“白切雞”作為粵菜經典，講究的就是一個“嫩”字。但很多人自己在家做，總是煮出一鍋“柴雞”，肉質又老又硬，完全失去了白切雞的靈魂。其實，問題就出在“直接下鍋煮”這一步！今天就來揭秘，只需多加2步，你也能做出媲美酒樓的白切雞，雞肉又香又嫩，皮滑肉爽，一口下去，鮮味十足！

第一步：“冰火兩重天”預處理，鎖住雞肉鮮嫩

很多人做白切雞，雞肉清洗乾淨就直接下鍋煮，這是大錯特錯的！想要雞肉嫩滑，關鍵在於“鎖住水分”，而“冰火兩重天”的預處理方法，就能完美解決這個問題。

1、“火”處理：將整雞清洗乾淨後，用沸水淋燙雞皮表面，反覆淋燙3-4次，直到雞皮收緊，顏色微微發黃。這一步可以去除雞皮表面的油脂和雜質，同時讓雞皮收縮，鎖住雞肉內部的水分。

2、“冰”處理：將淋燙過的整雞迅速放入冰水中浸泡5-10分鐘，讓雞皮迅速冷卻收縮，形成一層保護膜，進一步鎖住雞肉的鮮嫩多汁。

小貼士：冰水最好提前準備好，加入冰塊效果更佳。浸泡時間不宜過長，否則會影響雞肉的口感。

第二步：“三浸三提”煮制技巧，精準控制火候

煮白切雞，火候的掌控至關重要。傳統的“直接下鍋煮”方法，很容易導致雞肉過火，變得又老又柴。而“三浸三提”的煮制技巧，則能精準控制火候，讓雞肉均勻受熱，保持鮮嫩。

1、第一次浸提：將處理好的整雞放入沸水中，浸沒10秒后迅速提起，重複3次。這一步可以讓雞肉表面快速定型，鎖住內部水分。

2、第二次浸提：將整雞再次放入沸水中，浸沒30秒後提起，重複3次。這一步可以讓雞肉均勻受熱，開始成熟。

3、第三次浸提：將整雞最後一次放入沸水中，浸沒1分鐘后提起，重複3次。這一步可以讓雞肉完全熟透，同時保持鮮嫩多汁。

小貼士：煮制過程中，水溫要保持在90度左右，避免沸騰翻滾，否則會破壞雞肉的嫩滑口感。

第三步：“過冷河”冷卻定型，皮滑肉爽更入味

煮好的白切雞，不要急著切塊食用，還需要進行“過冷河”的冷卻處理，這一步可以讓雞皮更加爽滑，肉質更加緊實，同時也能讓雞肉更好地吸收調味汁。

1、將煮好的整雞迅速放入冰水中浸泡10-15分鐘，直到雞肉完全冷卻。

2、撈出瀝干水分，用廚房紙巾吸乾表面水分，然後塗抹一層薄薄的香油，防止雞皮風乾。

小貼士：冷卻時間不宜過長，否則會影響雞肉的口感。塗抹香油時，用量要少，避免油膩。

第四步：“斬件擺盤”技巧，提升菜品顏值

白切雞的擺盤也是一門學問，好的擺盤可以提升菜品的顏值，讓人食慾大增。

1、將冷卻好的整雞斬件，按照雞腿、雞翅、雞胸等部位分別擺放。

2、將雞皮朝上，整齊地擺放在盤中，可以搭配一些香菜、蔥絲等點綴，提升視覺效果。

小貼士：斬件時，刀工要乾淨俐落，避免破壞雞肉的完整性。擺盤時，可以根據個人喜好進行創意搭配。

第五步：“靈魂蘸料”調製，錦上添花更美味

白切雞的靈魂，除了雞肉本身的鮮嫩，還在於那一碟“靈魂蘸料”。不同的蘸料，可以賦予白切雞不同的風味。

1、姜蔥蓉：將薑末、蔥末、鹽、糖、香油混合攪拌均勻，簡單又經典。

2、沙姜醬油：將沙薑末、醬油、糖、香油混合攪拌均勻，香氣撲鼻。

3、蒜蓉辣椒醬：將蒜末、辣椒末、醬油、醋、糖混合攪拌均勻，酸辣開胃。

小貼士：蘸料可以根據個人口味進行調整，喜歡辣的可以多加辣椒，喜歡酸的可以多加醋。

掌握了以上5個步驟，你也能在家輕鬆做出媲美酒樓的白切雞，雞肉又香又嫩，皮滑肉爽，一口下去，鮮味十足！趕快試試吧，讓你的家人朋友也嘗嘗你的手藝！

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