لا يعني ذلك أن أسماك الخل في ويست ليك أصبحت غير مستساغة من طبق مشهور ، لكنها ليست لذيذة في المقام الأول.

بقدر ما يتعلق الأمر بالمكونات ، فإن جودة لحوم هذه الأسماك ليست جيدة جدا ، والآن يمكن أن تصبح سمكة ذات درجة وطنية عالية ، والتي لا تزال تعتمد على الصعوبة المنخفضة والسعر المنخفض للتكاثر. من بين هذه الأنواع من الأسماك ، يتمتع الكارب العشبي والكارب برائحة ترابية قوية بسبب عاداتهم المعيشية ، وهم غير مناسبين للتبخير أو السمط.

في الصين القديمة ، كانت هناك عادة تناول تورتة السمك ، كما كان الكارب وسمك تارتيل شائعا جدا. ومع ذلك ، كبطن سمكة ، فإن الرائحة المريبة للكارب والكارب العشبي ليست واضحة جدا ، وعندما تقترن مع التوابل المختلفة ، لا يزال الطعم جيدا. ولكن إذا كنت ترغب في طهيه ، فلا يمكنك الاستغناء عن التوابل والصلصات.

بصفته من عشاق الطعام في عهد أسرة تشينغ ، تسرد "قائمة طعام Suiyuan" الخاصة ب Yuan Mei مجموعة متنوعة من الأسماك وأساليبها. الأسماك المذكورة هي مبروك الدوع ، مبروك الدوع ، الكارب الفضي ، الرنجة ، إلخ ، ولكن لا يوجد مبروك الحشائش ، الكارب ، إلخ. في الوقت نفسه ، في "قائمة Suiyuan Food List" ، أدرج Yuan Mei أيضا مجموعة متنوعة من الأطباق الشهيرة المصنوعة من الأسماك في هانغتشو:

土步魚 杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。 肉最鬆嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。 加腌芥作湯、作羹，尤鮮。

連魚豆腐 用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。 此杭州菜也。 用醬多少，須相魚而行。

من بين الأطباق السمكية الشهية المتعلقة بهانغتشو ، هناك واحدة تشبه إلى حد ما أسماك الخل في البحيرة الغربية ، أي "أسماك الخل":

用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。 此物杭州西湖上五柳居最有名。 而今則醬臭而魚敗矣。 甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。 《夢粱錄》不足信也。 魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

الكلمات الرئيسية هي "الزيت" و "الصلصة والخل والنبيذ". في هذه الممارسة ، يمكن للزيت والنبيذ إزالة السمك ، ويمكن للصلصة والخل أن يعزز النكهة ، وهو مناسب جدا لأسماك الرنجة.

بالإضافة إلى ذلك ، إذا أضفت التوابل المناسبة لإزالة الرائحة وتعزيز النكهة ، فلن تكون الأسماك الأربعة الكبيرة غير مستساغة. على سبيل المثال ، تصنع بعض كرات السمك في الجنوب من لحم الكارب الفضي والرنجة. يقلى السمك أولا ثم يسلق ، ثم يضاف القليل من المادة المريبة ، وسيكون حساء السمك أكثر لذة.

الآن ستستبدل بعض الفنادق في هانغتشو مبروك الحشائش بسمك القاروص وأشياء أخرى ، قائلة إن الطعم أفضل. ومع ذلك ، فإن سمك القاروص ، وهو مناسب في الأصل للتبخير ، لذيذ سواء تم سكبه مع أو بدون صلصة أسماك خل البحيرة الغربية أم لا ، وهو المكون الذي يعزز نكهة الطبق ، وليس مدى جودة الطريقة.

انطلاقا من سجل "قائمة غذاء Suiyuan" ، على الأقل حتى منتصف عهد أسرة تشينغ ، لم يكن هناك أسماك خل لذيذة في هانغتشو ، كما كان حساء السمك أخت زوجة سونغ عبثا. لا أعرف ما إذا كان هذا هو ذوق يوان مي الخاص ، أم أنه صحيح. ولكن من منظور الممارسة ، قد لا تكون ممارسة أسماك الخل في ويست ليك اليوم لذيذة جدا.

أما بالنسبة للتغذية المبكرة وإزالة الرائحة الترابية التي أكد عليها بعض الطهاة ، فهي بالفعل إحدى الطرق لحل الرائحة الترابية لمبروك الحشائش ، ولكن لا توجد طريقة للقضاء عليها تماما. علاوة على ذلك ، حتى لو تمكنت من إزالة معظم الرائحة الترابية لمبروك الحشائش ، فإن جودة لحم مبروك الحشائش ليست رائعة في أسماك المياه العذبة.

بقدر ما أستطيع أن أرى ، بالنسبة لأسماك الكارب الحشائش وأسماك الرنجة ، فإن أنسب طريقة لتناولها كل يوم هي تحويلها إلى أسماك مدخنة وأسماك مجففة ، والتي يمكن أن تغطي الرائحة الترابية وجودة اللحوم الخشنة نسبيا تجعلها شريكا جيدا للطعام والنبيذ.

وحتى إذا كان هناك طاه يمكنه صنع مبروك الحشائش جيدا وصنع أسماك خل البحيرة الغربية "الأصيلة" ، فمن المقدر أنه سيكون هناك المئات من مبروك الحشائش في النهاية ، ولا تزال الحفرة ظلما كبيرا.