在我們的餐桌上，魚總是以其豐富的營養和鮮美的口感備受歡迎。然而，近年來關於某些魚類可能導致癌症的消息，無疑給魚愛好者們帶來了不小的擔憂。

其中，中式鹹魚的名字出現在了世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）發佈的致癌物清單中，被歸類為1類致癌物。但是，這是否意味著我們就應該完全避免食用中式鹹魚呢？

一、亞硝酸鹽與亞硝胺：從醃制到致癌的科學鏈條

世界衛生組織將致癌物分為四大類，其中1類為已知致癌物，2A類為可能致癌物，2B類為可能致癌物，而3類則是致癌性不明的物質。

中式鹹魚之所以被列入1類，是因為其在醃制過程中使用的鹽和風乾工藝，可能促使亞硝酸鹽的形成，而這些亞硝酸鹽在一定條件下會轉化為亞硝胺，後者是被廣泛研究並確認的強致癌物。

那麼，這個被稱為“強致癌物”的亞硝胺究竟是如何形成的呢？在傳統的中式鹹魚製作過程中，魚肉在被大量鹽醃制后，會進行風幹。

這個過程中，食鹽中的鈉和魚肉中的氨基酸發生反應，生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在魚肉中並不穩定，它們會與魚肉中的氨基酸進一步反應，形成亞硝胺。

而亞硝胺的致癌性已經在多項研究中得到證實，它與消化道癌症的發生有著不容忽視的關係。

以一項發表於《國際癌症雜誌》的研究為例，研究者發現亞硝胺的攝入量與食管癌、胃癌的發病率呈現正相關。

這項研究通過對不同地區、不同飲食習慣的人群進行長期觀察，揭示了亞硝胺與消化道癌症之間的潛在聯繫。

這類研究為我們理解食品中的致癌物質提供了科學依據，同時也提醒我們在享受美食時需要有所節制和選擇。

當然，我們也不能因此就一概而論，認為所有的中式鹹魚都會導致癌症。事實上，食物中的致癌風險與食用的頻率和量緊密相關。

偶爾食用與頻繁大量食用，其風險自然是天壤之別。因此，在享受傳統美食的同時，我們更應該關注的是食用的方式和頻率，以及如何在日常飲食中做到合理搭配。

二、煙熏魚的隱患

煙熏魚以其獨特的風味和口感，成為許多人餐桌上的美味選擇。但在這背後，科學研究指出，煙熏過程可能會產生致癌物質，其中最為人們所關注的是苯並芘。

在煙熏魚的製作過程中，木材燃燒產生的煙霧中的苯並芘會沉積在魚肉表面，長期食用含有苯並芘的食物與多種癌症的風險增加有關。

根據《食品化學毒理學》雜誌上發表的一項研究，煙熏食品中的苯並芘含量與食用這些食品的癌症風險之間存在顯著關聯。

這項研究通過對煙熏食品中苯並芘含量的檢測，再結合流行病學數據，揭示了長期攝入高量苯並芘可能導致的健康風險。

然而，這並不是說我們就應該完全避免食用煙熏魚。事實上，苯並芘的攝入量與食品的煙熏程度、煙熏使用的材料以及煙熏時間的長短都有關。

因此，選擇合適的煙熏食品，瞭解其生產工藝，對於降低苯並芘的攝入量至關重要。

三、食用頻率與致癌風險：理性看待致癌論斷

在討論食品與致癌風險的關係時，我們必須要提到一個科學原則——劑量效應原則。這一原則指出，任何物質的毒性效應與其暴露的劑量有關。

換句話說，幾乎所有物質都有可能在一定劑量下成為毒物，水也不例外。因此，將中式鹹魚和煙熏魚的風險簡單歸結為“吃了就致癌”是不科學的。重要的是要考慮食用的頻率和量。

在現實生活中，大多數人對於鹹魚和煙熏魚的食用並不是每日必需，而是偶爾作為口味調劑。從這個角度來看，風險相對較低。

然而，如果一個人的飲食習慣中經常包含這些食品，且食用量較大，那麼其致癌風險就可能增加。

根據《癌症流行病學、生物標誌物與預防》的一篇文章，研究者發現長期大量食用加工肉類（包括醃制和煙熏的肉類）與結直腸癌風險增加存在關聯。

儘管這項研究的對像是肉類，但其對於食用加工魚類的啟示同樣值得我們關注。

四、科學食用建議：平衡膳食減少致癌風險

在瞭解了鹹魚和煙熏魚的潛在風險后，我們該如何在享受美味的同時，保護自己遠離致癌的威脅呢？首先，我們需要重新審視自己的飲食習慣。

科學的膳食建議總是強調均衡攝取各類營養素。這意味著，我們的飲食中應該包含大量的新鮮水果和蔬菜，適量的全穀物、豆類和堅果，以及適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

對於鹹魚和煙熏魚這類加工食品，應該將其視為偶爾的口味調劑，而不是日常飲食的常客。

此外，自己在家烹飪時，可以嘗試用腌制時間較短、溫度較低的方法來減少亞硝酸鹽的形成，或者用烤、煮的方式替代煙熏，以減少多環芳烴類物質的攝入。

五、健康生活方式的選擇：不僅僅是飲食

除了飲食外，健康的生活方式選擇對於降低癌症風險同樣重要。這包括戒煙、限酒、保持適當的體重和定期的體育活動。

吸煙和飲酒都是已知的致癌因素，它們會顯著增加多種癌症的風險，包括那些可能與食用加工魚類相關的癌症。

而過量的體重和缺乏運動則與代謝綜合征有關，這是一組包括血糖高、血壓高和異常膽固醇水準的風險因素，它們也與多種癌症的風險增加有關。

總結

儘管中式鹹魚和煙熏魚被列入致癌物名單，但這並不意味著我們必須完全避免它們。關鍵在於如何科學地食用這些食品，並在日常生活中做出健康的生活方式選擇。

通過均衡的飲食、合理的生活習慣和積極的健康意識，我們可以有效降低患癌的風險，享受健康而愉悅的生活.

校對 莊武