老半齋廚師長邊軍（左）接受本報記者採訪。■ 攝影 顏筱依

　　整條刀魚下鍋，炒製魚松。■ 攝影 貢俊祺

　　■勞動報記者 陸燕婷 

　　清明食刀魚，一碗“刀魚汁麵”是滬上食客爭相品嘗的饕餮。勞動報本期“職工明星會客廳”走進頗具盛名的上海老半齋，見證這一碗“頂流”光面的誕生。

　　吊湯頭

　　豬大骨、老母雞“打底”

　　“食客來吃麵，午市檔‘趕早’在11點開始。我們的團隊也要‘趕早’，清晨4、5點就到店開始準備，為的就是一碗色澤奶白濃厚細膩滑潤的濃湯底。”上海老半齋廚師長邊軍告訴記者，刀魚汁麵講究“真材實料”，製作過程全憑認真與耐心。

　　刀魚汁麵需要先用一系列食材“打底”。後廚的桌面上，整齊擺放著老母雞、當日新鮮的豬大骨，還有鮮切的豬肘、雞爪等。邊軍說，這些是湯底的“基礎”。製作時，先要將這些食材逐一清洗乾淨，焯透並撇去血沫。再將食材入鍋，用文火燒開，燉煮幾個小時。

　　後廚的右側，灶臺上有一大一中兩個桶形大鍋，食材已然沒入正在熬煮的湯中。邊軍輕輕地往湯底中舀出一勺湯，湯中露出已燉煮酥爛幾近“溶化”的蹄膀皮。

　　“你們看，此時的湯底已開始變為白色，但顯得有些稀稠，湯有肉味卻沒有魚味兒。因為少了最為關鍵的一道材料——刀魚松。”邊軍說。

　　炒魚松

　　一米長鏟子小火慢炒

　　接下來，是製作刀魚汁面最為關鍵的一步：炒制刀魚松。

　　刀魚汁麵，吃的就是“銀鱗之鮮”，刀魚的處理過程中要保留其新鮮綻放銀光的魚鱗。因為魚鱗含有豐富的膠原蛋白，也會增加湯底的鮮美之味。

　　“內臟和魚鰓必須剔除，否則會有魚腥味。要把刀魚清洗乾淨，但必須保留魚鱗。”步入廚房內側，來到灶台的另一側，老半齋刀魚松製作師傅費繼東告訴記者，炒魚松的過程說難不難，卻要有耐心加持。

　　費繼東到老半齋工作已7年多，傳承了“炒制刀魚松”的技藝。但見他手握一把近一米長的巨型大鏟，這就是用來翻炒刀魚的主要工具。費師傅先在鍋中倒入少許油，再將一整筐洗凈的刀魚放入鍋中，開始如炒黃豆一般進行小火慢炒。

　　“今天我們來演示炒魚鬆的過程，鍋中目前僅倒入了大約5斤重的刀魚。實際上，平日里我們單次製作就要倒入今天8倍的量，也就是大約40斤刀魚。”費繼東告訴記者，炒魚松時油只需要少許。“切忌不能油多，魚肉本身含有水分，一旦油加多了水分難以炒乾。”

　　一手掂鏟，將附著在鍋沿邊上的魚肉輕輕鏟下，如炒黃豆一般慢慢翻炒，將魚肉炒幹水分、炒香直至炒成魚松狀。整個過程都是小火慢炒，從刀魚到魚松，大約需要翻炒足足3小時左右。

　　刀魚松製作完成後，只見邊軍將剛剛炒好的魚松輕輕勺起，放入先前有豬骨、老母雞、豬肘熬制的湯底中，混合攪拌，繼續熬煮。邊軍告訴記者，從開始吊湯頭到加入魚松進行大火燉煮，再將湯頭熬煮至濃白粘稠，至少需要5至6個小時。

