"만두가 좋은지 아닌지는 속이 잘 조절되었는지 아닌지에 달려 있습니다." 이것은 전혀 사실입니다. 작년에 기억하고 있는데, 나는 신나게 만두 냄비를 감쌌는데, 한 입 먹고는 온 가족이 조용히 젓가락을 내려놓았다. 냄새는 짠 냄새든 짠 맛이 나지 않든, 향이 나든 안 나도 형언할 수 없는 이상한 냄새가 나고, 편식한 적이 없는 강아지도 돌아다녔다. 나중에, 나는 수십 년 동안 만두를 만들어 온 요리사와 상담했고, 문제는 조미료에 있다는 것을 알았습니다.
첫 번째 맛 : 요리 와인
많은 사람들은 와인을 요리하면 냄새가 제거되고 풍미가 높아질 수 있다고 생각하고 항상 고기 속을 조금 붓는 것을 좋아합니다. 모두가 알다시피, 이것은 단순히 "만두 세계의 재앙"입니다. 와인을 요리하면 실제로 생선을 제거 할 수 있지만 만두 충전재에 사용하면 완전히 다릅니다. 만두를 만드는 과정에서 속은 반죽에 단단히 싸여 있고 요리 와인의 알코올은 전혀 휘발되지 않고 마지막으로 만두에 모두 채워집니다. 삶은 만두는 와인 냄새가 날 뿐만 아니라 고기를 채우는 것을 딱딱하게 만들어 부드럽고 육즙이 많은 맛을 완전히 잃게 만듭니다.
늙은 요리사가 나에게 비밀을 말해주었습니다 : 정말 좋은 만두 속은 신선한 재료 자체의 맛에 달려 있습니다. 돼지고기는 3점 지방과 7점 살코기여야 하며 쇠고기는 쇠고기 양지머리를 가장 잘 사용해야 하며, 고기의 이 부분은 고유한 신선한 향이 있으며 "도움"을 위해 요리용 와인이 필요하지 않습니다. 비린내가 정말 걱정된다면 와인 조리 대신 파와 생강물을 사용하시면 됩니다 - 파와 생강을 부수고 깨끗한 물에 담그면 여과된 주스는 비린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 특유의 냄새도 남기지 않습니다.
두 번째 맛 : 5 향신료 가루
5 향신료 가루는 "만두 맛의 종결자"라고 할 수 있습니다. 이 복합 향신료에는 스타 아니스, 계피, 쓰촨 고추와 같은 강한 풍미를 가진 다양한 향신료가 포함되어 있으며 만두 충전재에 넣으면 단순히 "시끄럽습니다". 고기와 야채 자체의 감칠맛을 완전히 덮고 한방의 맛만 입안에 남습니다. 설상가상으로 오향 가루에 든 후추는 속을 쓴맛으로 만들고 팔각은 고기 속을 건조하게 만드는 "이중 해미"입니다.
我家樓下那家開了二十年的餃子館老闆說，他們調餡從來只用最簡單的調料：鹽、醬油、香油、胡椒粉，頂多再加點蠔油提鮮。這些基礎調料既能突出食材本味，又不會搶戲。特別是現磨的白胡椒粉，比五香粉不知道高到哪裡去了——既能去腥增香，又不會蓋過主味，這才是調餡的藝術。
충전물을 혼합하기위한 올바른 자세
既然知道了不該放什麼，那該怎麼調出一盆完美的餃子餡呢？三十年老廚師教了我幾招：
고기 선택에 신경을 써야 합니다. 뚱뚱하고 얇은 돼지 고기는 앞다리 고기를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 쇠고기는 양지머리 또는 뇌입니다. 양고기는 다리 고기로 만들어야 합니다. 핵심은 속을 손으로 자르는 것인데, 기계로 간 고기의 맛은 전혀 좋지 않습니다.
물을 긷는 것이 핵심입니다. 고기 필링 1파운드를 약 150ml의 파와 생강물에 넣고 세 번 넣고 물이 완전히 흡수될 때까지 한 방향으로 저어야 합니다. 이런 식으로 충전물은 부드럽고 육즙이 많을 것입니다.
양념은 단순하게 유지하십시오. 소금, 간장, 참기름, 후추 외에도 굴 소스나 설탕을 약간 넣어 신선도를 높일 수 있습니다. 그러나 "적을수록 좋다"는 점을 기억하고 향신료의 종류가 많을수록 맛이 더 복잡해집니다.
야채는 적절하게 다루어야 합니다. 양배추와 부추와 같이 물이 많은 야채는 다진 후 짜서 말려야 합니다. 표고버섯, 당근 등은 섞기 전에 향이 날 때까지 볶아야 합니다. 맛이 가장 균형 잡히도록 야채와 고기의 비율을 1:0으로 하는 것이 가장 좋습니다.
이 점을 기억해두고, 요리용 와인과 오향 가루라는 두 가지 '만두 킬러'를 피하고, 한 입 한 입 먹는 것을 멈출 수 없는 좋은 필링도 만들 수 있습니다. 다음에 만두를 만들 때 꼭 먹어보세요, 분명 가족을 놀라게 할 수 있을 거예요!
팁: 내용의 의학 지식은 참고용일 뿐이며, 투약 지침을 구성하지 않으며, 진단의 근거가 되지 않으며, 의료 자격 없이 직접 하지 않으며, 몸이 좋지 않으면 제 시간에 병원에 가십시오.