文博時空/文 玉山/文宴飲之俗，源自上古。先民們集體勞作，又一同進食，逐漸發展出“燕禮”（燕通宴）等風俗。宴飲聚會，不僅是觥籌交錯，大快朵頤的享受時刻，也是凝聚集體，調節情緒的禮儀場合。唐代是中國古代飲食文化發展的重要時期，不僅傳統宴聚的習俗在蓬勃發展，更有來自域外的新奇風尚正在改變古人飯局的面貌。在開放包容的盛唐時代，人們以自信的姿態廣泛地關注著異域美食，“貴人供饌，盡供胡食”，“時行胡餅，俗家皆然”。
那麼，一場“胡”風十足的唐代宴席究竟會是怎樣的風采呢？我們不妨將目光聚焦到唐代的西北邊塞之地。一般來說，唐人眼中的“胡”主要是指粟特人。這個歷史悠久的民族主要生活在中亞阿姆河與錫爾河地區，他們信仰瑣羅亞斯德教，在歷史上以善於經商聞名。憑藉著身處絲綢之路要道的地利，粟特人在中古時期長期控制著東西方貿易，給歐亞大陸各文明都帶來了深刻的影響。東漢以降，不斷有粟特人徙入中原，河西走廊是他們進入內地的重要通道，自然受其風尚影響最為深刻。如果想要參與一場“粟特風”的盛宴，這裡是最好的舞臺。
安伽墓圍屏·野宴商旅圖（圖源：《西安北周安伽墓》）
至德二載（757），詩人岑參自北庭都護府東歸，途徑酒泉，應邀參加酒泉太守所擺設的宴席。這場宴飲一直持續到夜裡三更，賓主盡歡。通過岑參所創作的詩歌，今天我們仍可得知這場宴會的不少細節。不妨就讓我們跟隨岑參的眼睛，來參加一場唐代的“胡”風夜宴。
酒肉朵頤
唐朝時期小麥已是大宗糧食作物，唐人已經可以將小麥加工成麵粉並烹製出各式麵食。在唐人的主食結構中，餅類佔據著相當大的比例，所謂“世重餅啖”，正是唐人普遍制餅而食的寫照。而從西域傳來的“胡餅”正是唐代最流行的胡食之一。胡餅一般含油，撒上芝麻，在爐中烤熟。從河西走廊延伸至粟特地區，小麥也是最主要的糧食作物，胡餅一類的麵食也是粟特人生活中最常見的主食。
得益於新疆地區乾燥的氣候條件，在考古發掘中竟出土了麵食實物。如吐魯番阿斯塔那墓地出土了多種形制的麵食點心，做工精美，各具匠心。其中有一枚唐代寶相花月餅，以小麥粉為原料，模壓成型，烘烤製成。月餅整體呈圓形，表面的寶相花紋輪廓清晰，造型精緻。阿斯塔那墓地還出土有一枚直徑19.5釐米的麵食，敦煌文書有“付面四鬥造胡餅八十枚”的記載，應當就是這樣的大型胡餅。在酒泉的夜宴上，它們想必都是不會缺席的角色。
吐魯番阿斯塔那墓地出土唐代寶相花月餅，現藏於新疆維吾爾自治區博物館
吐魯番阿斯塔那墓地出土各類麵食（圖源：《新疆文物的文創元素》，北京：科學出版社，2019年）
對唐代的一般百姓而言，肉類並非可以經常享用的食物。在古代社會中，“肉食者”向來是身居高位，家富於財者的代名詞，唐人亦不例外。唐代詩人描寫富人生活的詩句中，有“長安從富兒，盤饂羅膻葷”，“此地日烹羊，無異我食菜”等語，正是富家子弟日日飽食葷餚肉饌的反映。不過，西北邊地的情況卻有所不同。一方面，西北地區諸多遊牧民族雜居，這些在草原生長，經營畜牧業的人群，其肉類供應量要勝於農耕人群。唐代的詔令中就明確寫道“羊，中國所鮮，出於北邊雜虜”。另一方面，軍隊本身就是唐代肉食耗費最多的人群，唐代前中期致力於西北用兵，肉食自然是西北軍需的重要一環。酒泉太守的宴席上必然是烹羊宰牛，岑參當然也見過不少“軍中宰肥牛，堂上羅羽觴”的場面。
