋中，翻炒至表面微微金黃。加入適量的料酒，去腥味，繼續翻炒。

5. 加入調味料：加入適量的醬油，翻炒均勻，之後加入一顆八角和少量白胡椒粉，再加入適量的水，水量以完全覆蓋排骨為宜。

6. 燉煮排骨：將火調至中小火，蓋上鍋蓋，燉煮40分鐘。此時可以加入適量的冰糖，增加燉菜的色澤和甜味。

7. 加入土豆：待排骨燉至半熟后，加入切好的土豆塊，繼續燉煮30-40分鐘，直到排骨和土豆都變軟入味，最後根據口味加入適量的鹽，攪拌均勻。

8. 完成：燉煮至湯汁濃郁，排骨酥爛、土豆軟糯時即可關火，出鍋裝盤。

溫馨提示：

(1) 焯水排骨：焯水可以去除排骨中的血水和雜質，燉出的湯會更加清爽。如果不焯水，湯底可能會比較渾濁。

(2) 土豆切塊的大小：土豆切塊時要盡量均勻，避免一些土豆燉過頭爛掉，而另一些沒有熟透。切塊過小容易煮爛，過大則需要更長的燉煮時間。

(3) 火候掌握：燉排骨時火候要適中，避免火太大，導致湯汁過早蒸發。建議使用小火慢慢燉煮，這樣排骨和土豆都會更入味。

五、紅燒肉燉雞蛋

材料：五花肉 500克、雞蛋 4-5個、姜 3-4片、大蔥 1根、干辣椒 適量（可選）、八角 2顆、料酒 適量、醬油 適量、白糖 適量、老抽 適量、鹽 適量、食用油 適量、水 適量

做法步驟：

1. 準備五花肉：五花肉洗凈，切成2-3釐米見方的塊，瀝干水分備用。

2. 煮雞蛋：將雞蛋放入鍋中，加入水，煮至全熟（大約10分鐘），撈出放涼，剝去蛋殼備用。

3. 炒糖色：鍋中加入適量食用油，放入白糖，用小火慢慢加熱，糖溶化后，糖變為紅色，立即加入五花肉块，翻炒均勻，讓糖色包裹住肉塊。

4. 炒香調料：加入薑片和大蔥段繼續翻炒，炒出香味。如果喜歡辣味，可以加入一些干辣椒炒香。

5. 加入調味料：加入料酒，去腥味，再加入醬油和老抽，翻炒均勻，調色調味。接著加入八角，翻勻后加入適量清水，水量以能剛剛覆蓋住五花肉為宜。

6. 燉煮紅燒肉：大火煮開后，撇去浮沫，轉小火慢慢燉煮30-40分鐘，直到五花肉變軟，湯汁濃稠。

7. 加入雞蛋：將煮熟剝皮的雞蛋加入鍋中，繼續燉煮15-20分鐘，讓雞蛋充分吸收肉湯的味道，入味。根據口味可以適量調整鹽分，最後收汁至濃稠，關火。

溫馨提示：

(1) 糖色的掌握：炒糖色時一定要保持小火，糖容易焦化，產生苦味。糖色不宜炒得過深，以免有焦味。

(2) 五花肉的選擇：選擇帶有適量肥肉和瘦肉相間的五花肉，燉出來的紅燒肉口感更好，不油膩。

(3) 火候的控制：燉煮時一定要使用小火，慢慢將肉燉至酥爛，火太大會導致肉質硬韌，湯汁蒸發太快。

而這些看似普通的家常菜，其實每一道都能在餐館中找到一席之地，吸引食客紛紛光顧。學習這些菜餚，不僅僅是掌握一些經典的烹飪技巧，更是能讓你在家人或朋友面前大放異彩，甚至開一家屬於自己的小餐館。這些深受大家喜愛的菜餚，簡單易學，卻又讓人一吃就上癮。掌握了這些技巧，不管是日常做飯還是創業開店，都能輕鬆應對，贏得人們的喜愛與讚賞。

校對 莊武