饅頭堪稱北方人的主食之魂，然而，許多人蒸出的饅頭，不是死面疙瘩，便是出鍋即塌陷。實際上，只需掌握“養面種、控水溫、會燜鍋”這三式，即便不使用泡打粉，亦能蒸出比麵包更為鬆軟的饅頭。今日分享麵點師傅的私房秘訣，確保饅頭個個白皙肥碩、飽滿豐盈，輕捏之下能夠回彈，放涼亦不會發硬，就連平素不愛吃主食的孩子，都能大快朵頤兩個！

食材準備（蒸 12 個量）

主麵團：

• 中筋麵粉 500 克
• 老面種 100 克（或替換：酵母+1 勺糖）
• 溫水 250 毫升（38℃精準測溫）
• 食用鹼 0.5 克（僅老面用）

秘密武器：

• 米酒汁 50 毫升（天然膨松劑）
• 豬油 10 克（增白防幹）

三招核心技法分解

第一招：養面種（活力關鍵）

1. 將老面種撕碎，浸泡於溫水中（酵母版：以溫水+糖啟動）
2. 加入米酒汁，靜置 15 分鐘，直至冒出魚眼泡
3. 篩入麵粉，揉成雪花狀
4. 密封發酵至兩倍大（約 2 小時）

第二招：疊面術（蓬鬆秘訣）

1. 於發好的麵團中撒入食用鹼，揉勻（酵母版省略）
2. 將其擀成 1 釐米厚的面片，刷一層薄豬油
3. 三折後旋轉 90 度，再度擀開
4. 如此重複 3 次，形成層次

第三招：汽蒸心法（不塌關鍵）

1. 將饅頭胚放置蒸籠，間距預留 3 釐米
2. 冷水上鍋，以中小火煮沸
3. 上汽後開始計時： 大火 5 分鐘（快速定型） 中火 15 分鐘（均勻受熱）
4. 關火後焖 5 分鐘，再行開蓋

關鍵數據參考

常見問題破解

• 表面坑窪：發酵過度或揉面不足
• 底部死面：蒸布過濕或火候過小
• 收縮起皺：關火后立即開蓋

完美饅頭三要素：1️⃣ 掂量輕若棉2️⃣ 撕開千層絲3️⃣ 咀嚼有甜香

創意變式

• 奶香版：以牛奶替換水，並加入奶粉
• 雜糧版：添加 20%玉米麵（需增加水量）
• 開花饅頭：於頂部剪十字口

當揭開鍋蓋的瞬間，蒸汽之中，一個個白胖的饅頭沖你展露笑顏，麥香夾雜著淡淡的酒香撲鼻而來。趁熱撕開，內里的蜂窩組織仿若雲朵般蓬鬆，空口品嘗，皆帶著縷縷甜味。佐以一碟腐乳或辣椒醬，便是最慰藉人心的家常美味。謹記這三招，您亦能成為令街坊稱羨的“饅頭大師”！