岑參在詩中寫到太守的宴席上是“渾炙犁牛烹野駝”，真可謂是饕餮盛宴。隋唐時期，牛肉是公認的美食，王昌齡就曾寫詩與岑參兄弟，說道“何必念鐘鼎，所在烹肥牛”。唐人也已發明瞭許多烹飪牛肉的方法，而在軍旅之中，烤炙是最常用的方式。所謂“渾炙犁牛”，意即烤全牛。西安北郊發現的北周安伽墓，是目前發現有確切紀年的最早一座粟特人墓葬。墓室中出土一件保存完好的淺浮雕貼金彩繪圍屏石榻，上面繪有多幅粟特人宴飲的場景。其中有一角落繪製了一位烤肉者形象，一個胡人面對圈足火盆，手持長條形的刀子，正在切分盤中的肉類食物。太守的席間也應該有這樣的烤肉者，將“渾炙犁牛”分食到各位賓客面前。
安伽墓圍屏·烤肉者形象（圖源：《西安北周安伽墓》）
岑參提及的“烹野駝”也是一道不可多得的野味佳餚。不僅駱駝肉可以食用，駝峰更是被視作珍饈美食。杜甫在記述一場奢侈的宮廷宴飲詩中就提到“紫駝之峰出翠釜”。唐人段成式所作筆記小說《酉陽雜俎》中也記載有“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙，味甚美”。駱駝肉是極具西域特色的野味，流行在駱駝產地和胡風浸染的地區。酒泉太守的宴席上，這道菜餚想必給岑參留下了深刻的印象。
雖然岑參在詩中並沒有寫到羊肉，但它想來不會在這場宴席中缺席。羊肉是唐人肉食中食用量比例最高的肉類，相比於“犁牛”“野駝”，羊是更易獲得的食材。在太守的宴會乃至日常的飲食中，讓將士們大快朵頤的更多的應當是“肥羊美酝”。新疆尉犁縣克亞克庫都克唐代烽燧遺址中發掘出數件用草和紅柳簽編織的用來捕捉黃羊的獸夾，出土時還有一條羊腿被夾置在夾子中。可見對駐守在西北邊塞的唐代士兵而言，在烽燧周邊活動的野生羊都是重要的獵物。
不僅是唐人，粟特人對羊肉也是十分鐘愛。在塔吉克穆格山出土的粟特語文書中，有一份8世紀初的食用賬，剩餘 11 行字元，記錄了一位粟特人在某年九月十三日至十月八日的時間里，取羊六次，共宰吃母羊十二口和公羊兩口。等到五代時期，西域地區的羊肉烹飪之法影響到了中原，成為供宮廷採用的食用方法，即“於闐法全蒸羊”。
克亞克庫都克烽燧遺址出土獸夾（圖源：胡興軍：《新疆尉犁縣克亞克庫都克烽燧遺址
唐代戍邊生活的考古學研究》，《中華民族共同體研究》2023年第4期）
太守的宴會上自然是少不了酒的，岑參便開懷暢飲“交河美酒”。“交河美酒”是什麼呢？克亞克庫都克烽燧遺址出土的葫蘆器物殘片上發現了葡萄酒的主要成分之一丁香酸，遺址出土的文書也記錄了軍士“用錢三十文沽葡萄酒”的事蹟。葡萄酒在三至四世紀就已傳入中國，一直被視為西域佳釀，在相當長的歷史時期里都風行中國。就連唐朝的皇帝飲下一杯葡萄酒后，也不由得感歎：“飲此頓覺四體融合，真‘太平君子’也。”看來，這“交河美酒”，應當就是葡萄酒了。
粟特人正是釀製葡萄酒的高手。太原發現的隋代虞弘墓，墓主人虞弘就是出自中亞魚國的粟特人，歷仕北齊、北周、隋三朝。其墓中出土石堂上有一幅釀製葡萄酒圖。圖的上部三個男子手臂相挽，載歌載舞，左右舞者手上各抓著一枝葡萄藤，他們上方是葡萄、藤蔓和飛鳥。圖案下部則有一人懷抱大壇，正等待著新鮮榨出的葡萄汁，準備用來釀製葡萄酒。對粟特人而言，葡萄酒既是敬奉神靈的貢品，也是對外交流的重要商品。“天馬常銜苜蓿花，胡人歲獻葡萄酒”也就構成了唐人眼中經典的盛世圖景。
