五一假期無論走到哪裡，從城市到鄉下，都會有種感覺：現在的食物再也吃不出小時候的味道了。

那些製作精良的美食紀錄片，每一部總能挑動起觀眾對食物的慾望，但回歸現實，現代人可能正陷入前所未有的“美食荒漠”中：吃的東西散著一股工業速成味，外賣野蠻生長，購買食物前還要仔細考慮它的安全問題。

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再也尋不著童年的味道了。到底是為什麼會這樣呢，是食物變了，還是人變了？

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食物變了，沒了原味

與小時候相比，我們現在吃的食物確實變了，確切地說，是食物的品種、生長週期、儲運方式、養殖方式，以及生長環境變了。

第一，品種變了。

以前，我們吃的食物是土生土長的。隨著現代科技的發展，農業進入工業化時代，為了增大糧食產量，專家們培育出了各種新品種。其中的一個代價，就是使食物原本的天然口感遭受到損失。

比如市面上的西紅柿，已很少能吃出酸甜味了。做個西紅柿炒雞蛋，還得放點番茄醬，這主要是因為番茄品種變了，其糖酸比與含糖量都在下降。

以前吃的土豬肉肉質緊致、口感鮮嫩，如今一些豬肉吃起來又硬又“柴”，其原因之一是肌內脂肪的不同。通常認為，品質良好的豬肉肌內脂肪在肌肉組織中的含量需大於2.5%，土豬的肌內脂肪含量大多數為3%~5%，而一些外來品種豬的含量不足1%。

◎ 被圈養的豬崽。/ 站酷海洛PLUS

其次，生長週期及儲運方式變了。

為了提高經濟效益，食物的生長週期及儲運方式也悄然發生了改變。

以前的豬要滿一年才能出欄，現在的豬養半年就被宰殺了；以前的母雞能下好幾次蛋，現在的雞還沒“滿月”就要成為盤中餐。

你小時候吃的瓜果，都是從樹上、田間即摘即吃的，現在我們不僅能在冬天吃到夏季的時令水果，也能在北方吃到南方的品種。在漫長的儲存與運輸途中，食物的味道也會有所變化。

◎ 新鮮採摘下來的荔枝，準備打包運往遠方。/ 站酷海洛PLUS

第三，養殖方式變了。

曾經的鄉村雞犬聲相聞，牛馬豬就散養在房前屋後，活動空間很大，它們可以自由採食林間的食物。從年頭到年尾，土豬、草雞因充足的運動而增加了代謝能力，促進肌內脂肪的沉積，肉質變得緊實，口感也很棒。

現在這種景象已經消失，成千上萬的禽畜擠在養殖場或者小小的籠子里，吃著標準化飼料長大。

◎ 現代化養雞場。/ 站酷海洛PLUS

有研究認為，長期處於高壓狀態下的動物會因應激反應而導致肌肉中的乳酸積累，進而造成肌肉蛋白結構改變，讓肉質變得鬆軟，影響風味。

第四，生長環境變了。

食物的味道，與其生長的環境是無法割裂的，而生長的環境涉及到土壤、水質、空氣、農藥、化肥等諸多方面，這些因素發生改變，食物的口感也會隨之而變。

JANA上一項研究曾比較了美國1950年和1999年43種食物的營養變化，結果發現有6種營養素（蛋白質、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸）出現了明顯下降，這種現象其實與環境的改變息息相關。

以土壤為例，化肥、農藥的普及實現了人類糧食的增產，但也導致土壤品質下降，出現土地板結、氧化、退化等問題。土壤的過度消耗，會令農作物營養流失，進而影響食物的口感。

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你也變了，味蕾被歲月改變

除了受客觀因素影響外，食物的口感也受主觀影響。

《孔子家語》曰：“久入芝蘭之室而不聞其香，久入鮑魚之肆而不聞其臭。”意思大概是剛走進一間有蘭花香的房間時，會感到特別香，但在房裡呆久了，就不會再覺得香。

飲食也是一樣的道理，同樣的東西小時候覺得好吃，但吃多了就沒有記憶中的味道了。這種現象在心理學上稱為“感覺適應”。

◎ 街頭巷尾的“老味道”似乎也變了。/ 站酷海洛PLUS

此外，現代人飲食豐盛，瓜果蔬菜、水產生鮮每天都能吃到，早已沒有了貧困時對食物的原始渴望。但如果讓一個人餓上幾天，吃大饅頭也會覺得香甜。

有研究表明，隨著年齡的增長，我們的味蕾會逐漸減少，品嘗能力的下降也會改變我們對食物的看法。

2015年發佈於Appetite雜誌的一項研究顯示，積極情緒與甜味增強和酸味降低有關，負面情緒則相反，即人所處的境遇會影響對食物的感知，如傷心難過時“吃龍肉都沒味道”。

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要產量還是要口味？

當“變味”的食物滲透到我們生活的每個角落，這不禁勾起大多數人的回憶：一滴芝麻油能讓整個屋子飄香；土豬肉口感醇厚，咀嚼時滿嘴流油；土雞蛋蛋白細膩、蛋黃鬆軟，味道濃郁。

當無法觸碰兒時的味道時，“土味視頻”就成了我們的一種慰藉：烤竹筒飯的樂趣，讓螢幕外的城市人垂涎欲滴；李子柒視頻中清新脫俗的鄉村意象，讓精英白領嚮往不已。

◎ 令人垂涎三尺的烤竹筒飯。/ 站酷海洛PLUS

過夠了“食不知味”的城市生活，“回家種田”成為城市部分中產階級推崇的生活。在部分人看來，要想找回小時候的味道，就應該摒棄“科技與狠活”，回到從前的耕種模式，像真正的農民那樣去勞作。

然而，這種操作方式在中國乃至全球都是不現實的，因為地球上“嗷嗷待哺”的人實在太多了，還有不少經濟落後的地區為溫飽問題發愁。

1800年，地球上僅有10億人口，如今這一數位已增長至77億，預計2050年將會增至95億，如果為了食物的味道而“開歷史的倒車”，勢必會有成千上萬的人忍饑挨餓。

◎ 世界人口增長預測。/ 站酷海洛PLUS

回看中國，為了養活14億人，數十年不斷地對土地、種子、技術進行開發和改良，好不容易擺脫了貫穿歷史始終的“饑荒”問題。現代人所排斥的化肥、農藥，它們其實早已成為人類不可或缺的物質。有統計顯示，若完全使用有機肥，中國糧食產量或減少30%，這意味著有4億人要挨餓；若不使用農藥，則會造成10%-50%的損失，甚至可能導致部分農產品絕收。

總而言之，現代人之所以能吃得飽，離不開“科技”的保駕護航，我們已不可能回到從前的耕種模式，也不可能因“口感”而捨棄“規模化”。在生活品質日益提高的情況下，如何讓食物仍然美味和健康，是需要不斷探究的課題。