飯店的肉丸湯向來格外鮮美，肉丸富有彈性且不易散開，其秘訣全然在於“三摔三攪”的調餡技法。此做法藉由物理摔打促使肉質纖維重新排布，融入關鍵的“水澱粉鎖鮮”竅門，確保丸子久煮依舊鮮嫩，湯汁清澈、味道濃郁。掌握此配方，於家中便能重現專業級別的彈嫩口感。

食材準備（3 - 4 人份）

• 豬腿肉 300g（肥瘦比例為 3 : 7）
• 嫩肉秘料：冰蔥姜水 50ml、紅薯澱粉 15g
• 湯底：筒骨高湯 1L（或清水搭配濃湯寶）
• 配菜：冬瓜 200g（或白蘿蔔）

詳細製作步驟

✅ 關鍵第一步：肉餡處理

1. 選肉技巧：

• 豬肉冷凍 1 小時（達半硬化狀態更利於剁制）
• 先切片，繼之切絲，最終剁碎（留存肉質紋理）

1. 摔打上勁：

• 於肉餡中添加 2g 鹽，在盆中摔打 50 次，直至呈現粘稠拉絲之態
• 分 3 次加入冰蔥姜水，每次順時針攪拌 100 圈
• 加入澱粉后冷藏醒發 30 分鐘（鎖住水分）

第二階段：低溫定型

1. 使高湯維持在 80℃的微沸狀態（呈現蝦眼泡之狀）
2. 以虎口擠丸，勺子蘸冷水刮入鍋中
3. 全部下鍋後轉小火浸煮 10 分鐘

第三階段：蔬菜搭配

1. 加入冬瓜片煮至呈現透明之態
2. 最後撒鹽 3g、白胡椒粉 1g、蔥花

防翻車要點

• 溫度把控：湯溫過高將致使丸子散開
• 澱粉抉擇：紅薯澱粉相較玉米澱粉更具 Q 彈口感
• 拒絕抓揉：過度揉捏會令肉質變柴
• 現做現煮：調製好的肉餡需在 1 小時內使用

口感對比數據

結尾總結

如此製作而成的肉丸湯，丸子咬開時會汁水四溢，湯底清澈且鮮甜。多餘的肉丸可予以冷凍保存，用於煮麵、涮火鍋皆極為便利。冷藏時長不可超過 2 天，複熱時需用小火以防煮老。