堅持重慶老味道、堅持食品科學、堅持味覺霸權。
本文為聚慧餐調高級市場合夥人鄧立威在“2025中國餐飲產業節”上的演講實錄，紅餐網整編發佈。
在“2025中國餐飲產業節（紅餐·第33屆HCC餐博會）”上，很多嘉賓分享和餐飲品牌的發展相關的話題，而我想聊聊餐飲品類的發展、重慶火鍋的發展，今天我的演講的主題是《從地道的重慶老火鍋風味，解構重慶老火鍋的味覺霸權》。
有段子說，在火鍋的江湖里，重慶老火鍋是永遠的“頂流”，辣得霸道，香得囂張；在資深火鍋吃貨眼裡，火鍋只有兩種：一種是重慶火鍋，一種是其它火鍋。
雖然是段子，但好像也有點道理，接下來分享一下我們觀察到的三個現象：
一、不管是在重慶、成都，還是其他城市，到街頭去看一看、數一數會發現，街邊約90%的火鍋店的招牌都打著重慶火鍋；
二、在瀋陽、鄭州等城市，一度出現過售價598元的“天價重慶火鍋鍋底”；
三、我們和重慶市政府協同做過一項調研，在街頭隨機訪問消費者，詢問他們一生中吃過的火鍋或者每道菜裡，印象最深刻、最難忘的是哪一次，結果約99%的受訪者的答案是重慶火鍋；
我把這三個現象告訴AI，讓它解答為什麼會出現這樣的現象，DeepSeek就從火鍋鄙視鏈開始說起，並輸出了一個公式：味覺霸權=鄙視鏈指數+文化原力+風味密碼/感官統治力+認知強度。
我讓DeepSeek解釋一下這個公式，它寫了一個火鍋鄙視鏈的圖譜，從上到下依次為重慶老火鍋、成都火鍋、北派涮羊肉、潮汕牛肉鍋、日式壽喜燒和韓式部隊鍋六個等級。
DeepSeek說，成都火鍋是青春叛逆期的堂弟試圖離家出走自立門派，有點青出於藍的感覺；潮汕牛肉火鍋則是理科生的火鍋公式，給你倒計時，什麼時候熟，幾秒開始吃，但把吃火鍋那種酣暢淋漓、狂野給閹割了；日式壽喜燒則是火鍋界的性冷淡風，日本人把火鍋做成了《深夜餐廳》第10086碗雞湯......
從DeepSeek給出的火鍋鄙視鏈以及相關解釋中，確實能感受到重慶火鍋在眾多火鍋類型中獨特的地位。那麼，為什麼這麼多火鍋愛好者喜歡重慶火鍋？
首先，文化是原力，火鍋源於重慶的碼頭文化，1891年之後重慶朝天門開埠后，重慶的水火鍋開始盛行。重慶火鍋是火鍋界的味覺啟蒙，更是碼頭纖夫的生存哲學，那時候吃火鍋不是為了享用美食，而是為了活下去，因為當時重慶火鍋是最便宜的。
後來，重慶火鍋文化又從“纖夫的生存哲學”演繹成江湖袍哥文化、碼頭文化、江湖文化，現在成了重慶乃至西南地區的一張世界級名片。
其次是重慶火鍋的“味覺霸權”，這離不開它的風味密碼，就是“好吃”，主要體現在以下幾個方面：
一是其“靈魂”底料，它的牛油老味猶如火鍋店的“核彈頭”，油脂醇厚卻不油膩，堪稱“味覺比特幣”，越炒越香。
二是野蠻美學，美食的背後是文化，重慶火鍋把“野蠻”做出美感，這是它的獨特魅力。
三是重慶火鍋具有成癮性，是從味蕾到大腦的成癮鏈“綁匪”。我們不斷研究口腔加工學、不斷研究神經學，就是為了破譯重慶火鍋為什麼讓這麼多人著迷。不管哪個品牌，消費者吃重慶火鍋的體驗都是“痛並快樂著”，邊吃邊分泌多巴胺、內啡肽等物質，獲得原始、粗獷、適合人本性的感官快樂。
最後是味覺層次，好的火鍋、尤其是重慶老火鍋給人的味覺體驗是有層次的，不僅僅是油不油、麻不麻、辣不辣，也不僅是底味好不好，它具有前調、中調、尾調，吃起來就是在聽一首味覺的交響樂。
總結一下，“重慶火鍋”四個字跟整個火鍋品類是深度捆綁的，很多消費者覺得火鍋就等同於重慶火鍋。
從商業的角度看，重慶火鍋的搜索指數遠高於其他火鍋，當某一個品牌在其身處的品類中的搜索指數達到3：1、4：1的時候，就意味著商業選擇已經失去“客觀”，形成“認知即事實”，它就是這個品類里最牛的。這就是為什麼大部分商家都去打“重慶火鍋”的招牌，因為打其他火鍋的門店生意不一定好，重慶火鍋能讓人感覺“就是那味”，顧客願意來。
如今重慶火鍋行業有一個困局，滿城盡是火鍋店，卻再難吃出重慶味。
過去很長一段時間以來，整個行業一直在根據不同的消費人群，不同的價格層次做味型和鍋底的改良。創新沒有錯，但消費者又很懷念小時候媽媽的味道、外婆的味道、經典的重慶味道，他們經常在離開川渝地區後，就很難再吃到記憶中重慶老火鍋的味道。
作為一個長期研究市場、每個月要吃好幾頓火鍋的人，我內心也有個使命，怎麼讓更多人吃到經典的重慶火鍋味，怎麼去突破前面講的困局？
△圖片來源：圖蟲創意
於是，我們一直在思考，如何通過工業化或者科學的手段去還原複刻重慶老味道，突破“靈魂”禁區”？
