人均40-50元，貴價麵館又行了？
50元一碗的貴價麵館，又殺回來了！
這次的主角從蘭州牛肉麵變成了“本幫麵館”。憑藉“現炒澆頭”“本幫特色”等標籤，在一二線城市瘋狂吸金，甚至有門店單月營收上百萬。
這批本幫麵館到底啥來頭？貴價麵館真的又行了？
每個上海人都有自己珍藏的本幫麵館，它們可能只是弄堂里不起眼的一個小門臉兒，沒什麼裝修可言，門前擺上幾張桌子就能營業，一碗麵大概40元。
不過，長期以來，本幫面只是上海人的心頭好，在全國並沒有什麼熱度。近一年，上海之外，北京、哈爾濱、大連、長沙、合肥等城市也湧現了一批本幫麵館，且人氣頗高。
“北京高人氣的商場都有上海本幫麵館，家家都排隊，生意很好。”在北京開粉麵館的王楠（化名）告訴紅餐網，去年下半年，阿大排檔、福和麵館、王繁星麵館等本幫面品牌進入北京，門口經常大排長龍。
據瞭解，阿大排檔北京首店開業當月營收上百萬元。上海16年的老品牌——福和麵館，去年7月在三裡屯開出北京首店，44.8元的單人套餐，半年賣了1.6萬份。
本幫麵館的高人氣不止在北京。
“自從這家麵館開業，我就想去吃，每次路過看到排隊就給勸退了。”阿麥（化名）所在的城市青島，去年9月開了一家王繁星麵館，位於青島萬象城。
上週六中午，她終於下定決心去打卡，儘管已經提前在線上平台取號，到店還等了一個半小時。
△圖片來源：受訪者供圖
據合眾合創始人姚哲分享，王繁星麵館門店月均收入60萬，也有一些門店做到了月營收150萬。
目前，南京、杭州、大連、合肥等城市，大眾點評麵館熱門榜上都有本幫麵館的身影。社交平臺，本幫麵館的熱度也一路飆升，小紅書#本幫麵館相關筆記已經有上萬篇，抖音相關話題播放量也突破2千萬。
熱度走高的同時，本幫麵館品牌化、連鎖化進程也在加速。
2023年在鄭州起家的王繁星麵館，不到2年時間在北京、青島、杭州、長沙等十多個城市開出了近40家店，目前其在蘇州、天津等城市的首店也在圍檔中。
△圖片來源：小紅書截圖
同年在哈爾濱誕生的阿大排檔，去年5月在北京朝陽大悅城開出首店，不到一年時間就在北京開出了6家門店，現在全國總共有18家店。
上海當地的本幫麵館品牌也在嘗試出滬，在上海經營了16年的福和麵館，去年進行品牌升級，隨後從上海開到了北京、南京、合肥，共有13家門店。
本幫面以“濃油赤醬”為特色，靈魂是“澆頭”，講究現炒現做，這樣可以保證澆頭的新鮮和口感，並且鍋氣十足。
與傳統本幫麵館相比，新式本幫麵館將“現炒澆頭”進一步放大，直接打出“現炒”“一份一炒”“沒有預製”等標語。
比如，阿大排檔在門頭、牆面、明檔視窗等多處強調“必須猛火現炒”“雞湯新鮮現燉”，王繁星麵館、福和麵館店內張貼著“現炒、現制”的標語、海報，聲稱選用當天新鮮食材、澆頭現炒，每碗面還堅持單份現炒。
△圖片來源：阿大排檔大眾點評帳號
部分麵館還通過明檔廚房，展示廚師現場猛火炒制澆頭的過程。像阿大排檔將鳝絲、牛肉、豬肝、腰花、蝦仁等生料，放在不鏽鋼托盤裡，方便廚師取料現炒的同時，讓顧客能直觀感受到食材的新鮮程度。
在功能表上，這批新式本幫麵館，通過大幅精簡SKU，尤其是砍掉非現制的產品，繼續強化現炒現做的屬性。
比如福和麵館，2024年走出上海，在外地開設門店，SKU從80個減到40-50個，去掉了“預製澆頭面”這一類別。上海的網紅品牌毒蛇麵館，去年新開的門店中，將“現成澆頭面”這一系列產品砍掉了，只保留20-30個SKU。
精簡SKU的基礎上，新式本幫麵館增加了一系列特色小吃、包點。
上海傳統本幫麵館以面為主，提供一些可以單點的澆頭。新式本幫麵館在此基礎上，增加了排骨年糕、炸豬排、本幫熏魚、蟹粉小籠包等上海代表性美食。王繁星麵館和阿大排檔等新銳品牌，則增加了糖水/甜品系列。
