你愛吃發酵食物嗎？近日記者注意到有觀點認為優酪乳、豆豉、腐乳等通過發酵過程製成的食品營養豐富，對健康有益，因此“愛吃發酵食物的人賺到了”這一說法也受到熱議。相關營養專家表示，發酵食物可以適量食用，但不用過度追捧。

南京市第二醫院營養科公衛醫師肖瑤在接受記者採訪時介紹，所謂發酵食物可理解為利用某些特殊的微生物加工製作的一大類風味獨特的食物。典型的發酵食物如優酪乳、豆豉、腐乳、酸菜，日常生活中隨處可見它們的身影。

“食物經過發酵可以分解其中的大分子物質，或能更利於人體的消化吸收。而且大部分发酵食物中含有大量活性益生菌，這些有益菌能夠幫助維持腸道菌群平衡，改善消化功能，緩解便秘、腹瀉等腸道問題。”在肖瑤看來，比如說牛奶經過發酵后變成優酪乳，乳糖、蛋白質分解成為半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子，不僅更容易被吸收和利用，還可以減少乳糖不耐受患者因缺乏乳糖酶食用牛奶后的不適。

另一類常見的發酵食物則是豆製品。腐乳、納豆等經過微生物處理的豆製品則是將大豆中存在的不溶性高分子物質降解為可溶性低分子化合物，如蛋白質降解產生多肽和氨基酸，提高了蛋白質和礦物質的利用率，豐富了其營養價值。

那是不是發酵食物就毫無缺點？專家認為，發酵過程中也難免有一些營養損失，比如水溶性維生素等。同時，如果是自製發酵食物，也可能因為環境條件控制不得當等因素引起有害微生物如亞硝酸鹽、肉毒桿菌的產生，健康風險也不容小覷。

肖瑤提醒，發酵食品不可以代替其他健康食物，還是應當保持食物的多樣性。當然，也不要只局限於一種發酵食物，例如奶類可選擇優酪乳、乳酪。除了日常的豆製品，還可選擇豆瓣醬、豆豉。多樣化的選擇比單一選擇好。另外，不同人群對發酵食物的攝入量也應該有所區分。“選擇的時候要注意看食品成分表，比如說有一些優酪乳含糖量比較高，雖然優酪乳是好的，但對糖尿病患者就不太適宜。易過敏體質人群也不太適合。”肖瑤還舉例提醒，比如發酵豆製品的鹽分比較高，如果攝入過多的話也存在食鹽超標問題，對於有血壓問題、水腫或需要控鹽的人群來說就並不是特別友好。而有腎功能問題或血尿酸升高的人群也要控制大豆類發酵製品攝入量，因為其嘌呤和蛋白質含量不少，會加重腎臟負擔。

揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖

校對 徐珩