嚴遠

揭秘魚的土腥味何來

海洋大學團隊發現其生物原因並探索“去腥配方”

從前，家鄉江湖里撈起的鯽魚，鱗片泛著黃綠色的光，清蒸的時候連薑絲都不用放——這是上海海洋大學水產與生命學院教授劉利平記憶中最鮮甜的兒時味道。但從事水產養殖領域的研究工作后，劉利平卻經常聽到說，現在的魚沒有魚味了。

“有些養殖方式過於追求產量和生長速度，魚少了鮮甜味，多了土腥味，這樣的魚也賣不出好價。”劉利平團隊從源頭入手，發現了魚類土腥味產生的生物原因。昨天，他們走進青浦、金山的戶內外魚池，讓各種魚兒“吊水泡澡”，驗證了“去腥配方”的成功轉化。

揪出“異味元兇”

從2009年開始，劉利平團隊深入各地湖泊、池塘，採集水樣和魚樣，分析魚類的生長環境與品質的關係。近年來，他們以大宗淡水魚草魚為研究物件，探究土腥味物質進入魚體的機理及其累積機制。

“土臭素是一種由藍藻和放線菌產生的異味化合物，廣泛存在於自然水體和水產養殖系統中。”劉利平解釋稱，土臭素不僅導致水產品和飲用水產生難聞的土腥味，還會通過鰓和消化道吸收在魚類體內積累，引發氧化應激、線粒體損傷等毒性效應。

以往研究中，土臭素如何進入魚體內尚不明確。為鎖定靶標蛋白，劉利平團隊採用3種方法，從體外、體內和計算類比3個層面，系統篩選土臭素結合蛋白。

“我們發現，膜聯蛋白可能通過兩種機制介導土臭素進入魚體：一是作為載體直接結合或輔助運輸，二是通過調控鰓上皮細胞緊密連接，增強通透性。”劉利平表示，這些發現揭示了土臭素在魚體累積的分子路徑，為開發針對性防控策略奠定了基礎。

劉利平團隊開始試驗如何高效去除腥味。“物理法雖能通過吸附材料截留土臭素，但就像‘漏勺舀湯’，不僅效率低還很費錢；化學法雖可降解異味分子，卻可能產生氯代副產物，治完土腥味又添新毒。”

基於諸多考量，團隊選擇使用生物法“以菌抑腥”。他們篩選出的去腥芽孢桿菌，是自然界常見的益生菌，能精準抑制產土臭素的放線菌生長，卻不傷及其他有益微生物。劉利平透露，目前這一菌株已獲得國家發明專利授權，並進行商品化生產，在廣東、湖南、江蘇、上海、山東多個養殖場使用。

上桌前先“做SPA”

“過去水產品的流通，往往從池塘直送市場。”現在，在水產品走向市場與餐桌前，劉利平團隊採用專利益生菌+設施，或益生菌+池塘兩種模式，提升魚的風味。

在位於金山區的財宇生態養殖基地，他們在暫養“吊水”環節添加益生菌，去除腥味。副教授李慷邊撈草魚邊介紹，養殖上說的“吊水”是在生產端和消費端之間添加一道工序，讓養殖好的商品魚進行清水暫養。在水箱中，草魚和鯽魚暫養10天左右，通過饑餓處理消耗魚腹腔內蓄積的脂肪，並使用益生菌調控，可有效去除土腥物質，去除率達80%。

記者在相距30公里的青浦東方漁谷發現，這裡是國內最大的百萬斤級活魚暫養基地。劉利平團隊與其合作開發閉合式迴圈水吊水裝置，俗稱“淨魚倉”。淨魚倉就像給魚兒“做spa”，加速魚體排出土腥味物質並使魚保持運動狀態，有效減少土腥味並提升魚肉口感。“金山的模式可以說是‘流水塑形’，到青浦更像‘倉內精修’。”李慷說。

還有水陸一體、綜合種養。同在金山的開太魚文化發展有限公司基地，以清水池塘、水草搖曳為特色。生態迴圈之中，清水小龍蝦、清水大閘蟹、鱸魚和鯽魚等，經檢測土腥味物質都低於檢出限量。團隊從外地採購的大口黑鱸，在基地經過10天左右“吊水”，土腥味物質降低35%。

建土腥味檢測平臺

好吃的魚兒如何“體檢”呢？劉利平團隊構建起土腥味物質檢測平臺，成為國內高校第一個全流程檢測土腥味物質和異味物質的平臺，檢出限值水準可達PPT級，即萬億分之一，讓傳統經驗判斷升級為精準數據說話。

“以往對土腥味的檢測，多採用頂空萃取的前處理，無法對液體中的揮發性物質進行完全檢測，因此我們在平臺中加入了吹掃捕集環節，這樣可以對土腥味物質進行更加精準的測定。”團隊成員張峻銘博士說，平臺集成了樣品前處理，土腥味物質富集以及精準檢測的功能。

採用氮氣吹掃捕集技術，如同用無形的梳篦將分散的異味分子富集到檢測靶點。目前，檢測平臺對不同的土腥味物質精確定性和定量，無論是沾著塘泥的魚鰓組織，還是渾濁的養殖水體，都可通過平台檢測土腥味物質。

(來源：解放日報 記者 徐瑞哲)