我們要讓“味覺霸權”走向“味覺平權”，要人人都吃得起，吃得到。火鍋不會只有一種味道，但一定要讓經典的味道傳承下去併發揚光大。為了做好這件事情，我們在兩大方向持續發力。
首先，好味道在於發現而非創造，我們很少刻意地去創造一種味道，好的味道一定是被市場反覆驗證的。而重慶老火鍋的味道，就是上百年來被市場反覆驗證且被認證、被懷念的好味道。
為了發現這個好味道，我們一直在努力“尋味”。比如我自己，至少吃了300家重慶火鍋，其中有超過100家是吃了20年以上的老店。
找到好的味道後，我們再對此進行風味解構和感官體驗，因為做產品絕對不是拼紙面上的配方，而是去拼對某一種產品、味型、文化的體感和心流，這些才是做出一款好產品的決勝手。
其次，我們對火鍋味道的原教旨主義就是讓經典更經典。我們不創造經典，因為經典就在那裡，等待被發現、被放大、被傳遞。
對此，我們對重慶火鍋風味進行了原理級洞察，這不是簡單的模仿。我們還加上對科學的理解，食品學的背後都是科學，烹飪學的背後永遠也是科學，是熱傳遞的問題以及分子級的風味解碼。
這麼多年裡，眾多品牌都前仆後繼想複刻重慶老火鍋，卻很少有人做成，因為他們沒有死磕的匠心。而我們這一磕，就磕了24年，現在還在繼續死磕。
為了複刻重慶老火鍋的味道，我們掀起了一場油脂革命，堅持三不妥協：堅持重慶老味道、堅持食品科學、堅持味覺霸權。
於是，我們的產品出來了——佬油集1983。
佬油集1983是一款可以替代和還原重慶老火鍋味道的火鍋底料，以經典致經典，延續重慶老火鍋的味覺霸權以及暴力美學。佬油集1983的火鍋底料有以下特點：老油新生，重慶老味道；8種油脂香，24種風味因數。
吃火鍋，就像閉著眼睛品一杯咖啡、聽一首音樂一樣，能聽到油脂在跟你們對話、火鍋在跟你們對話。所以，火鍋遠遠不僅麻辣，還要做到油而不膩、辣而不躁、綿麻悠長。
火鍋想要好吃，最重要的是鍋底味本味，與食本味共生。所以調料最基本的使命是要讓食材好吃，如果不能讓食材好吃，及格線都達不到，我們也一直在考量鍋底的味道跟食材如何做到更好的共生。我們還能做到性價比高，有高質評價，安全且穩定。
佬油集1983是如何被打造出來的？
從科學角度看，佬油集1983的一大優勢在於油脂重構技術。重慶火鍋好吃最關鍵在於老油，油脂的重構技術非常重要，我們在分子層面，從油脂分子間結構的變化去還原它的味道。
人們的舌頭有很多味蕾，如果顆粒太大，就很難讓消費者感受到這些油脂的味道，但我們產品的油脂分子能充分地讓味蕾接收，味道的感受度也得到量級的提升，還有油脂鎖香技術和超釜工藝。
目前，佬油集1983的火鍋底料已經在市場上收到了不少正反饋：
1、我們在川渝地區找了132家社區火鍋底盲測，完勝率93%；
2、某火鍋連鎖替用佬油集后，復購率提升32%，真正的好鍋底是不增加鍋底成本，而是增加復購率，吃了一次還想吃第二次；
3、每桌平均多點了3道菜，客單價平均提升8-11%；這意味著，好吃的東西會多下飯、多下菜；
4、90分鐘耐煮測試，風味衰減不到5%，沒有科技與狠活，全是通過油相研究、水相的融合，從而得到了真正的效應；
5、最後是8D立體香，重慶是8D城市，佬油集1983也一定要讓顧客吃出8D立體香出來，嘗到多種味道，多種油脂。
說了這麼多，我們的品牌為什麼叫佬油集1983？是因為1983年國家舉行了首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會，那時川菜泰鬥陳志剛帶領重慶火鍋北上參賽，而且為了滿足北方評委不吃辣，還帶去了鴛鴦鍋。重慶火鍋在全國民族品鑒會上走進了人民大會堂，受到了大家的肯定和喜愛。所以我們認為1983年是代表重慶老火鍋味道至高無上的經典時尚，沒有之一。
佬油集1983蘊含著夢想與情懷，我們要以經典致經典，要讓那款那麼多年一直被喜歡的味道讓更多人吃到，而且吃得起。
我們深知，重慶老火鍋是重慶的靈魂所系，承載著巴渝文化的深厚底蘊。而我們佬油集1983的產品，不只是一款重慶火鍋底料，它還承載著一代人對傳統火鍋的記憶，精準還原了重慶老火鍋最經典的味道。
為傳承並延續1983年重慶火鍋的那份經典與榮耀，讓更多人品嘗到地道的重慶老火鍋，我們始終堅守初心，矢志不渝，致力於讓佬油集1983的產品做到品質更優、價格更親民，全力將重慶老火鍋這張城市名片發揚光大。所以，請大家放心，好鍋底、好味道，就交給佬油集1983來守護與傳遞！