客家鹽焗手撕雞

原料：

三黃雞1只（約1000克）。

調料：

鹽50克、米酒35克、沙薑末50克、特製香料粉50克，沙姜油1碟。

特製香料粉配方：

小茴香、花椒、八角、香葉各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陳皮30克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤20分鐘至出香味，取出入粉碎機打成粉即可。

沙姜油製法：

沙薑粉、焗雞用的鹽、花生油拌勻。

製作方法：

1、三黃雞宰殺治淨，洗净擦乾水分，用鹽50克、米酒35克、沙薑末50克、特製香料粉50克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）5克塗抹雞身內外，醃制45分鐘，然後往雞腹內倒入少許米酒，包上兩層紗紙（質地粗糙，透氣性強，保證雞肉均勻受熱）備用。

2、砂鍋內倒入300克粗鹽鋪平，把雞放入，再撒入700克粗鹽把雞埋住，加蓋上火焗12分鐘，將雞翻轉，加蓋再焗12分鐘，最後停火焖12分鐘，取出擺到托盤內自然晾涼。

3、走菜時先揭下整張雞皮，將雞肉撕碎成條擺盤，披上雞皮，跟一碟沙姜油一同上桌。

煳辣椒油拌鴨掌

原料：

去骨鴨掌600克、家樂辣鮮露5毫升、東古一品鮮醬油3毫升、美極鮮醬油3毫升、蠔油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、蔥、料酒、雞飯老抽各適量。

制法：

1、去骨鴨掌洗凈，放入水鍋中加薑、葱和料酒一起煮熟，然後放冰水裡冰鎮涼后撈出來控幹水，改刀並加入雞飯老抽拌勻上色。

2、把上好色的鴨掌塊加入辣鮮露、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、蠔油、蒜泥、香醋和煳辣油拌勻，裝盤即可。

說明：

煳辣油所需原料，即菜籽油6升、乾小米辣節750克、青花椒150克、紅花椒150克、姜500克、洋蔥250克、大蔥250克。

海膽金槍魚

原料:

鮮海膽，鮮金槍魚，茴香球，芹菜根，手指檸檬，櫻桃蘿蔔片，香菜油，橄欖油，魚油（用日本木魚花製成）。

製作:

將金槍魚切條後煙熏，加魚油、橄欖油拌勻後碼盤，上面擺放用勺子挖好的芹菜根球，加海膽、茴香球、櫻桃蘿蔔片、手指檸檬，淋香菜油，做點綴即可。