本報記者 王大慶 劉源 攝影 陳飛

釀酒用的大米必須是脫殼3天之內的新鮮米，釀造用水每隔2小時就得品嘗一次，一個酒瓶要洗幾十分鐘、拍三張“靚照”才算合格，走酒的管道是用啤酒“刷”乾淨的，煮過瓶蓋墊片和刷瓶的水都要用嘴品評把關，生產所用的壓縮空氣要進行細菌檢測……在青島啤酒（張家口）有限公司記者瞭解到，每一瓶口味醇正清爽的青島啤酒，只有“闖”過1800道關，才能修成正果，獲得出廠資格。

原料關

釀酒要用脫殼三天之內的新鮮大米

“一瓶好的啤酒，是從一顆麥粒、一粒大米，甚至一滴水開始的。”說起青島啤酒的釀造細節，還要先從啤酒最基本的釀造原料講起，“就拿大米來說，我們都是選用脫殼三天之內的新大米，比咱老百姓平時家裡吃的大米都要新鮮。”在青島啤酒（張家口）有限公司的釀造車間內，工作人員抓起一把展示樣品向記者介紹。一顆顆大米圓潤飽滿，色澤透亮，記者用手一摸，並沒有普通大米的粉塵。“青啤選用的大米是從種植開始把控的，都設立有專門種植基地，由公司統一發放優質大米種子，進行統一種植，收割和物流配送。這樣才能保證用最新鮮的上等好米，釀造出口感最新鮮的啤酒。”

在大麥和酒花的選用方面，青啤更實行“一票否決制”，對於大米、麥芽、大麥等直接釀造源流的供應商要有專人一對一負責。“這些大麥先‘看身材’，要顆顆圓潤飽滿，還要溶解性好、連顏色的深淺都有標準”工作人員告訴記者，青啤釀造用大麥和酒花，從品種、種植、收穫以及運輸、儲存各個環節都有嚴格的檢測程式，一旦一個抽樣不合格，將全部“拒之門外”。

除此之外，青島啤酒對釀造用水更為講究。在釀造車間，每隔兩小時，就會有專業的品水師對釀造水進行取樣品嘗。“啤酒釀造用水的軟硬度、酸鹼度，甚至礦物質含量的微小差別，都能直接影響著啤酒的風味和品質，所以要時時監控。”工作人員告訴記者，每一滴釀造水都要經過7級處理和50多項指標的嚴格檢驗，並且每日對水源進行微生物檢測，每周都要對水質進行分析，“對水質的精確把控，才能讓世界各地的消費者不管在哪裡喝到的青啤，都是一樣好。”

釀造關

一瓶好酒要經得起“三師”會審

“一款啤酒有數千種風味物質，再精細的儀器也檢測不出來，所以要靠品酒師用舌頭把關。”酒廠品管部化驗員武素珍告訴記者，為保證產品口味一致性，工廠有一支強大的品管團隊將品評貫穿整個釀造過程。“哪款酒口味有異常、苦味偏大還是偏小，都要經過專業品酒師的逐一品評，給出意見，然後進行改進，直到釀造出口味最優的啤酒。”武素珍說，品酒師不僅僅是品啤酒，所有和啤酒接觸的東西都要品評甚至包括酒瓶中的塑膠墊，以防影響酒質。一瓶青島啤酒從釀造到出廠不但要經過品水師、品麥師、品酒師的“三師會審”，還要經過1800道質量檢測點，甚至連已經出廠、在市場銷售的啤酒，都要逐一留樣，定期品評，保證啤酒在貨架期內的品質。

除了嚴格的啤酒口味把控，青啤在食品安全上，更是做到了精益求精，僅在釀造過程，就設立了300多個食品安全檢測點。“我們不僅僅會對啤酒中的雜菌進行檢測，包括刷瓶水，過濾酒液的矽藻土等所有與酒液接觸的物品都要進行嚴格的檢測，甚至連生產車間的空氣都要‘過安檢’。”武素珍說，青啤已經建立針對釀造原料和與酒直接接觸包裝材料的第三方食品安全集中檢測機制，採購食品安全合規率達到100%。在生產及工藝標準方面，青島啤酒釀酒師奉行“雞蛋裡挑骨頭”的原則，每一滴青島啤酒必須經過數以千計的精細調控。

包裝關

每個酒瓶都要拍三張“靚照”

“專注”“細節”，是青啤生產車間隨處可見的標語，而青島啤酒對品質細節把控，單從對一支酒瓶的清洗，就體現得淋漓盡致。

包裝線上一支一支啤酒瓶“大軍”正在排成整齊的佇列，一排排進入清洗設備洗“冷熱水澡”。包裝部部長姚利寶向記者介紹最新式的洗瓶設備，在青島啤酒，一個乾淨漂亮的酒瓶，想要上生產線裝酒，必須洗幾十分鐘“冷熱水澡”，照三張“靚照”後才能裝酒。每一個酒瓶在裝酒之前，都要經過嚴格的清洗工序，先是在水中浸泡，然後用熱水沖洗，再用溫水噴淋。之後瓶子被“懸掛倒立”，以清空殘留在瓶中的水分，每個瓶中殘留水不能超過2滴。最後是進入“驗瓶機”，新式的驗瓶機在每一個瓶子經過時都會瞬間拍攝3張照片，然後和系統中已存儲的標準數據進行比對。啤酒瓶在以數據為證，驗瓶師“眼見為實”的雙保險后，才能使用。

“大家可能不知道，在青島啤酒，每次灌裝啤酒前，最後一道沖洗管路的程式，用的不是水，而是啤酒。”姚利寶介紹，每次生產線灌裝啤酒后，用水清洗管路，這樣不可避免地就會在管路中留有一些殘留水分。下一次再灌裝啤酒時，啤酒經過管路會把殘留的水衝出來，這個時候是不能灌裝啤酒的。要等到把所有的水都衝出來，灌裝口檢測啤酒的濃度完全達標，沒有被稀釋時，才能實施灌裝。這個過程需要十幾分鐘，要消耗不少啤酒。即便灌裝口的濃度檢測器顯示達標，第一瓶灌裝的啤酒也要立即送到實驗室檢測，以確保酒的濃度和口味沒有問題。當然，用來沖洗管道的啤酒並不是白白浪費，會流入水迴圈利用系統，酒中的養料還會被提煉成化肥。