你聽到膨化食品的第一反應是什麼？

膨化食品？→蝦條鍋巴和薯片！→油炸食品！→膨化食品=油炸食品

於是在0.1秒的時間內，一條清晰果斷的邏輯閉環就這麼形成了。

其實大家能這麼想，也是人之常情，畢竟現在一些的購物app/小程式里，膨化一欄里確實基本上都是這些，而且這個類別的名字就叫“膨化薯片”，這怎麼能不讓人想歪？！

但是，這其實是個天大的誤會！購物軟體這麼分只是圖方便而已，事實上，膨化食品≠蝦條鍋巴薯片，更≠油炸食品啊！

01、什麼是膨化？

膨化是什麼意思呢？體積膨脹，食物變大。

看！這些都是膨化食品！

當食物的壓強和溫度由很高驟降到很低，那麼食物中的水分在一瞬間內汽化蒸發，食物本身被炸開（還沒有到會被炸爛的程度），體積膨脹數倍，內部組織形成多孔的疏鬆結構，原來的堅硬質地變得酥脆，同時產生獨特的風味。這就是膨化食品。它的本質是食物內部發生的極小範圍的爆炸。經過了膨化的食品，內部呈多孔狀，有利於各種消化酶滲透，所以大大提高了消化率。

上個世紀80年代，我們應該都見過或吃過路邊現爆的爆米花。裝著玉米粒的橢圓鍋子被加熱到一定火候，然後以迅雷不及掩耳盜鈴之勢打開鍋口，在“嘭”一聲的那個瞬間里，玉米粒登時變身香噴噴的爆米花。

這就是一種典型的膨化反應，而這個過程和油炸沒有半毛錢關係。

通往膨化的路有很多條，油炸只是其中一條罷了。

02、膨化的手段有哪些？

1、油炸膨化

油炸時的高溫使得食物中的水分汽化蒸發掉，從而形成酥脆的膨化產品，比如我們常見的鍋巴、蝦條、薯片。

因為使用了油脂作為媒介，所以油脂分子大規模遷移到食物內部，使得食物含油量飆升，化身熱量炸彈。這也是油炸食物被視為“垃圾食品”的重要原因之一。

隨便拿兩款市面上的油炸型薯片，有三分之一都是油，有的含油量甚至已經接近一半了。

圖：市售兩款薯片的營養成分表

除了含油量高以外，油炸也會對食品的營養成分有一定的破壞。

油炸過程一般可持續20-30秒，溫度可以高達160-180℃左右，食品組分中的蛋白質、維生素等營養成分因高溫而發生變性，喪失原先的功能，使得食物本身的營養價值打了折扣。

同時，長時間高溫、反覆的煎炸也很容易導致油脂本身的品質發生變化，有害物質生成量增加，而這部分有害物質可能也會隨油脂轉移到食物中，對身體健康造成威脅。所以，這種油炸膨化的食品還是少吃為妙。

2、擠壓膨化

擠壓膨化是通過機械外力對食物擠壓做功，使得食品的溫度升高，形成高溫高壓的狀態，然後突然停止外部的強壓力，食品瞬間被降溫降壓到常態，遊離水分受不了如此強烈的變化，因而汽化，同時，食物內部的結構及理化性質也隨之改變，形成多孔的結構。

擠壓膨化的設備可以在物料出口處設計成不同的形狀，得到不同形狀的終產物，因此我們可以看到各種形狀的早餐麥片和休閒食品，條的，球的，片的，塊的，三角的，還有各種小動物形狀的，主打的就是一個只有你想不到，沒有我做不到。

擠壓膨化是一個物理過程，溫度在130℃左右，幾乎發生在一瞬間，所以營養損失相對比較小，有些甚至比蒸煮還要更健康。

澱粉、蛋白質、脂肪、粗纖維等大分子被切斷成小分子物質，比如長鏈澱粉被撕裂成水溶性澱粉、糊精、還原糖等，部分蛋白質被裂解為肽和氨基酸，原先粗糙的食物變得美味可口、易於消化吸收、也更容易沖調食用。

目前擠壓膨化技術正用於開發以粗雜糧為原料的早餐穀物食品、休閒穀物食品、嬰幼兒食品等。

雖然同樣口感酥脆，但是它的含油量普遍比較低。可以看這一款家樂氏的擠壓膨化的早餐麥片，含油量只有1.4%。

圖：一款擠壓膨化早餐穀物的脂肪含量，只有1.4%

3、熱空氣膨化

顧名思義，利用熱空氣作為熱交換介質，使被加熱的食品澱粉糊化、蛋白質變性、水分汽化，一般有氣流膨化、焙烤膨化、砂炒膨化。

砂炒膨化就是將食品物料放到砂石中翻炒，利用砂石製造的高溫將食物膨化，具體可以參考糖炒栗子。

不過，砂炒對於砂的品質要求較高，且後續的去砂問題也不是很好解決，因此很少用於工業生產。

4、微波膨化

微波膨化是通過電磁能的輻射傳導，食物內部的水分子吸收微波后發生劇震獲得動能，實現汽化，在食品內外形成壓力差，汽化的水蒸氣在壓力的作用下向食品外部移動，形成多孔、疏鬆的質構。微波膨化多用於果蔬脆片、穀物食品、蛋白質食品。

5、複合膨化

為了克服某一種膨化技術的缺點，有時也會將多種膨化技術聯合起來使用，既提高生產效率，也充分保留營養物質，比如有微波油炸膨化技術等。

膨化本身無罪。也並不是所有的膨化食品都是垃圾食品。

人們之所以給膨化食品貼上“高油、高糖、高鹽、高熱量”的標籤，除了被生活經驗誤導以外，也不排除有些廠家為了迎合大家的口味愛好，額外使用了大量的油、鹽、糖。

還是那句話，學會看營養標籤，就能一眼識別出那些健康的膨化食品，有些膨化穀物不僅可以當零食，當早餐、當夜宵也都是不錯的選擇。所以，提高自己的科學素養，不管叫什麼名字什麼分類，都能透過現象看本質，做到以不變應萬變，才能從應接不暇的食品貨架中，挑出自己真正心儀的那款產品。