提起癌症，大家都忍不住心驚肉跳；說起誘發癌症的東西，大家也是唯恐避之不及。截至目前為止，許多致癌物質為大家所知，例如變質食物中的黃麴黴素、裝修材料中的苯醛等等，其實還有一種魚，也是癌症的加速器，那就是熏魚。
本文要分享的就是一起飲食加速患癌的病例。61歲的張大爺已經退休，一直有鼻炎。但讓他感到奇怪的是，最近一段時間他總是有回吸性血涕的情況出現，而且還伴有頭痛、頭暈的癥狀。
由於鼻炎患者有時鼻涕處於鼻腔的後端，難以擤出，就會刻意將其抽吸到喉嚨咳出，這種行為叫做回吸鼻涕，也可見於常人。但如果鼻涕出現帶血的情況，則可能說明鼻腔組織存在感染、過於乾燥或者破潰等，長期出現，則需要及早前往醫院進行排查。
在聽過患者的描述后，醫生認為病灶可能在鼻咽部，遂為其安排鼻內鏡檢查，肉眼可見右側鼻咽部灰白碎組織一堆，總體積0.4*0.3*0.1cm;取標本進行病理學檢查，結果顯示：（鼻咽部）非角化型鱗狀細胞癌。在得知患癌消息后，患者經過了短暫的震驚，表示很想知道自己為什麼會得癌症。
經過一系列的病史詢問后，發現最大的問題可能還在飲食上，患者平時就愛吃一些醃制類的食物，像熏魚、鹹鴨蛋之類，對他來說，這也算是生活中難得的樂趣。沒有這些東西，他簡直就吃不下飯，而這種醃制類的食物中含有致癌物質，亞硝酸鹽，如果經常吃，無疑會增加自己的患癌風險。
患者懊惱不已，表明要是病能治好，自己以後絕對不吃了。好在後續完善檢查發現，患者的癌細胞並沒有擴散嚴重，只侵犯到了顱底骨，臨床分期為t3n0m0 III期，針對患者目前的情況，為其制定“誘導化療+同期放化療”的治療方案。
由於鼻咽癌對放療非常敏感，所以對於鼻咽癌患者來說，這是首選的根治性方案。越是早期患者採用，其治癒率也越高，儘管患者處於III期，聯合化療使用，也有較高的治癒率。
經過一段時間的治療，患者之前的不適癥狀已經得到了好轉，也沒有出現治療的副作用。目前患者相關治療已經結束，可以回家療養，需定期回院複查。
癌症的發病原因有多種，不健康的飲食亦是其高危因素。下文，我們來具體瞭解一下熏魚是如何“加速”癌症的。
在南方，這是一道魚塊經油炸、滷汁浸泡而成的風味小吃。也有不少人認為熏魚是魚肉經過鹽醃制后或者直接掛於灶臺上用火熏的魚。不管製作工藝如何，這兩種熏魚都是醃制品。
醃制品風味足，易存儲，受到許多人的喜愛。也正是因為要達到這兩個優點，製作者要在製作過程中放置大量的食鹽、香料等調味品。這些調味品在放置過程中，會慢慢浸入食品之中，達到降低水分、抑菌生長的作用；同時，這些調味料在經過微生物的發酵后，形成了獨特的風味。
但是，在這一過程中，致癌物n-亞硝基化合物的含量會顯著升高。研究發現，在魚類和肉類等產品中，含有較多n-亞硝基化合物前體物的胺類化合物。所以，當這類食品經過食鹽等調味料醃制，再經入人口食用，通過胃液及唾液的酸化反應，最後也可形成n-亞硝基化合物。
這種合成反應可以在人體的口腔、胃、膀胱等部位生成。並且，在已經被研究的300種n-亞硝基化合物中，有80%已經被證實有致癌活性。這些物質不僅可以多次長期攝入致癌；甚至可以一次衝擊，繼而誘發腫瘤；同時還可通過胎盤、乳汁進行子代傳播。
同時，醃制品中所含的亞硝酸鹽還可以在進入人體後生成一氧化氮氣體分子。這種分子在正常濃度下，對於人體而言是一個重要的、基本的信號分子。
但如果超過了一定濃度，則可以誘發體內細胞突變或者癌變。在食管癌、卵巢癌、肺腺癌等癌症疾病發生機制研究中，都發現了該物質參與到了腫瘤的演進過程，並可增強其的形成、侵入以及轉移。
不管是油炸、還是火熏，這兩種過程中都可以催生出另一種致癌物質，苯並芘。這是因為食物在高溫的熏制、烘烤抑或是煎炸的情況下，其中所含有脂肪、膽固醇、蛋白質以及碳水化合物等物質會發生熱裂解反應，同時再經過環化以及聚合反應，就會生成這類物質。
