雪衣裡脊球

特色：

皮軟餡嫩，鮮鹹醇香，風味獨特。

主料：

豬裡脊肉200克。

輔料：

雞蛋75克，玉蘭片15克，蝦米15克。

調料：

雞蛋清100克，澱粉(豌豆)20克，小麥麵粉30克，大蔥5克，姜5克，料酒15克，醬油10克，花椒3克，鹽3克，味精1克，五香粉1克，椒鹽20克，豬油（煉製）50克。

製作工藝：

1、將裡脊肉洗凈切成直徑4釐米的圓片12片，用刀背拍薄；花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用。

2、餘下的肉剁碎，炒熟成餡。雞蛋打散炒熟剁碎。玉蘭片切成小丁。海米剁碎。將炒熟的肉餡、雞蛋末、玉蘭片丁、蝦米、蔥薑末、精鹽1克、醬油、五香粉、味精、料酒5克拌勻。

3、切好的肉片用精鹽、料酒、花椒水腌入味。將蛋清抽打成雪衣糊，加入麵粉、干澱粉拌勻。

4、勺內加入豬油燒至四成熱，將肉片包上調好的餡，粘上麵粉，掛薄雪衣糊，逐個入油炸透，至呈黃色時，撈出放入盤內，與椒鹽碟同時上桌即成。

製作要訣：

因有過油炸制過程，需準備豬油約600克。

冷水豬肚

成分：

豬肚1只、蔥20克、姜20克、雞粉適量、鹽適量。

做法：

1、豬肚用麵粉、白醋抓揉洗凈，重複這個步驟3-4遍，直至沒有異味為止。

2、把所有的輔料加入水燒開，放入豬肚煮2個小時。

3、取出后過冰水，擺盤，放入蔥絲、炸花生米和適量的豉油即可。

粵浙三小味

原料：

花生仁70克，去皮蠶豆瓣100克，目魚須100克。

調料：

鹽10克，糖、紅油辣椒絲（煉好的紅油及其中炸過的干辣椒絲）、黃酒、辣鮮露各5克。

製作：

1、花生仁加入鹽3克、糖、水500克煮透，撈出；豆瓣炸酥，加鹽3克拌勻；目魚須切成小段，用黃酒、鹽4克醃制10分鐘，再拌入糖、紅油辣椒絲。

2、將煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目魚須分別盛入容器內，入180℃的烤箱烤制2分鐘，至香味溢出即可。

校對 莊武