不做爆品、不做網紅、不走捷徑，是餐飲企業成功穿越週期的核心秘訣。
本文為智連資本創始人&董事長、原紫燕食品副董事長桂久強在“2025中國餐飲產業節”上的演講實錄，紅餐網整編發佈。
今天，我將圍繞“如何打造餐飲的核心競爭力”這一主題，結合自身多年的投資與管理經驗，與大家分享一些看法。
△智連資本創始人&董事長
原紫燕食品副董事長桂久強
在座的不少餐飲同仁，都懷揣著一個夢想，希望有朝一日能帶領自己的企業登上A股市場，敲響勝利的鐘聲。
中國餐飲企業中，同慶樓是截至目前為止，最後一家在A股上市的餐飲企業，同慶樓是安徽最大的婚慶餐飲品牌。紫燕食品（以下簡稱紫燕），同樣是A股市場上的食品連鎖企業，細分賽道屬於佐餐連鎖。
2022年9月26日，紫燕在上交所主機板敲鐘，然而，僅僅三個月後，證監會就出臺了相關政策，全力扶持“專精特新”中小企業、硬科技、“卡脖子”技術以及進口替代領域的高科技行業，資本市場、資金資源等也一律向這些領域傾斜。而餐飲連鎖、食品等類企業上市之路，暫時被阻斷了。
當然，這並不意味著餐飲行業不受待見，餐飲是一個跨越週期的，具有長效性和弱週期性的行業，是人們生活的剛需，生命力非常強。
但是，行業整體生命力強，並不意味著每個餐企的生命力也很強。每天都有大量新企業湧入這個賽道，行業競爭異常激烈。
就像可口可樂在南非市場，曾用了三年時間打敗了百事可樂，隨後十年稱霸市場，幾乎沒有新的競爭對手。但在中國，可口可樂沒有打敗百事可樂，並且還面臨著每周都有新對手出現的局面，競爭永無止境。剛幹掉一個，再進來三個。看看我們身邊的飲料品牌，除了娃哈哈、農夫山泉、怡寶、百歲山等知名品牌，還有眾多新興品牌，產品豐富多樣，每個品牌的生命力、競爭力都非常強。
我們所處的餐飲市場環境也類似。
回顧2013年，我剛加入紫燕時，市場上流傳著“四大不上市、不進資本市場企業”的說法，而“四大”指的就是華為、順豐、老乾媽和紫燕。這四家企業業務發展都很好，也不缺錢，因此對資本市場並不感興趣。但後面經過了多次溝通，才成功說服了紫燕的創始人，將企業推向資本市場。
大家對紫燕應該並不陌生。紫燕在成都擁有200家門店，在上海有600家門店，全國門店總數超過6300家。不同的人對紫燕有著不同的認知，很多消費者提到紫燕，首先想到的是夫妻肺片、藤椒雞等產品。而在投資機構眼中，紫燕的價值遠不止於此。
△圖片來源：紫燕百味雞官方微博
餐飲行業最大的難題之一是標準化，著名經濟學家郎鹹平曾提出，魚香肉絲為什麼無法走向世界？最大的問題就在於無法標準化，一個廚師一把勺，兩家店做出的魚香肉絲味道可能大相徑庭。
沒有標準化，哪來的連鎖化？這是中國餐飲最大的障礙。而紫燕作為佐餐、涼菜，成功解決了產品口味一致化和標準化的難題。
之前，國內一家頂級投資機構曾對紫燕進行深度調研。他們在北京、上海、成都、武漢四個城市分別購買紫燕的產品進行盲測，結果發現不同城市的產品口感幾乎沒有差異。一道涼菜，不是高科技產品，也不是一瓶礦泉水，居然能夠在調味品、食材和工藝上做到如此高度的一致，這其實就是紫燕最重要的核心競爭力。
從投資的角度看，紫燕的夫妻肺片具有定價權。定價權也就是指市場上只有你擁有某款產品或服務時，你能夠自主決定價格。如果大家都有相似的產品，你就喪失了定價權，只能打價格戰。
舉個例子。蘋果公司的產品具有獨特的設計和技術，消費者願意為其支付較高的價格，蘋果因此擁有定價權。包括微軟Microsoft、Windows等也都有定價權，10年前的特斯拉也是如此，特斯拉現在的定價權沒有那麼強了，因為國內的新能源趕上來了。我想強調的原理是，你的定價權取決於你的產品有沒有競爭力，而你的產品有沒有競爭力，取決於你是一個什麼樣的老闆。
