炒飯作為中式家常料理的集大成者，講究“一鍋成菜，百味交融”。本文精選15款南北通行的經典炒飯配方，以普通家庭廚房常見食材為基礎，注重火候把控與調味層次，讓您輕鬆掌握炒飯的精髓。

一、黃金蛋炒飯

用料：

隔夜米飯400g

雞蛋3個

香蔥2根

鹽3g

花生油15ml

步驟：

1. 隔夜米飯提前用手搓散，雞蛋取蛋黃與1個蛋白混合打勻（保留蛋清備用）

2. 熱鍋涼油燒至五成熱，倒入蛋液快速劃散至七成熟盛出

3. 補油燒至冒青煙，倒入米飯大火翻炒2分鐘至粒粒分明

4. 加入炒蛋碎，沿鍋邊淋入剩餘蛋清快速翻勻

5. 撒鹽調味，關火拌入蔥花，利用餘溫激發香氣

關鍵點：蛋黃包裹米飯呈現金黃色澤，全程保持猛火鎖住蛋香

二、臘味三丁炒飯

用料：

米飯400g

廣式臘腸1根

胡蘿蔔50g

青豆30g

生抽5ml

豬油20g

步驟：

1. 臘腸蒸10分鐘後切丁，胡蘿蔔焯水斷生切骰子塊

2. 豬油融化後先煸香臘腸至透明，下胡蘿蔔丁炒出紅油

3. 加入青豆翻炒1分鐘，倒入米飯中火炒至鬆散

4. 沿鍋邊淋入生抽，快速顛鍋使醬色均勻

關鍵點：臘腸提前蒸制避免油膩，猪油与腊味形成完美脂香融合

三、老乾媽酸菜炒飯

用料：

米飯400g

酸菜80g（擠干水分）

老乾媽豆豉15g

雞蛋1個

蒜末5g

菜籽油20ml

步驟：

1. 酸菜切碎用干鍋煸炒至微焦去除水汽

2. 熱油爆香蒜末，倒入打散的雞蛋炒成碎塊

3. 加入酸菜碎與老乾媽炒出紅油，轉大火下米飯

4. 持續翻炒3分鐘至米粒裹滿醬料，無需額外加鹽

關鍵點：酸菜需三次擠壓脫水，確保炒製時不滲水影響口感

四、蝦仁時蔬炒飯

用料：

米飯400g

鮮蝦仁100g

玉米粒50g

西芹30g

白胡椒粉1g

料酒5ml

步驟：

1. 蝦仁用料酒、白胡椒粉醃制10分鐘，西芹切菱形薄片

2. 蝦仁滑油至變色撈出，蔬菜焯水30秒瀝干

3. 熱鍋快炒米飯1分鐘后加入蝦仁蔬菜

4. 沿鍋邊烹入少許料酒增香，起鍋前撒現磨白胡椒

關鍵點：海鮮與蔬菜分步處理避免出水，保持食材最佳口感

五、醬香肉末炒飯

核心工藝：五花肉末煸至焦香，配甜麵醬與黃豆醬1:1調和

六、香菇雞丁炒飯

特別技巧：干香菇泡發后切丁，用泡發水替代清水調味

七、咖喱牛肉炒飯

改良要點：使用咖喱粉而非塊狀調料，避免醬汁過稠

八、雪菜毛豆炒飯

關鍵處理：新鮮雪裡蕻需先鹽搓去澀，急火快炒保脆嫩

九、培根土豆炒飯

創新點：土豆切小丁先煎至金黃硬殼，形成外脆內糯口感

十、什錦海鮮炒飯

選材標準：魷魚、貝柱等含水量高食材需提前乾煸去腥

十一、黑椒牛肉炒飯

調味秘訣：現磨黑胡椒分兩次加入，起鍋前補撒增強風味

十二、豇豆肉末炒飯

預處理：豇豆切粒後先焯水再乾煸，去除豆腥味

十三、番茄雞蛋炒飯

技術改良：番茄去皮炒成蓉狀，與蛋液形成綿密包裹層

十四、芥藍臘肉炒飯

火候要點：芥藍莖葉分開處理，莖部斜切保證同步成熟

十五、三鮮豆腐炒飯

創新搭配：老豆腐切丁煎至四面金黃，外焦裡嫩提升層次

通用技術要點

1. 米飯處理：含水量是關鍵，隔夜飯需提前2小時回溫

2. 炒制順序：先炒輔料後下飯，醬料沿鍋邊淋入激發香氣

3. 火力控制：蔬菜類中火防出水，肉類需猛火鎖住汁水

4. 調味原則：液體調料分次添加，固體調料提前溶解

掌握這些基礎變式后，可根據時令食材自由組合創新。每款炒飯保證15分鐘內完成，特別適合現代家庭高效烹飪需求。

校對 莊武