隋代虞弘墓石堂東部南側圖案·釀製葡萄酒圖（圖源：《胡商，胡騰舞與入華中亞人》）
金杯共飲
宴會之上，美食刺激着宾客的味蕾，食具則迷離著觀者的雙眼。作為商業民族，粟特人帶來的充滿中亞氣息的器物對古代中國的物質生活影響深遠。各式食具自然也是洋溢著粟特風格。岑參說“交河美酒歸叵羅”正是一例。“叵羅”是粟特語“碗”“杯”一詞的音譯。叵羅是粟特人常用的酒器，因材質可分為金叵羅、銀叵羅、銅叵羅。安伽墓圍屏石榻上的宴飲圖中，榻上兩人手中所執金色碗具正是“金叵羅”，而榻前供盤上還有三件“銀叵羅”。金、銀叵羅在中古時期是享有盛名的寶物，龜茲王白素稽就曾進貢銀叵羅給大唐皇帝。從北齊神武帝高歡到唐玄宗李隆基的御宴上都曾出現過這件酒器的身影。李白有詩曰“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬驮。”吟詠的正是這件殊方異物。
安伽墓圍屏·宴飲圖（圖源：《西安北周安伽墓》）
從圖中不難看出，叵羅容積較大，要是連飲數碗對酒量可是不小的挑戰。在太守的宴席上，岑參最後是喝到醉臥軍中，大概正是叵羅的關係。高足杯則是粟特人常用的另一種容量較小的酒器。隋代李靜訓墓中就出土有一件金製高足杯，圈口，杯腹為弧形，外壁焊有一圈凸弦紋，下接高足，是考古發掘所見最早的金高足杯之一，被推測可能即粟特地區的舶來品。通過安伽墓圍屏，我們能夠知道其拿持的方法是用拇指和食指持住杯足部位。
安伽墓圍屏·奏樂宴飲圖（圖源：《西安北周安伽墓》）
入唐以後，高足杯迅速傳播流行開來，成為最為普遍的飲酒器具。在中唐開鑿的榆林窟第25窟壁畫所繪婚禮宴飲圖中，也能看到一位食客手持高足杯，正欲飲酒。食客面前的食床上有一個三足器具，應當就是盛酒的酒樽。這些酒器當以木質、陶、瓷製為主。在酒泉太守的宴席上，它們才是更多地供賓客使用的器具。
榆林窟第25窟·婚禮宴飲圖局部
雖然很難在酒泉太守的宴席間見到，但這種酒器不得不提，那就是“金銀帶把杯”。經由粟特人的傳播，它們成為了中國人餐桌上最常見的飲具樣式。這些帶把杯大多杯體較深，底部有圈足，其突出特點就是杯的口沿至腹部有各種形制的把。把的上部有指墊，下部有指鋬，用手執杯時手感舒適，攜持穩定。
例如何家村窖藏中的這件素面罐形帶把銀杯，器體輕薄，採用的是錘揲技術，充分體現了粟特銀器的重要特徵，相較之下中國傳統金銀器主要是採用鑄造技術。該杯小口，束頸，圓鼓腹，圓底，圈足，腹部焊著上有平鋬下有鉤尾的環形柄，通體光素，明顯屬於中亞造型系統，而在唐代金銀器中找不到相似的造型。
素面罐形帶把銀杯（圖源：《花舞大唐春——何家村遺寶精粹》）
與素面罐形帶把銀杯相比，這件伎樂紋八棱金杯則顯得杯身厚重，從口沿處的缺失部分觀察漏出的胎體，可知該杯應當是銅胎鑄造成型，再通體鎏金。該杯八棱形，侈口，杯壁稍有內弧，下部由橫向內折棱處內收，下接八棱形圈足，足底為一圈聯珠。杯壁的環形把由聯珠組成，上有浮雕裝飾的平鋬，杯身的八面各飾有手執樂器的樂工，折棱處飾以聯珠紋。從其裝飾風格和杯身人物的服飾發式等特徵上，都透露著濃郁的粟特風格，因而綜合其工藝及形制，該杯應當是粟特工匠在中國製作的珍品。
伎樂紋八棱金杯（圖源：《花舞大唐春——何家村遺寶精粹》）