我們每年都會看200-300家企業，和形形色色的老闆聊天，作為投資人，我們更喜歡找老闆是產品經理的這類企業，包括我們投紫燕，投火鍋、烘焙、燒烤等，都是遵循這一邏輯。
什麼叫產品經理？我一說產品經理，大家可能想到的是雷軍、馬斯克、比爾·蓋茨、袁隆平、馬化騰等等，他們都是產品經理。比如馬化騰是做程式設計出身，他對整個業態非常瞭解。也並不是說只有產品經理創辦的企業可以投，只是以我們的投資角度來說，我們更喜歡投這類企業。
紫燕的創始人鍾總鍾懷軍，就是一位我們一直想找的產品經理類型。他對產品的口感有著極高的要求。
△圖片來源：紫燕百味雞官方微博
當時我和鍾總負責兩個不同的板塊，他本人對行銷、企業資訊化、ERP 和金蝶的運用，乃至上市都不感興趣。他說把產品交給他就好，比如雞做得怎麼樣，牛肉和豬肉做得怎麼樣，他一嘗便知。
事實上也是如此。他吃一口雞，就能判斷出雞的生長週期是否符合標準；吃一口鵝，就能辨別出鵝是用東北玉米還是山東玉米餵養的。有時，我們一起吃飯，我會很“痛苦”，因為我們覺得一桌饕餮盛宴就著小酒挺快樂的，但是他一吃，不是說豬肉老了，就是說牛肉柴了，或者是雞肉的飼養天數不夠。我們有時忍不住說：“老闆，能不能讓我們開心吃頓飯，我們覺得這桌菜不差的。”可在他眼裡，這些菜就是難以下嚥。
然而，恰恰是這種對產品的嚴苛把控和敏銳洞察力，造就了紫燕產品的高品質，也成就了今天的紫燕。
說件有趣的事。2017年，一家已經上市的A股鹵味企業，帶著一眾高管前來紫燕交流。交流過程中，這家企業的老闆坦言，他們嘗試過模仿紫燕的產品，但學了兩年，始終做不出來。他說，我們的產品在不同地區、不同月份，甚至是每天的不同銷售時段，口味差異都很大。
比如有的產品，中午12點的時候看著還光鮮發亮，但到了下午5點味道就全變了。根本無法做到像紫燕那樣保持穩定的色香味。最後，這位老闆甚至提出希望成為紫燕的股東，投資紫燕。當然，我們還是婉言謝絕了那位老闆的好意和誠意。
這就回到產品主義的主題，在座各位創始人，各位餐飲老闆，可以想一想是否做到了自己的產品別人學不會。
一直以來，我們都沒有投資茶飲行業。說起茶飲，大家都知道蜜雪冰城，最近蜜雪冰城在港交所上市，前幾天市值已經突破千億了，成為新茶飲賽道市值最高的企業。蜜雪冰城的成功並不是把產品做到了極致，而是將價格做到了極致。
大家提到海底撈，就想到服務，說起蜜雪冰城，就想到便宜。服務或便宜，你總要佔一樣。
賽百味作為全球最大的餐飲連鎖企業之一，在全球擁有4.8萬家門店。去年，蜜雪冰城還排在第四，第一是賽百味、第二是星巴克、第三是麥當勞。現在蜜雪冰城成了全球第二大連鎖企業。僅在印尼，蜜雪冰城就開出了2600多家門店，已經超過了很多同行在國內的門店數，這是蜜雪冰城能把價格做到極致的核心原因。
產品主義，就是要將產品的某個要素做到極致，可以是產品的價格、工藝，也可以是產品的某項服務。各位餐飲同仁，你們需要審視自己的企業，思考能將什麼做到極致，這就是你們的核心競爭力所在。
△圖片來源：圖蟲創意
我作為紫燕的投資人，同時兼任副董事長8年。這 8 年裡，我每周固定來公司上一天班。很多人都說炒股炒成股東，而我是投資投成了職業經理人，某種程度上，都快成打工的了。不過，也正是因為與公司團隊齊心協力，紫燕才能穩步發展。
紫燕的老闆、董事長鍾總主抓產品，這是天賦不可複製，學也學不會。我跟他學了快10年，依舊辨別不出吃進嘴的鵝，到底是用東北玉米還是山東玉米餵大的，反正我覺得都蠻好吃的。
這樣極致的天賦，造就了今天的紫燕，這些東西是不可複製的。紫燕曾經也有很多競對，但都走不遠。我經常跟鍾總說：“又有個竟對了。”鍾總說：“走不遠的。”潛意識裡，他知道自己的天賦和對產品的極致追求是不可複製的。
但從管理層面看，紫燕和很多餐飲企業一樣，產品做得不錯，市場影響也做得不錯，但在後台的管理往往會遲滯於業務的發展。
