粉蒸肉，現在依舊活躍在我們的餐桌，其中“荷葉粉蒸肉”在杭幫菜中聞名遐迩。醇香味厚，軟糯化渣，回味帶有荷葉香味。採用蒸的手法，分為三種：清蒸，粉蒸和旱蒸，今天的這道菜餚就是採用粉蒸的烹飪手法。經過蒸制成熟的菜餚既能保持食材的原汁原味，還能使菜餚成菜的造型不變。

蒸菜的原理，通過火的作用，使水蒸發成氣，利用蒸汽的溫度作用於食材，讓食材成熟。但是不同的食材，有不同的蒸制手法，其中質地鮮嫩的菜餚，需要採用旺火速蒸的手法，如：清蒸魚，清蒸扇貝，清蒸皮皮蝦等等海鮮類食材。還有質地堅韌的菜餚，需要採用旺火長時間蒸制的手法：如：蒸整雞，蒸豬肘，粉蒸肉這樣蒸出來的菜餚才會酥爛且肥而不膩。還有質地鮮嫩易熟的菜餚，需要採用中火蒸制，如：蒸蛋，蒸瓜果，蒸麵食糕點。火力太大了，容易造成蛋表面爆開，蒸出來不鮮嫩，口感差。所以蒸菜並不簡單。

【粉蒸肉】

鹹鮮風味，肥而不膩

主要用到的材料有：五花肉1000克，蔥姜30克，秘製粉蒸肉醬100克，小茴香1克，八角3克，香葉1克，大米300克，糯米300克

製作工藝：（1）首先將五花肉切成厚5毫米的大片，長十釐米寬3釐米。隨後放入清水中，浸泡漂洗半小時，可以去除雜質以及血水。接著撈出控幹水分，用吸水紙吸幹水分也可。（2）在肉中撒上蔥薑，搓捏一會把蔥薑的風味捏出來，攪拌均勻醃制十分鐘。隨即挑揀出蔥薑，要挑揀乾淨，避免影響後期口味。

（3）在肉中，添加秘制醬料，攪拌均勻腌制半小時，抽空來製作粉料。（4）取一口不粘鍋，鍋中倒入大米，糯米開小火不停煸炒翻動，讓顆粒受熱均勻，隨後放入小茴香，八角，香葉不停煸炒，直至大米，糯米炒製表面微黃，水分蒸發幹。（5）將食材全部倒入攪拌機中，攪打成粉末狀備用。（6）去一個碗，底部刷上一層油，將五花肉拌上粉料，均勻的包裹上一層，接著豬皮朝下，平鋪整齊，包上保鮮膜，旺火蒸制四十分鐘，直至食材軟爛入味為止。【保鮮膜很重要，避免水蒸氣形成的水珠，滴入肉中，影響風味。】（7）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品，我們下期再見。

【秘製粉蒸肉醬】

風味濃郁，唇齒留香

詳細的配方有：花生醬50克，腐乳汁50克，甜麵醬50克，花雕酒100克，蠔油50克，蕃茄醬40克，老抽5克，白酒5克，鹽5克

製作工藝：（1）將花生醬與花雕酒加在一起，攪拌均勻，直至沒有顆粒狀。（2）在成分中，繼續加入腐乳汁，甜麵醬，蠔油，蕃茄醬，老抽，白酒，鹽加在一起攪拌均勻，醃制發酵半小時，即可使用。（3）希望大家能夠喜歡這個作品，我們下期再見。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房

不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！

校對 莊武