而這件鎏金仕女狩獵紋八瓣銀杯則是中國工匠在充分吸收粟特等外來文化后進行的自我創新。這件銀杯呈八曲葵口，口沿刻出一圈聯珠，杯身刻出柳條為界分出八瓣，下部飾以蓮花瓣托起杯身，瓣里又有忍冬花，下接八棱形蓮瓣紋圈足，足底刻一周聯珠。杯身同樣附有環柄，上有平鋬下有勾尾。杯身的八瓣內繪製四幅男子狩獵圖與四幅仕女遊樂圖。該杯的環柄和連珠紋等特點仍保留著明顯的粟特風尚，但褒衣博帶的仕女圖以及纏枝花雀等紋樣已足以說明這件銀杯產自中國，當屬中國的創新樣式。
鎏金仕女狩獵紋八瓣銀杯（圖源：《花舞大唐春——何家村遺寶精粹》）
讓我們回到酒泉太守的宴席上。用來盛放各式珍饈美味和精美食具的“食床”很容易被人忽視，但這些傢俱正潛移默化地影響著人們的坐姿、進食方式、餐飲禮儀等日常生活的方方面面。古人用“床”來泛指各種坐臥具，而“食床”就是用來盛放食物與餐飲器具，供人們圍坐進食的傢俱。
有些食床的形制仍保留著傳統的“榻”的樣式，是逐漸從傳統的坐臥具拓展出食床的功能，如開鑿於中唐的莫高窟468窟《藥師經變》壁畫中就有這種盛放食物的榻床。
莫高窟468窟《藥師經變》壁畫局部·食床
也有食床更接近於“案”，周圍還會加上布帷，看不清案足的具體形制。如莫高窟474窟宴會圖所繪就是這樣的食床。而受到遊牧民族的影響，人們逐漸從傳統的跪坐轉為胡坐，也就是盤腿而坐，臀部直接著地。這樣的坐姿使人伸展方便，更加輕鬆。而隨著坐具的逐漸增高，人們又逐漸垂腿而坐，這就與今天的坐姿很接近了。
莫高窟474窟宴會圖局部·食床
席間樂舞
酒過三巡，正是眼饧耳熱。酒泉太守踩著激烈的鼓點拔劍起舞，博得一陣喝彩，岑參也為之讚歎不已。唐人的宴會中從來都不會缺少樂舞，而閃展騰挪，頓挫擊刺的劍舞更是風靡一時。“軍中宜劍舞，塞上重笳音。”劍舞本來就是源出軍中聚宴，而唐代的皇家大宴往往也會讓劍法精熟的將軍舞劍助興。杜甫追憶童年曾經觀看過的公孫大娘“一舞劍器動四方”的高超劍舞，更堪稱是盛唐藝術的定幀。莫高窟154窟壁畫中有兩個著紅衣者所展示的似乎正是劍舞的姿態。其中一人高高舉劍，正欲擊出，另一人邁出弓步，提拳蓄力。劍舞刀光，給宴席平添了慷慨激昂之氣。
莫高窟154窟壁畫局部·劍舞
在太守的劍舞結束後，席間的羌兒胡雛伴著琵琶長笛放聲高歌，胡樂胡舞也是深受唐人歡迎的聚飲娛樂。前面提到的虞弘墓出土石堂刻畫了多幅表現宴飲中載歌載舞的畫面，正是粟特歌舞藝術的重要記載。例如下圖，兩位正在進行演奏的粟特男子，一人彈奏琵琶，單人銅管樂隊橫向長笛，正在合奏的兩人都是陶醉其中的神情。
隋代虞弘墓石堂圖案（圖源：《胡商，胡騰舞與入華中亞人》）
而這一畫面中的男子，赤裸上身，頸戴項圈，右手舉著一個角形器吹奏。這種樂器往往用獸角製成，為軍中使用的吹奏樂器，所謂“角聲滿天秋色裡，塞上燕脂凝夜紫”，可以想像其音色之蒼茫雄壯。
隋代虞弘墓石堂圖案（圖源：《胡商，胡騰舞與入華中亞人》）
隨著樂聲逐漸激昂，粟特人就会跳起著名的胡騰舞，將宴會進一步推向高潮。胡腾舞，又叫胡旋舞，“舞急轉如風，俗謂之胡旋。”一般來說，胡騰舞以男子為主，動作主要是雙腿踢蹬騰跳；胡旋舞以女子為主，動作則多是身體急速旋轉。不過總體而言，二者仍屬同一系統的舞蹈，節奏鮮明歡快，風格剛勁有力。白居易《胡旋女》一詩寫道“胡旋女，出康居”，正說明這一舞蹈藝術出自粟特。歷史上最有名，最奇特的胡旋舞表演者當屬安祿山。史書記載這位“重三百三十斤”的人在唐玄宗面前竟能“作胡旋舞疾如風焉”！
