最近，某電商平臺推出的“繽紛蛋”引發熱議，褐、綠、深粉、淺粉四色雞蛋單價 1.3 元/表，是普通雞蛋的 2 倍。消費者一邊嘗鮮，一邊疑惑：蛋殼顏色與營養價值是否直接挂鉤？高價彩色雞蛋是否值得購買？

　　圖源：某電商平台截圖

　　為什麼會有“五顏六色”的雞蛋？

　　決定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉-IX、膽綠素-IX 及其鋅結合物。原卟啉 IX 是最常見的色素，它產生紅色、棕色和深褐色，而膽綠素及其鋅螯合物則產生藍色和藍綠色[3]。這些色素的比例、量不同，蛋殼的顏色也不同。

　　這些色素是由什麼決定的？

　　答：雞的品種、年齡、健康狀態、環境、飼料營養等。

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　　主因：母雞品種的差異

　　其實，謎底就在謎面上。在繽紛蛋的介紹里，就寫了是這些色彩不同的蛋是“由不同雞種生產的”。

　　圖源：某電商平台截圖

　　根據 Hocking 等人的研究，蛋殼的顏色 80% 以上是由母雞的品種因素決定[5]。

　　白殼蛋：主要由白來航雞祖代培育；

　　褐殼蛋：主要由羅島紅雞培育；

　　粉殼蛋：由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成；

　　綠殼蛋：經純化培育的變異型品種，穩定產綠殼蛋[8]。

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　　次因：年齡、健康、環境與飼料營養

　　雖然基因是主要影響因素，但母雞的年齡、健康、環境和飼料也會輕微影響蛋殼顏色。

　　● 年齡：母雞隨著年齡的增加，合成色素的能力減弱，所以蛋殼的顏色會變淺[2]。

　　● 疾病：在母雞生病期間，不同疾病或藥物會降低母雞身體機能導致色素分泌減少、色素和蛋殼的親和力降低，導致蛋殼顏色變淺[2]。

　　● 環境：母雞的環境如果出現溫度波動、環境擁擠、噪音、更換環境等，腎上腺素分泌會增多。有時會推遲產蛋，使蛋殼額外沉積過量鈣質顏色變深；有時可能引發早產，破壞色素沉積，導致蛋殼變淺[2]。

　　● 飼料營養：飼料中的鐵、釩、維生素 A、維生素 D 等，對蛋殼的顏色影響是複雜的。比如飼料中的鐵含量在 100mg/kg 可以使蛋殼顏色加深，但過高的鐵會影響鈣磷吸收障礙，反而影響色素沉積，低含量的鐵對蛋殼顏色無實質性影響[6]。

　　蛋殼顏色深=雞蛋更營養？

　　先說答案，雞蛋蛋殼的顏色和營養價值無關。

　　要知道，一個雞蛋的形成大概有 25~26 多個小時[1]，而蛋殼的顏色是在最後 3~4 小時才形成的[2]，那個時候，蛋黃早就形成了。

　　很多人認為白皮蛋“營養低”、褐殼蛋“更補鐵”，但數據揭穿了這些誤區：

　　數據來自：參考資料[7]

　　比如上表裡紅皮雞蛋和白皮雞蛋，不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營養成分上差異並不大。

　　細心的朋友可能會發現紅皮雞蛋的維生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多，但這和蛋殼顏色其實沒直接關係！決定維生素 A 含量的真正原因是：品種、季節和雞飼料[8]。尤其是飼料，母雞吃的飼料如果富含維生素 A（比如添加了胡蘿蔔素等成分），產下的雞蛋自然維生素 A 含量就高。

　　一句話總結：蛋殼顏色只能說明母雞的品種不同，並不能作為判斷營養高低的標準。

　　市面上各種“概念蛋”

　　營養到底怎麼樣？

　　除了繽紛蛋，市面上還有許多雞蛋打著“可生食”“高 DHA”“有機”等旗號，價格翻倍，但這些功能並非人人需要。接下來，我們盤點了下各種“概念蛋”的營養區別。

　　1.土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬於“散養”雞下的蛋，在營養上沒什麼區別。

　　2.可生食蛋：適合做溏心蛋、溫泉蛋白等，其核心在於通過巴氏滅菌等滅菌工藝將沙門氏菌等致病菌消除，保證生吃的安全性。不過，這些雞蛋只能保證出廠時的無菌，等你吃的時候是否無菌，和保存有很大關係。

　　3.無抗蛋/有機蛋：主打“無抗生素、無農藥殘留”，適合對食品安全要求高的家庭，但需認准“中國有機產品”標誌，或者找商家要檢測報告，警惕虛假認證。

　　4.DHA 蛋/Omega-3 蛋：通過給雞餵食藻類、亞麻籽等強化營養，增加雞蛋中的 DHA。適合不能接受 DHA 產品、不愛吃魚的朋友，尤其是准媽媽、嬰幼兒和兒童、老年人。買時需要看 DHA 含量，如果太低（如一顆低於 30mg）買的必要性不大。

　　5.富硒蛋：食用前要確認自己是否真的缺硒，硒攝入過量會造成急性或慢性中毒。

　　6.蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類或蝦來得實惠。

　　7.初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營養價值並沒比普通雞蛋高，不必特意買來吃。

　　對於日常飲食，普通雞蛋其實就夠了，分清自己的需求，千萬不要被“賣點”麻煩。

　　轉自：科普中國

來源：平安江蘇