Không phải là cá giấm ở Hồ Tây đã trở nên khó ngon từ một món ăn nổi tiếng, mà là nó không ngon ngay từ đầu.

Về nguyên liệu, chất lượng thịt của những con cá này không tốt lắm, và bây giờ nó có thể trở thành một loài cá có trình độ quốc gia cao, điều này vẫn phụ thuộc vào độ khó thấp và giá chăn nuôi thấp. Trong số các loại cá này, cá chép cỏ và cá chép có mùi đất nồng nặc vì thói quen sinh hoạt của chúng, và chúng không thích hợp để hấp hoặc bỏng.

Ở Trung Quốc cổ đại, có thói quen ăn bánh tart cá, cá chép và cá tartillice cũng rất phổ biến. Tuy nhiên, như một bụng cá, mùi tanh của cá chép và cá chép cỏ không quá rõ ràng, và khi kết hợp với các loại gia vị khác nhau thì hương vị vẫn ngon. Nhưng nếu bạn muốn nấu nó, bạn không thể thiếu gia vị và nước sốt.

Là một tín đồ ẩm thực thời nhà Thanh, "Danh sách thực phẩm Suiyuan" của Yuan Mei liệt kê nhiều loại cá và phương pháp của chúng. Các loài cá được đề cập là cá diếc, cá diếc, cá chép bạc, cá trích, v.v., nhưng không có cá cỏ, cá chép, v.v. Đồng thời, trong "Danh sách ẩm thực Suiyuan", Yuan Mei cũng liệt kê nhiều món ăn nổi tiếng làm từ cá ở Hàng Châu:

土步魚 杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。 肉最鬆嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。 加腌芥作湯、作羹，尤鮮。

連魚豆腐 用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。 此杭州菜也。 用醬多少，須相魚而行。

Trong số các món ngon của cá liên quan đến Hàng Châu, có một món hơi giống với cá giấm ở Hồ Tây, đó là "cá giấm":

用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。 此物杭州西湖上五柳居最有名。 而今則醬臭而魚敗矣。 甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。 《夢粱錄》不足信也。 魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

Từ khóa là "dầu" và "nước sốt, giấm và rượu". Trong thực hành này, dầu và rượu có thể loại bỏ cá, nước sốt và giấm có thể tăng hương vị, rất thích hợp cho cá trích.

Ngoài ra, nếu bạn thêm gia vị thích hợp để khử mùi hôi và tăng hương vị thì bốn con cá lớn sẽ không khó làm Ví dụ, một số viên cá ở phía nam được làm bằng thịt cá chép bạc và cá trích. Cá chiên trước rồi luộc chín, sau đó thêm một ít nguyên liệu tanh, canh cá sẽ ngon hơn.

Bây giờ một số khách sạn ở Hàng Châu sẽ thay thế cá chép cỏ bằng cá vược và những thứ khác, nói rằng hương vị ngon hơn. Tuy nhiên, cá vược, vốn thích hợp để hấp, rất ngon cho dù có hay không có nước sốt của cá giấm từ Hồ Tây, là nguyên liệu làm tăng hương vị cho món ăn, chứ không phải phương pháp tốt như thế nào.

Đánh giá từ hồ sơ của "Danh sách thực phẩm Suiyuan", ít nhất là cho đến giữa nhà Thanh, không có cá giấm ngon ở Hàng Châu, và súp cá chị dâu Tống cũng vô ích. Tôi không biết đây có phải là sở thích của Yuan Mei hay không, hay nó có thật. Nhưng từ góc độ thực hành, việc thực hành cá giấm ở Hồ Tây hiện nay có thể không ngon lắm.

Còn việc cho ăn sớm và loại bỏ mùi đất được một số đầu bếp nhấn mạnh, đó thực sự là một trong những cách để giải quyết mùi đất của cá chép cỏ, nhưng không có cách nào để loại bỏ hoàn toàn. Hơn nữa, ngay cả khi bạn có thể loại bỏ hầu hết mùi đất của cá trắm cỏ thì chất lượng thịt của cá chép cỏ không nổi bật ở cá nước ngọt.

Theo như tôi có thể thấy, đối với cá chép cỏ và cá trích, cách ăn chúng hàng ngày thích hợp nhất là làm chúng thành cá hun khói và cá khô, có thể che đi tốt mùi đất và chất lượng thịt tương đối thô ráp của nó là một đối tác tốt cho thực phẩm và rượu vang.

Và ngay cả khi có một đầu bếp có thể làm cá chép cỏ rất tốt và làm cá giấm Hồ Tây "chính thống", ước tính cuối cùng sẽ có hàng trăm con cá chép cỏ, hố vẫn là một sự bất công lớn.