我早期是做企業資訊化管理的，在全球最大的管理軟體公司SAP工作多年，對企業管理版塊比較熟悉。因此 我利用自己在企業資訊化管理方面的經驗，深度介入紫燕的資訊化、平臺搭建、職業經理人建設等各個方面，為紫燕的管理賦能，幫助企業理順商業模式，最終實現了上市。
8年來，我們也見證了中國餐飲連鎖企業、食品連鎖企業的高速發展。
最後，我想和大家聊聊上海的“人和館”這個品牌。
很多餐飲老闆表示，週一到週四客流量低迷，是中國餐飲行業普遍面臨的難題。
因為，通常情況下，人們在週末聚餐吃飯後，週一便回歸到各自的工作和生活軌道，因而餐飲行業在星期一的客流量往往較為低迷，餐廳的營業額普遍不會太高。
但我第一次去人和館恰巧是在週一，當天還下著暴雨，人和館也沒有停車場，本以為這樣的天氣和時間，餐廳的生意會比較冷清。但我當天是傍晚5點半到店的，發現店裡人滿為患，6間包房也早早被預訂了，晚上8點半離開時，店裡依然很多人排隊，並且已經翻了三次台。
人和館的老闆說，自己從來沒有打廣告，甚至不知道抖音的用途是什麼。不過，老闆說，他們始終專注於做好每一道菜，自2014年開張以來，功能表從未更換過，始終只保持最開始的32道菜品，但他們對每道菜的原材料把控越來越嚴格。
△圖片來源：圖蟲創意
例如，他們的豆腐是與浙江一家企業簽訂獨家代理協定，只供其一家使用；蟹粉也是與陽澄湖的企業合作，擁有獨家秘方。
老闆說：“我們從來不追求功能表的更新，因為人的味覺、味蕾是非常忠誠的，7歲以前就定了。比如四川人對川菜的愛好永遠要勝過粵菜，廣東人，你給他再高檔的川菜也沒有用。所以，基於對味蕾的忠誠，我們只要把每道菜做好，不要整天想著花花腸子。就像蟹粉，我們調製了20次以後定下來的味道，一旦定了就不變了。”
你如果問，人和館的成功秘訣是什麼？其實沒有秘訣，但恰恰印證我們以產品主義為核心競爭力的主題。
過去一年，我常常提及一個現象，包括今年有不少企業老闆找到我說：“桂總，我要做款爆品。”
每當這時，我都會忍不住反問：“老闆，你這是在開玩笑還是來活躍氣氛的？忙活了這麼多年，到現在才想著做爆品？之前那麼長時間都在忙什麼呢？”
在我看來，這樣的老闆心態都太過浮躁了。看每一款產品都像爆品，打造每一款產品都像下賭注一樣。可是，我們不投賭徒，我們只投產品經理。
之前，有一家四川企業想去上海發展，邀請我們去做諮詢，探討如何打開產品銷路。他們拿出來的方案，都是通過藉助小紅書、抖音等平台進行推廣。但在我看來，這完全是本末倒置。產品能否成功，關鍵在於自身品質，小紅書、抖音只是行銷管道，這些管道人人都能利用，根本無法決定產品的命運。
試想一下，麥當勞、肯德基、星巴克、蘋果、海底撈，哪個連鎖企業是通過直播“賣”出來的？不要老想著做網紅。
△圖片來源：海底撈
再者，做餐飲，千萬不要總想著走捷徑。大家都說做高科技行業艱難，可在我看來，餐飲行業的辛苦程度絲毫不輸高科技領域。
高科技比較小眾，入場的人比較少；餐飲看上去門檻低，但進來的人太多了，競爭激勵程度堪稱“紅海中的紅海”，根本沒有捷徑可走。
試問一下，你覺得你開發了一款爆品，你覺得它就是爆品嗎？為什麼我不投茶飲行業？因為我個人覺得茶飲行業沒有生命力。這個行業的飲品太容易仿製、門檻太低了，例如今天開發出一款產品，一個星期之內所有的竟對都上架了，最後只能通過價格戰突圍。
當然，如果你的企業能以高強度開發產品，別人三個月推出一款新品，你能做到三天一款，這也算是一種 “產品主義”。但問題是，這樣的開發強度，又能維持多久呢？
做餐飲，沒有捷徑可走，不要做聳人聽聞、吸人眼球的爆品，不要妄想做網紅，要踏踏實實把自己的拳頭產品打磨好。
所有偉大的企業都不是靠爆品養成的，海底撈沒有爆品，星巴克也沒有爆品。但他們一定有自己長紅的產品，能產生長尾效應的產品，這才是企業真正具有長遠生命力和長遠競爭力的秘訣之一。