白灼是粵菜裡最常用的烹飪技巧之一，也是最能體現食材鮮味的做法之一，衍生出類似的做法還有白切、清蒸之類的。很多人都認為白灼不就是水煮嘛，其實二者差別很大，講究也很多。下面大廚教你白灼正確的做法，學會可以輕鬆提高廚藝，收藏了。

什麼是白灼？白灼就是把食材，在沸水里浸熟，或者燙熟；然後再搭配醬汁、蘸料食用的一種烹飪方式。更多是品嘗食物本身的鮮味，在配以蘸料提味。看起來有點像是“焯水”，也像是“水煮”，其實白灼不是開水煮那麼簡單，差別還是很大的。

首先，白灼並不代表用白水煮。水裡還會加少許輔料，用於增鮮提味。比如說海鮮類的，需要蔥姜之類的去腥增鮮。

接著，白灼不是直接煮熟，而且對火候的把握要求很高。具體的方式又分“文灼”和“武灼”，文灼是指用90度的熱水，把握食物的成熟，整個過程都是處於似滾非滾的狀態。文灼多適用於大塊狀、或者不易切割的食材，比如蝦就要文灼。

而武灼則是用大火沸水，快速把食材快速燙熟。一般適合用於薄片類食材，比如生菜、墨魚片之類的。但是不論哪一種方式，都是要把握火候，食材剛剛熟就要撈出，過猶不及，都會影響口感，尤其是不能煮老了。比如生菜，沸水下鍋，5秒就要捞出，顏色漂亮，口感脆嫩。

最後，不是所有的食材都適合白灼。白灼的目的是品嘗食材的鮮甜，所以只有符合“鮮、甜、爽”這3個要求的食材，才適合用來白灼。

最常見的就是海鮮和青菜，海鮮一定要鮮活的，最起碼也是活凍、鮮凍的。若是已經不新鮮的海鮮，就不要白灼了。沒有意義，而且口感和味道的差別會很大。

一般來說，最適合白灼的海鮮有蝦、螺、墨魚等。青菜包括生菜、蘆筍、上海青和各種菜心之類的。

“白灼”不是“水煮”，不是直接用開水煮那麼簡單，大廚教你正確的做法，上面就是詳細的介紹，學會可以輕鬆提高廚藝。很多人不喜歡吃青菜，其實用白灼的方式來做，顏色漂亮，味道鮮甜，味道真的很不錯。喜歡本文，可以收藏了，有機會可以在家裡試試。

校對 黃豪