서호의 식초 생선이 유명한 요리에서 맛이 없어진 것이 아니라 애초에 맛이 없다는 것입니다.

재료에 관한 한,이 물고기의 고기 품질은별로 좋지 않으며, 이제는 여전히 낮은 난이도와 저렴한 사육 가격에 의존하는 높은 국가 학위를 가진 물고기가 될 수 있습니다. 이러한 종류의 물고기 중 잉어와 잉어는 생활 습관으로 인해 흙 냄새가 강하고 찌거나 데우는 데 적합하지 않습니다.

고대 중국에는 생선 타르트를 먹는 습관이 있었고 잉어와 생선 타르틸리스도 매우 흔했습니다. 그러나 생선 뱃살로서 잉어와 잔디 잉어의 비린내는 그다지 눈에 띄지 않고 다양한 조미료와 함께 사용하면 맛이 여전히 좋습니다. 하지만 요리하고 싶다면 향신료와 소스 없이는 할 수 없습니다.

청나라의 미식가인 Yuan Mei의 "Suiyuan Food List"에는 다양한 생선과 그 방법이 나열되어 있습니다. 언급된 물고기는 붕어, 붕어, 은잉어, 청어 등이지만 초잉어, 잉어 등은 없습니다. 동시에 "Suiyuan Food List"에서 Yuan Mei는 항저우에서 생선으로 만든 다양한 유명 요리를 나열했습니다.

土步魚 杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。 肉最鬆嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。 加腌芥作湯、作羹，尤鮮。

連魚豆腐 用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。 此杭州菜也。 用醬多少，須相魚而行。

항저우와 관련된 생선 진미 중에는 서호의 식초 생선과 약간 비슷한 것, 즉 "식초 생선"이 있습니다.

用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。 此物杭州西湖上五柳居最有名。 而今則醬臭而魚敗矣。 甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。 《夢粱錄》不足信也。 魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

키워드는 "기름"과 "소스, 식초, 와인"입니다. 이 관행에서 기름과 와인은 생선을 제거할 수 있고 소스와 식초는 풍미를 향상시킬 수 있어 청어 물고기에 매우 적합합니다.

또한 적절한 조미료를 넣어 냄새를 없애고 풍미를 더하면 4 개의 큰 물고기를 만드는 것이 맛이 없어지지 않습니다. 예를 들어, 남부의 일부 어묵은 잉어와 청어의 고기로 만들어집니다. 생선을 먼저 튀긴 다음 끓인 다음 약간의 비린내를 넣으면 생선 수프가 더 맛있습니다.

이제 항저우의 일부 호텔은 잔디 잉어를 농어 및 기타 재료로 대체하여 맛이 더 좋다고 말합니다. 그러나 원래 찜에 적합한 농어는 요리의 풍미를 돋우는 재료인 서호의 식초 생선 소스를 넣었는지 묻지 않았는지가 맛있지, 방법이 얼마나 좋은지가 아닙니다.

"Suiyuan Food List"의 기록으로 판단하면 적어도 청나라 중반까지 항저우에는 맛있는 식초 물고기가 없었고 송의 처제 생선 수프도 헛된 것이었습니다. 이것이 위안메이 자신의 취향인지, 사실인지는 모르겠다. 그러나 수행의 관점에서 볼 때, 오늘날 서호에서 식초 물고기를 사용하는 것은 그다지 맛있지 않을 수 있습니다.

일부 요리사가 강조하는 흙 냄새를 일찍 먹이고 제거하는 것은 실제로 잉어의 흙 냄새를 해결하는 방법 중 하나이지만 완전히 근절 할 수있는 방법은 없습니다. 또한 잉어의 흙 냄새를 대부분 제거 할 수 있어도 잉어의 육질은 민물고기에서 뛰어나지 않습니다.

내가 볼 수 있는 한, 잉어와 청어의 경우 매일 먹는 가장 적합한 방법은 훈제어와 건어물로 만드는 것인데, 이는 흙냄새를 잘 가릴 수 있고 상대적으로 거친 육질은 음식과 와인의 좋은 파트너가 됩니다.

그리고 초잉어를 아주 잘 만들 수 있는 셰프가 있어 '본격적인' 서호 식초 물고기를 만들 수 있다고해도 결국 수백 마리의 초잉어가 있을 것으로 추정되고 구덩이는 여전히 큰 불의입니다.