特別是在煙熏製品，在初期，這種污染物質多停留於事物表面，但隨著時間的推移，這種物質還會向深層浸入。值得注意的是，當食物在這一過程中發生了焦糊，則該類物質的生成量會比普通食物高出至少10倍。所以說，在日常生活中，要避免吃已經焦糊的食物。
研究發現，苯並芘進入人體后，經過代謝形成二羥環氧苯並芘。這種物質可以與dna親核點位鳥嘌呤的環胺基端共價結合，從而引起dna鹼基的突變。該基因突變又可激活相關的癌基因，引起細胞惡性轉變以及腫瘤發生。
並且，苯並芘這種物質還可以改變dna甲基轉移酶活性，降低基因組總體dna甲基化水準，從而形成一種異常表觀遺傳模式。這種模式可導致基因組的不穩定，引發廣泛的編碼蛋白的表達異常。
不管是在腌制過程還是熏、炸過程中，熏魚都易產生致癌物質。這兩種致癌物質可以導致多種癌症的發生，而對於愛吃熏魚的人群來說，長年累月地頻繁攝入無疑會增加患癌風險。所以，為了健康起見，這些食物一定要少吃。
醃制品以及熏製品的長期攝入可增加癌症風險，那麼生活中還有哪些可增加患癌風險的食物呢？
飲酒以及抽煙歷史悠久，甚至演變成了某些地區日常生活的一種習俗，但是過量的抽煙以及飲酒容易增加患癌風險。酒精中的主要成分為乙醇，該物質本身不致癌。
但是過度過度飲酒容易導致肝硬化，最終演變成肝癌。
並且，酒精進入人體后，主要在肝臟內代謝，可產生一種叫做乙醛的物質。這種物質可以被溶解或者是活化，然後使細胞發生突變，促使癌症發生。酒多為釀造，如果喝了由黴變糧食釀造而成的酒，身體則容易被黃曲黴素侵襲，這也是強烈致癌物質。
美國的一項研究發現，飲酒可破壞端粒。這種物質在人體染色體末端的dna序列上，可保證細胞的遺傳穩定性。而過多攝入酒精則容易導致人體氧化應激反應以及炎症反應發生，從而促使端粒縮短，並且增加癌症發生的風險。
統計表明，當吸煙指數超過400年支的重度吸煙者有著更高的腫瘤風險。簡單進行換算，就是當一個吸煙者20年間，每天吸20支煙，即可達到該指數。香煙的煙霧中，有70餘種成分已經被確定為致癌物質，這些物質可與dna結合並破壞dna，引起細胞中遺傳物質發生改變。
當酒精與煙草在體內相遇，患癌風險比兩者單獨攝入還要高。這是因為煙草之中的致癌物質可以溶於酒精之中，並且附著於消化道粘膜上皮表面，增加患癌風險。
過量攝入紅肉亦可增加患癌風險。肉類中含有豐富的蛋白質以及脂肪，對於補充能量以及人體所需微量元素、防止貧血有著重要作用。但是如果過多攝入肉製品，會有增加胃、腸癌的風險。
其實肉類本身沒有致癌物質，但是在進食前的加工過程中會產生很多的致癌物質。例如在醃制肉類中可形成硝酸鹽以及亞硝酸鹽，從而增加風險；而長時間的煎炸燒烤可以形成雜環胺、苯並芘等化學致癌物質。並且，長時間的煮制又會生成4-羥基-2-壬烯醛，這種物質可在體內與機體細胞的物質結合發生氧化應激反應，造成機體損傷。
而未加工紅肉中富含氧化肌球蛋白、去氧劑球蛋白等物質，當其經過加工或者長時間的烹煮后則會使蛋白複合物發生變性，生成亞鐵血紅素。這種物質可以與腸道內的食物脂肪發生誘導反應，促使n-亞硝基化合物的生成。
肉類本身的營養價值豐富，但在日常生活中也不能多吃，建議每日攝入量為50-100g。這樣既保證了營養的吸收，也一定程度上降低了患病風險。並且，還要注意肉類的製作方法，最大限度保留其中營養，並通過正確加工降低患癌風險。
文中的張大爺多年來飲食習慣都不太健康，常年愛好吃醃制食品，就是這樣的飲食愛好，增加了他的患癌風險。好在發現時還沒有轉移，病情尚可控制。這也是不幸之中的萬幸。
食物可以增加人們的幸福感，但是不正確的飲食攝入也可以增加人們的患病風險。所以說，我們一定要正確認識食物，吃健康的食物，減少有害食物的攝入。並且，如果平時感到身體不適或者是異常的消瘦，一定要及時就醫。
（文中人名均為化名）