關於吃雞蛋的問題，在日常生活中，多會出現以下這兩種情況：

“雞蛋，營養價值不低，怎麼可能吃出問題呢？”

“雞蛋不能多吃，會升高血脂水準！”

“我甚至每天不止一個，啥事沒有，沒必要自己嚇自己吧？”

那麼，老人每天吃雞蛋，究竟是“養生”還是“傷身”呢？

一、研究發現：每天吃2個雞蛋，增加骨密度

在探討飲食與健康的關係時，雞蛋這一日常食材常被提及。然而，“蛋”紅是非多，在關於每天吃幾個雞蛋對身體的影響，眾說紛紜。在探討這一健康話題時，最近一項研究發現，每天吃2個雞蛋和很少吃雞蛋的人相比，有一個差別很明顯！

《食物與功能》上曾發表過一項由加拿大阿爾伯塔大學、華中科技大學同濟醫學院研究人員聯合進行的研究，研究人員將美國國家健康與營養檢查調查內的19208名受試者數據納入了研究，分析受試者的骨密度和雞蛋食用量資訊。

結果發現，每日至少攝入100g雞蛋（約2個），可顯著提高受試者的股骨、腰椎密度，平均會增加0.013g/cm3。

為什麼雞蛋可以增加骨密度呢？

因雞蛋可啟動血清內的鹼性磷酸酶（ALP），這個酶對增強骨骼力量有好處，存在於肝臟、骨骼以及腎臟內，是骨代謝的重要標誌物。而且雞蛋可促進ALP生成，對股骨和腰椎的骨密度起到積極的作用。

除了會影響ALP的生成外，雞蛋內還有豐富的維生素D、鋅、蛋白質成分，這些物質均對促進骨骼健康有好處，可幫助增強骨密度。

二、雞蛋很好，只是背了不少“鍋”！

關於雞蛋，生活中有許許多多的傳言，不少人對這些傳言還深信不疑。實際上，廣為流傳的那些說法大多都不可信。

• 紅皮雞蛋比白皮雞蛋價值更高？

雞蛋外殼的顏色主要與雞的品種相關，和雞蛋內里的營養價值沒有任何關係，不可以“以貌取蛋”。日常挑選雞蛋主要關注雞蛋的新鮮程度，新鮮雞蛋的外殼摸起來比較澀，聞起來會有一股石灰味，晃起來不會有明顯的聲響動靜，滿足這3個特點的雞蛋說明很新鮮。

• 吃雞蛋會增加會膽固醇？

雞蛋內的膽固醇含量的確不低，但這種存在於食物內的天然膽固醇，不會顯著影響血液內的膽固醇水準。北京大學的研究團隊曾對此專門進行過研究，研究稱每日攝入約1個雞蛋，會讓血液內的好膽固醇水準上升，有害蛋白、壞膽固醇水準下降，反而可對心血管起到保護作用。

生活中我們真正應該警惕的是飽和脂肪含量豐富以及薯條、炸雞蛋糕等超加工的食物，這些食物進入體內才會增加膽固醇的水準。

• 土雞蛋比普通雞蛋更營養？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，“土雞蛋”、“笨雞蛋”等農家散養雞蛋，和超市裡售賣的普通雞蛋在營養價值上沒有明顯區別。有學者曾對此專門進行過測定，發現兩種雞蛋的蛋白質、脂肪含量區別不大，維生素A/D以及歐米伽-3脂肪酸的含量略有區別，但統計學意義不大。

至於蛋黃的顏色，主要是與飼養的原料相關，和養殖方式沒有太大關係，營養價值也不由蛋黃顏色決定。

• 傳聞雞飼料裡有激素，下的蛋能吃嗎？

首先，這個問題的前提就不存在，激素餵養雞是違法行為，國家明令禁止的，對此無需擔心。

我們真正需要擔心的是違規使用抗生素、獸藥，可能會讓雞蛋內的有害物質含量超標，但我們通過肉眼也難以辨別。正確的做法是去正規場所購買雞蛋，可以很大程度避免購買到“問題蛋”。

三、這樣“烹飪”雞蛋，蛋白質消化率高達99.7%

在生活中，雞蛋的烹飪方式五花八門的，可以油炸、水煮、煮湯等等。但科學研究發現，帶殼水煮蛋是所有方式中的no.1，使用這種方式烹飪可獲得3個第一。

蛋白質消化率第一：水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%，幾乎全部可以被身體吸收利用。

維生素保存率第一：帶殼水煮蛋可以最大程度保留營養價值，維生素的保留度是所有烹飪方式中最高的。

對心臟友好第一：帶殼水煮蛋不加一滴油，且烹飪溫度不高、蛋黃內的膽固醇沒有接觸到氧氣，對於心臟健康十分友好。

一般不建議使用以下的幾種烹飪方式煮雞蛋，否則會對雞蛋營養價值帶來極大的影響。

1、溏心蛋

溏心蛋是指半生不熟的雞蛋，這種雞蛋內很可能有沒有完全殺滅的沙門氏菌，進入體內后會導致身體中毒，表現為噁心、腹瀉、發熱等。

2、油炸蛋

油炸雞蛋會導致雞蛋內的營養大打折扣，且油脂含量也會很大程度上升，在油炸過程中還可能會產生苯並芘、雜環胺等致癌物，經常吃對健康很不利。

3、毛雞蛋

毛雞蛋具有很大的安全隱患，這類雞蛋多是養殖過程中受到病菌感染無法正常發育成小雞的淘汰雞蛋。在食用后有很大的感染致病菌的風險，且小雞在發育的過程中幾乎把雞蛋的蛋白等營養消耗完了，營養價值完全比不上正常的雞蛋，沒有必要冒險嘗試。

雞蛋具有很高的營養價值，日常適量食用可給健康帶來很大的好處，對此一定要持有正確的心態。

參考資料：

[1] 《每天吃兩個雞蛋，增加骨密度》. 諾輝 2024-08-10

[2] 《一天最多只能吃一顆雞蛋？關於雞蛋的8個真相，一次告訴你！》. 健康時報 2023-07-26

[3] 《這樣“烹飪”雞蛋，蛋白質消化率高達99.7%》. 生命時報 2023-09-28

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