廚房裡熱氣騰騰，燉煮食物時冒出的泡沫，常常讓人犯嘀咕。喝肉湯時，湯面上漂浮著一層泡沫；吃火鍋時，泡沫咕嘟咕嘟，差點把湯汁濺出來；煮米粥時，表面全是大泡沫，蓋上蓋子，差點溢出來……這些泡沫，到底是營養精華，還是需要撇掉的“髒東西”？今天，就讓我們一起揭開這些泡沫背後的真相。

燉煮食物時的泡沫，從何而來？

當我們在泡茶、榨汁、煮肉湯、涮火鍋時，食物表面常常會冒出一層泡沫。這些泡沫的出現，其實和“表面張力”有關。表面張力就像是液體表面的一層“緊身衣”，它能讓液體的表面盡可能地縮小。在燉煮食物的過程中，食物中的有機物質，比如蛋白質、碳水化合物等，會被溶解到液體裡。這些物質就像“調皮的孩子”，會打破液體表面的“緊身衣”，讓表面張力變小，從而產生濃密而穩定的泡沫。

那麼，這些泡沫到底是精華，還是需要扔掉的“髒東西”呢？其實，不同的食物產生的泡沫，性質也各不相同。

可以保留的泡沫

1. 粥和麵煮出來的泡沫

煮粥或煮麵條時，大米和麵粉中都含有豐富的蛋白質。這些蛋白質在煮的過程中會溶解到水中，讓液體變得黏稠。隨著水溫升高，就會產生很多泡沫。這些泡沫就像是粥和麵條的“營養使者”，不僅不會影響口感，還能讓食物更加美味。

2. 果汁中的泡沫

榨果汁時，表面會漂浮一層泡沫。這些泡沫其實是植物中的皂苷等表面活性劑。皂苷就像一種“神奇的清潔劑”，對人體有好處。如果對飲品口感沒有太大要求，這些泡沫是可以保留的。

3. 豆漿中的泡沫

打豆漿時，會產生綿密的泡沫。這些泡沫主要是豆漿中的皂苷產生的。雖然泡沫本身並沒有毒性，但它可能會讓人誤以為豆漿已經煮沸。實際上，豆漿需要充分加熱才能消除其中的抗營養因數，所以煮豆漿時看到泡沫並不意味著可以停止加熱。

4. 奶白色的肉浮沫

煲骨頭湯或肉湯時，即便已經對食材進行焯水處理，還是會產生奶白色的泡沫。這種泡沫其實是肉中的蛋白質和脂肪被分解出來的。這些物質不僅能讓湯的味道更加鮮美，還能增加湯的營養價值，是可以保留的。

建議撇掉的泡沫

1. 有血水的燉肉浮沫

動物肉在初期會殘留一些血水，還伴有一些無法清洗的雜質。雖然這些物質對健康不會產生威脅，但可能會帶有腥味，影響食物的賣相。所以，建議在燉煮肉類時，將這些血沫撇掉。

2. 碳酸飲料的氣泡

剛開蓋的碳酸飲料，往往會竄出一股氣泡。很多人喜歡趁著有氣泡的時候飲用，那種從胸口竄到鼻腔的“嗝”，感覺非常爽。然而，碳酸飲料中的氣泡其實是二氧化碳。過多的二氧化碳會刺激胃黏膜，影響胃功能的正常消化。所以，最好還是少飲帶氣的飲品。

3. 煮蝦的紅色泡沫

煮蝦的時候，會聞到水中有一股血水味，泡沫顏色也呈血紅色。這其實是蝦殼及蝦頭處的內臟血水和一些雜質。這些雜質不僅會影響口感，還會讓湯中保留腥味。所以，建議在煮蝦時將這些紅色泡沫撇去。

吃肉前做好兩步，更健康美味

雖然燉肉產生的血色泡沫看起來有點嚇人，但其實並沒有毒性，對人體也不會造成影響。不過，從口感和食物營養的角度來看，最好還是減少泡沫的產生。

第一步：浸泡

在烹飪肉類前，可以先將肉類放在熱水中浸泡，途中多換幾次水，把血水徹底浸泡出來。這樣在之後煮的過程中，泡沫也會隨之減少。浸泡的過程就像是給肉類做一次“清潔SPA”，能有效去除雜質和腥味。

第二步：焯水

在煮肉前，一定要先用沸水把肉焯一遍，把有血沫的湯水倒掉，待食材冷卻后，再進行烹飪。通過焯水，不僅可以去除肉類的腥、膻等異味，還能降低肉類中的嘌呤含量。這對於痛風患者來說，可以有效控制膳食中的嘌呤攝入，避免加重病情。

食物焯水並不是要把食物煮熟，而是讓食物“斷生”。冷水下鍋，加入料酒、薑片去腥，小火煮沸2-3分鐘即可。焯水後的肉類不僅口感更好，還能更好地保留營養成分。

泡沫雖小，學問不少

食物形成泡沫是一種物理現象，雖然泡沫中含有的成分複雜，但大多數情況下對人體並沒有什麼害處。不過，從口感和食物營養的角度考慮，需要焯水的食物最好先“斷生”，再進行烹飪。這樣不僅能保留食物的鮮美味道，還能鎖住食材的營養成分。

校對 莊武