那麼胡騰舞到底是什麼樣的狀態呢？仍然是虞弘墓石堂圖像為我們提供了極具代表性的畫面。圖中舞蹈的男子深鼻高目，是典型的胡人形象。只見他雙臂上下翻動，身首扭轉，肩上帔帛與腰間軟帶在空中飄舞，正如詩歌中“跳身轉毂寶帶鳴，弄腳繽紛錦靴軟”所描寫的那樣，是典型的胡騰舞場景。
隋代虞弘墓石堂圖案（圖源：《胡商，胡騰舞與入華中亞人》）
安伽墓圍屏中也有相似的舞蹈畫面。舞者雙手相握舉於頭頂，扭腰擺臀，抬起一隻腳，翩然起舞，神態自得，很可能也是胡騰舞的動作姿態。舞者身旁是跽坐在地毯上的樂人，或是懷抱琵琶，或是吹奏橫笛，可見這是胡人樂舞最常用到的樂器。人物間點綴著的各式酒器和裝滿珍饈的器皿，都清楚地表明這一畫面的宴會性質。很可能在酒泉太守的席間，岑參也得見這一激烈動感的“流行舞蹈”。
安伽墓圍屏·舞蹈者形象（圖源：《西安北周安伽墓》）
安伽墓圍屏·舞蹈圖（圖源：《西安北周安伽墓》）
安伽墓圍屏·奏樂舞蹈圖（圖源：《西安北周安伽墓》）
結語
在酒泉太守盛情招待的這場軍中夜宴上，肉香流溢，酒氣氤氲，鼓聲隆隆，胡笳悠揚。席間不時有人擦拭著眼角的淚花，岑參的思緒也逐漸飄向遠方。岑參對酒泉並不陌生，兩度出塞，供職西北邊地的八年間他曾多次經過酒泉，寫過“黃沙西際海，白草北連天”的詩句。不過這一次的氣氛卻顯得有些沉重：此時唐廷已經深深陷入安史之亂的泥沼，岑參的東歸正是為回應新皇之詔奔赴行在。
西北荒地中一人高的白草還能再見到嗎？叵羅中滿盛的葡萄美酒還能再喝到嗎？酒泉太守激昂的劍舞還能再看到嗎？而那遙遠的家鄉，還有機會回得去嗎？情動於中，岑參揮毫寫下了一段七言。千載之後，我們正是憑著這首題作《酒泉太守席上醉後作》的詩篇，參與了一場“胡”風十足的唐代宴席，去感知那個時代的開放，激昂與憂愁：
酒泉太守能劍舞，高堂置酒夜擊鼓。
胡笳一曲斷人腸，座上相看淚如雨。
琵琶長笛曲相和，羌兒胡雛齊唱歌。
渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅。
三更醉後軍中寢，無奈秦山歸夢何。
書目：
1、蔡鴻生：《唐代九姓胡與突厥文化》，北京：中華書局，1998年。
2、齊東方：《唐代金銀器研究》，北京：中國社會科學出版社，1999年。
3、王賽時：《唐代飲食》，濟南：齊魯書社，2003年。
4、陝西歷史博物館等編著：《花舞大唐春：何家村遺寶精粹》，北京：文物出版社，2003年。
5、陝西省考古研究所編著：《西安北周安伽墓》，北京：文物出版社，2003年。
6、高啟安著：《唐五代敦煌飲食文化研究》，北京：民族出版社，2004年。
7、山西省考古研究所編著：《太原隋虞弘墓》，北京：文物出版社，2005年。
8、張慶捷：《胡商 胡騰舞與入華中亞人：解讀虞弘墓》，太原：北岳文藝出版社，2010年。
9、榮新江：《中古中國與粟特文明》，北京：生活·讀書·性質三聯書店，2014年。
榮新江：《中古中國與外來文明》，北京：生活·讀書·性質三聯書店，201
圖片 | 文山
編輯 | 黃思琦
設計 | 尹莉莎