△圖片來源：各品牌大眾點評帳號
這些產品群組，也讓麵館的經營時段覆蓋到早中晚到夜宵，從而滿足更多消費群體的需求。
新式本幫麵館另一個重要變化就是從街邊搬進了商場，不少麵館選址核心商圈的高人氣購物中心，諸如王繁星麵館、阿大排檔、福和麵館，在北京開進了三裡屯、朝陽大悅城、朝陽合生匯等。
上海的福和麵館，此前一直在街邊開店，2024年起，新開門店也進入購物中心，開到了松江印象城、靜安柒彩里等。
除了通過開商場店來提高品牌勢能，新式本幫麵館多在省會級城市，或一線、新一線城市開店，且僅開1-2家門店，維持品牌稀缺性。
對此，姚哲曾表示，這一批本幫麵館多在A類商圈的核心位置聚集客流，因此必須控制門店數量，不然客單價無法支撐客流快速爆發，容易出現同店銷售下降的問題。
“保持稀缺，先滿足嘗鮮，再留存復購。如果單一區域門店數量快速加密，品牌過了火爆期進入常態，也會逐漸衰弱。”姚哲說道。
本幫面如今正在勢頭上，但從長遠發展來看，仍有一些問題待解。
首先，一碗麵賣40-50元，消費者是否真的會持續買單？
2021年左右，一批客單價在30-40元的貴價麵館走紅，受消費理性趨勢和大環境影響，這兩年不少貴價麵館開始降低客單價，比如和府撈面多輪下調價格，主要產品已經降至30元以下。
“現在願意花40塊錢去吃一碗麵的消費者不多。”王楠直言，一個品類能否開到全國各地並站穩腳跟，核心因素之一就是它的價格是否符合普羅大眾的認知。50元一碗麵，消費者可能願意嘗鮮，但長期復購率很難保證。
事實上，目前新式本幫麵館也多集中在消費能力相對更高的一線、新一線等城市，但40-50元一碗麵，放在整個麵館賽道是個偏高的價格，其後續能否全國開店仍然是很大的未知數。
口味則是另一個不容忽視的因素。長期以來，本幫面只在上海及周邊有熱度，與其口味局限有很大關係。本幫面講究“濃油赤醬”，整體口味偏油、甜、鹹，這種較重的口味並不適合所有人的飲食習慣，普適性不高。
△圖片來源：福和麵館公眾號
不少消費者嘗試后評價，“有點鹹，吃多了還很膩”“又甜又鹹的，吃不慣這個口味”“點的豬肝面，超級腥還齁鹹，真的不好吃”……
在餐飲“現製風”盛行的當下，新鮮現制成為了餐廳標配，本幫麵館的核心賣點現炒澆頭也變得越來越普遍。
紅餐網注意到，市面上有不少以“現炒澆頭”為特色的麵館，其中川湘菜小炒澆頭熱度更高。
比如在全國擁有近400家門店的重慶酸辣粉品牌萊得快酸辣粉，去年8月推出了“萊得快·現炒澆頭面”子品牌，主打重慶現炒澆頭，目前在重慶、杭州等地開了6家店。2021年成立於湖南紹興的喜鵲拌面，主打辣椒炒肉等湘菜澆頭面，去年品牌名增加了“澆頭現炒才夠味”的後綴，在上海、深圳、杭州等城市有近40家門店。
這些川湘小炒澆頭的麵館人均消費更低，基本在20-30元，且以辣味為主，口味普適性相對高，成癮性也更強。這對於正在擴張的新式本幫麵館而言，會造成一定競爭壓力。
△圖片來源：喜鵲拌面商家帳號
或許是考慮到這一問題，不少新式本幫麵館品牌在產品中融合了湘菜元素，上線了小炒黃牛肉、麻辣雞絲、酸辣雞雜等澆頭。
同時，這些新式本幫麵館也學到了此前一批貴價蘭州牛肉麵的特色，大多提供免費續面，自助的湯、茶水等。像王繁星麵館、福和麵館還可以將拌面改成湯麵或蓋碼飯，給顧客提供了更多選擇。
眼下，這批新式本幫麵館還在快速發展期，其後續在全國市場的擴張情況如何？紅餐網將持續關注。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝；編輯：方圓。