▲張三（右一）的粉蒸肉香氣引得食客連連讚歎：“張三扣碗，幾十年味道沒變過！” 記者 彭瑜 攝

3月23日中午，忠縣野鶴鎮萬忠路82號仁義餐館內，78歲的張攀仁正將熱氣騰騰的扣碗端上桌。粉蒸肉的香氣引得食客連連讚歎：“張三扣碗，幾十年味道沒變過！”

這份不變的味道，源自張家三代人的堅守。張攀仁因家中排名老三，人稱張三。這家餐館就是他開的，其扣碗因為味好、量足，毗鄰的萬州人都經常慕名而來，還有北京、上海的食客吃后回頭快遞購買。

“冬天一天要吃5頭豬，夏天兩天吃一頭豬。”野鶴，一個地處忠縣與萬州交界的偏遠小鎮，張三扣碗為啥生意這麼紅火？“偽劣食材不買、錢財貨款不欠 、一飯之恩不拒。”46年，老人這份“貨真價實”的“三不”承諾，點亮了舌尖上的良心。

食材之誠：寧可少賺不賣偽劣

扣碗是川渝地區民間一種特色菜餚，味道醇正、口感鮮美、經濟實惠。每逢紅白喜事，當地群眾都要製作扣碗待客人。

張三祖上一直居住在野鶴場上，數代廚藝相傳，最拿手的就是扣碗。7歲那年，他開始跟著爺爺學做廚藝，不到10歲就學會了做扣碗。

“爺爺告訴我，開店講的就是貨真價實。”張三回憶，曾經兩三次，有人低價出售病死豬肉，被爺爺嚴詞拒絕。爺爺言傳身教，還手把手教他辨別死豬肉、母豬肉、種豬肉，再三叮囑，“寧願少賺，也不買偽劣食材！”

1962年，爺爺去世，張三關掉了餐館，但他們家的扣碗一直是當地群眾心心念念的美食。1979年，張三又將餐館開了起來，並把爺爺“不買偽劣食材”的祖訓刻入經營骨髓。

46年來，張三對選料、加工製作、煎炸烹飪等過程進行全面創新，先後推出粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸羊肉、粉蒸豆腐、粉蒸蘿蔔絲、燒白、蒸蛋等30餘個不同風味的扣碗，唯一不變的是他一直堅持購買真材實料。

“材料買得貴，飯錢收得便宜。”廚師何東權稱，張三進貨，每個雞蛋一塊五角錢，他主動給兩元；180元的貨款，他直接給200元。但在食客算帳時，180元他就只收150元。他粗略統計，“相比其他餐館，張老闆一年要少收入50余萬元。”

張三不但在價錢上“多付少賺”，還在分量上“加量不加價”。過去，張三做的是小扣碗，食客吃得意猶未盡。鄉下人油水需求大，他乾脆改做大扣碗，每碗用肉達1.2斤，但價格卻沒漲多少。

有人說張三笨，但他自有“生意經”：長期的買賣，進貨價錢高點，賣家才不好意思賣偽劣食材；飯價不高，光顧的客人才會更多。

“菜品好、價格低、客源廣，才是長久之道！”他笑道。46年來，這份“寧虧不假”的堅持，讓他的扣碗吸引了外地食客常年快遞訂購。

待人之誠：員工工資從不拖欠一分

1982年，張三的餐館日客流破百。人多了，張三忙不過來，雇請了第一個洗碗工。到1986年，他的餐館共請了兩個廚師、兩個洗碗工。

那時政府一般幹部月薪才20來元，他每月給洗碗工就有10元、廚師15元。為啥開這麼高的工錢？張三坦言，要想扣碗味道好、品質好、顧客多，僅靠他個人辦不到，還得大家一起努力。

▲78歲，張三還在親自為顧客端菜。  通訊員  田小玲  攝

“碗洗不乾淨，菜再好也噁心人。”張三深知，唯有讓員工“把店當自家”，才能守住品質 。於是，“錢財貨款不欠”又成了張三的第二個承諾。 他透露，“不欠貨款，商家才會保證食材品質；不欠工資，員工才會巴心巴腸干。”

46年後，這份承諾演化成更動人的溫情：廚師月薪6000元、服務員4200元，遠超當地平均水準；疫情期間，生意不景氣，年收入不到50萬元，張三借錢也不裁員降薪。

“我們還帶薪休假呢。”服務員張明珍告訴記者，家中有個大事小情，有時甚至耽擱時間長達七八天，張三都會准假。儘管要會花錢請臨時工頂班，但他從不扣錢，工資一分不少照發。張明珍說，“我們也知趣，辦完事立馬返崗。”

到現在，張三的餐館請了兩位師傅、三位服務員，他們都在店裡幹了10年以上。

“張老闆說話算數，我們自然拚命幹！”何東權來自萬州，從20歲小夥干到年近五旬，25年未離崗。他說，“我們都把餐館當成自己的家了。”

對供應商，張三同樣“不欠分毫”。食材老闆資金周轉困難，他還提前支付貨款。“別人催債，他反而雪中送炭。” 張明珍說。這種“雙向誠信”換來的是穩定供應鏈。

大愛之誠：一飯之恩善行暖心

張三的仁義餐館，不是每位顧客都付飯錢，有的人只管吃飯，不用埋單，就像在自家吃飯一樣。

52歲的胡太平就是其中之一。20歲那年，他被土牆砸中后，經常頭痛、手腳痛，身體狀況越來越差。父母年邁，他又不能幹體力活兒，只好靠撿垃圾為生。

2004年，胡太平因長期饑餓暈倒在張三店門口。張三當即承諾：“一日三餐免費，吃到你站起來為止！”

就這樣，每天早中晚，胡太平都到張三的餐館吃飯，燒白、粉蒸、炒菜、蒸蛋花等隨便選。到2007年，胡太平從面黃肌瘦的拾荒者，轉變為廢品收購老闆，主動請求不再免單吃飯。

“沒有張老爹，我早餓死了。”現在，胡太平在野鶴場上買了樓房，將父母也接到身邊照顧。

這樣的故事在野鶴鎮比比皆是：智障青年張元龍免費吃15年直至去世；五保戶沈佩發十年免單......在上世紀90年代前後，野鶴鎮五保戶有50餘人。只要他們到店裡吃飯，張三就免單。現在，政策越來越好，五保戶吃住不愁了，免單的就少了。

“爺爺說，一頓飯能保命。”張三將祖輩的善舉制度化：80歲以上老人、五保戶、困境人群免單。有人質疑他“做慈善虧本”，他卻算起另一筆賬，“食客因感動而口口相傳，帶來更旺客流。”

如今，張三的兒孫皆事業有成，他仍守著自己的餐館。開餐館40多年，遺落在店裡的現金、手機、皮包等，累計價值近100萬元。但張三總是千方百計物歸原主。

“金錢只是個數位，信守承諾，讓鄉鄰吃飽吃好，就是我的責任。”張三莞爾一笑，說道。