實驗室裡，秦蛟博士將臉貼近c3養殖缸細細觀察——這隻安靜待在角落的青蟹，足關節已微微泛起金色，這是普通青蟹蛻變為黃油蟹的關鍵體征。

在傳統養殖塘，每千隻青蟹僅有1-3只能完成這樣的“華麗變身”。而由秦蛟帶領的湛江灣實驗室紅樹林青蟹養殖研究團隊，通過環境因數對青蟹向黃油蟹的發育過程進行精準調控，如今，在湛江的迴圈水養殖缸內，黃油蟹轉化率接近70%，實現了從“千里挑一”到“批量轉化”的巨大突破。

黃油蟹足關節處透亮的橙黃膜衣。受訪者供圖

拓荒難題的挑戰

走進實驗室，數十個養殖缸裡的青蟹揮舞鉗足，甲殼與玻璃壁碰撞發出悶悶的敲擊聲。靠近養殖蟹箱仔細觀察，在青色的蟹體上逐漸蔓延的金黃色肉眼可見。

“黃油蟹不是一個單獨的物種。通俗來講，就是雌性擬穴青蟹在生長過程中，特定的因素使其卵巢發育不良或退化，導致脂類物質過剩並滲透到全身，蟹身呈現橙黃色，故被稱為黃油蟹。”秦蛟介紹道。

但這樣的轉化曾被視為“不幸的病變”。一位老漁民回憶起，從前在捕撈青蟹的漁網里發現混入了黃油蟹，不覺得是“撿到寶”，而是覺得整網漁獲都帶有“病氣”。

而在上個世紀的90年代，幾位香港美食家偶然品嘗黃油蟹時便被那馥鬱的蟹油香氣征服。經過口口相傳，黃油蟹在廣東、港澳地區的海鮮市場身價暴漲，短短幾年時間便邁入中國最頂級的海鮮行列。

“黃油蟹分為頂級品（全油）、特級品（頭手）、 一級品(膏油)三個等級。”秦蛟介紹道，以頂級品為例，體內80%的蟹油令其市場價格飆升至1500元一隻。就連油中帶有小小紅色硬膏的膏油蟹，價格也達到300元左右。

頂級品黃油蟹。吳東俊 攝

市場的狂熱也印證了物以稀為貴的鐵律。相關數據顯示，我國青蟹價格在近20年裡始終保持高位穩定。而由特定環境因素誘導形成的黃油蟹價格更是居高不下，正是因為其養殖技術仍處於“靠天吃飯”的局面。

紅樹林是擬穴青蟹天然棲息地。作為我國紅樹林分佈最密集的區域和傳統水產養殖的核心區，湛江也成為了探索青蟹產業升級的理想試驗場。

“選擇黃油蟹作為產業升級的突破口，不僅僅是著眼於其顯著的經濟價值空間，更能為湛江乃至中國的青蟹產業起到提質增效的作用。”秦蛟表示，國內關於黃油蟹的研究少之又少，這無非等同於探索“無人區”。

如何加速青蟹的脂質代謝、怎麼構建合適的轉化環境、如何讓深受湛江人喜愛的黃油蟹走進千家萬戶的餐桌上……在這篇“命題作文”里，湛江灣實驗室交出了亮眼的成績單。

工廠化的量產密碼

今年1月，湛江灣實驗室青蟹養殖研究團隊成功申請專利，即“一種培育黃油蟹的方法”，其中便提到有效培育黃油蟹並能夠適用於全年大規模批量生產黃油蟹的方法。

研究團隊正在給青蟹餵食活貝類。吳東俊 攝

在實驗室觀察精密排列的透明養殖蟹箱可以發現，每隻蟹都可以獨享一個近0.5平方米的豪華單間。“青蟹生性殘忍，它們會出現自我殘殺的現象，導致存活率不高，不利於培育黃油蟹。”秦蛟解釋道。

而這樣的養殖方式，研究團隊稱其為工廠化養殖。

“目前，很多地方的黃油蟹養殖模式都是將青蟹苗投放在池塘中成長，要經歷五到六個月的發育週期。”秦蛟表示，而工廠化養殖是直接將卵巢處於未發育狀態的雌性青蟹置於特定環境的養殖箱中，養殖週期只需要18-25天。

相比起來，工廠化養殖最直觀的優勢便是穩定規模產出。秦蛟算了一筆賬：以900個養殖蟹盒為例，每年按10輪養殖周期計算，能穩定產出約7000只黃油蟹。

這樣的培育方式成本會不會更高？

答案是否定的。這900個養殖蟹盒通過垂直架構實現空間集約，只佔用260平方米，土地利用率十分可觀。

不僅如此，在這樣的養殖系統中，使用的養殖水通過凈化系統迴圈利用，在節省能源的同時，相比池塘養殖模式抽取天然的海水水質要更穩定和乾淨，這樣培育出來的黃油蟹，品質也會更高。

“全油蟹的口感就像吃冰淇淋蛋糕，非常細膩，入口即化。”為了更直觀地感受黃油蟹，秦蛟將一隻煮好的黃油蟹敲開，因受熱而半凝固的金黃色蟹油如熔岩般緩緩溢出，一股松子香蔓延開來。

轉化成功的黃油蟹。吳東俊 攝

作為目前市場上能賣到單價最高的螃蟹，黃油蟹以800-1500元/只的身價穩坐“蟹中茅臺”的寶座。有數據顯示，我國青蟹年消費量達30萬噸，由於本土養殖產量不足，每年需從東南亞國家進口超10萬噸青蟹滿足消費需求。

如何將黃油蟹和膏蟹區別開來？“蟹如其名”，黃油蟹的兩大特徵便是蟹足關節處透亮的橙黃膜衣，以及腹臍部位如琥珀凝脂的色澤。當普通膏蟹還在比拼膏體豐腴度時，黃油蟹體內流淌的“黃金流沙”，已經成為了饕客們千金一擲的鮮味憑證。

如今，湛江灣實驗室的黃油蟹培育掀起了一股“黃金浪潮”。

通過突破生態養殖技術瓶頸，湛江灣實驗室建立起從科學育苗、標準化養殖到品質檢測的全鏈條體系。這不僅能讓國內黃油蟹養殖跳出“低產”困境，也有望將培育的優質黃油蟹反向輸出到東南亞國家及歐美市場。這場從“卡脖子制約”到“標準化輸出”的產業躍遷，正將湛江的海洋資源稟賦優勢逐漸轉化為高端水產價值鏈的策源地。

撰文：鄧巧月

【作者】 鄧巧月

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