　　當湯底完美融合並熬煮完成後，再用紗布和篦子將魚鱗、豬骨、雞骨等食材過濾，只剩下濃稠發白的湯。這一碗“頂流”光面的湯頭算是完成了。

　　下麵條

　　清水撈面放入刀魚濃湯

　　午間時分的老半齋人聲鼎沸，一樓明廚亮灶，沿著透明玻璃向內望去，師傅們正在爭分奪秒，一碗碗刀魚汁面層層疊高，由服務人員們逐一為堂食的顧客們端去。

　　“下麵條的過程比較簡單，清水撈面，再盛入裝滿刀魚濃汁的湯碗中，那便完成了。”從後廚將製作好的刀魚汁搬入“明檔”，大灶前還有一口巨型的大鍋，鍋中是下麵條的清湯，邊軍介紹，根據客人的需求，麵有大碗、小碗，將麵汆水入鍋，麵條經清湯中燙煮幾分鐘便熟，再浸沒入刀魚汁中，時間剛剛好。

　　盛上餐桌，這一碗刀魚汁麵，雖然看上去是碗“光面”，卻並非“陽春白雪”一般淡然，而是實打實的濃湯慢熬費功夫。吃口上，麵條軟嫩，略有嚼勁但又入口即化。嘬一口濃湯，把刀魚的精華一併吞入口中，鮮美之味在口中慢慢散開。

　　一碗刀魚面，半部江南春。在老半齋吃麵，這一碗充滿刀魚濃汁的“光面”還有幾味鮮美的配料。比如，一年四季熱賣的“餚肉”，其製作過程需要耗時3天左右完成，皮凍包裹著濃郁的鮮蹄肉，品嘗時可以將餚肉浸潤在刀魚汁麵的麵湯中，再慢慢咬下，看似簡單的一塊肉卻有著豐富的口感。

　　這碗刀魚汁麵，是心血，是江湖歷練，是人間況味。刀魚汁麵還可以搭配上海人喜歡的辣肉，刀魚汁鮮香、辣肉勁道又富有鮮甜微辣的口感，為這碗“光面”增添了風味。

　　除了刀魚汁麵外，還有不少食客會選擇來上一碗刀魚餛飩。餛飩餡主要是刀魚肉混合了豬肉，餡心綿密滑嫩緊實，原來是添了少許啤酒，但不加入一滴水，讓餡心風味獨特。下餛飩時再添些許蛋皮，更有海派風味。

　　清蒸刀魚

　　撒上河蝦籽鮮上加鮮

　　在老半齋，除了一碗充滿刀魚精華的刀魚汁麵，還有實打實的整條刀魚，做法主要是以清蒸刀魚、椒鹽刀魚骨為主。

　　邊軍告訴記者，清蒸刀魚的做法相對家常，將刀魚洗凈處理後放入長條形的盤中，最為關鍵的是要撒上一些河蝦籽。刀魚已然非常鮮美，再加上河蝦籽，更是鮮上加鮮。

　　“放入蒸箱蒸煮，根據刀魚的大小來定蒸煮時間。比如，一兩多的小刀魚蒸4分半分鐘即可出鍋，稍大一些時間再添上1到2分鐘，再大一些的如3兩半以上的大刀則需要10分鐘左右。”邊軍告訴記者，把握好時間，將其蒸熟后取出，為客人呈上時令的鮮美之食。

　　店內工作人員透露，許多偏愛刀魚的老食客一般會提前預訂大刀，每年清明前特地趕來品嘗。平日里，2兩（100克）以下的中小刀魚是常備的，以供食客所需。

　　“剔除魚肉的刀魚骨經油炸后撒上椒鹽，也別有一番滋味。食客可憑個人喜好來選擇刀魚的多種吃法，而老半齋也是目前上海唯一一家集多種刀魚做法的百年老店。”老半齋大堂經理朱翠華告訴記者，刀魚一年僅一季，俗話也有“明前刀魚細如棉，明後刀魚硬如鐵”之說，食客想要品嘗“銀鱗之鮮”，還是在清明前到店品嘗為佳。