綠葉蔬菜是膳食纖維、維生素、礦物質和天然抗氧化劑的重要來源，然而，它們也藏有有害的病原體，經常與食源性疾病的爆發有關。（在2011年至2020年的十年間，美國共發生了132起與食用蔬菜有關的食源性疫情。其中，涉及綠葉蔬菜的疫情占所有農產品相關疫情的68.9%。）

日前，伊利諾伊大學厄巴納-香檳分校的一項新研究調查了大腸桿菌在5種常見綠葉蔬菜（生菜、菠菜、甘藍等）上的附著、存活和生長潛力。

研究人員用大腸桿菌O157:H7感染了5種蔬菜的整片葉子，並觀察了在4℃， 20℃和37℃下儲存后的情況，以瞭解不同綠葉蔬菜的易感性。總的來說，他們發現綠色蔬菜對大腸桿菌的敏感性是由溫度和葉子表面特性（如粗糙度和天然蠟塗層）共同決定的。

“在室溫或更高的溫度下，大腸桿菌在生菜上生長得非常快，但如果生菜在4℃冷藏環境中，會看到大腸桿菌數量急劇下降。”主要作者、伊利諾伊大學食品科學與人類營養系博士生Mengyi Dong。

然而，對於像羽衣甘藍這樣的蠟狀綠色蔬菜，得到的結果恰恰相反。在這蔬菜上，大腸桿菌在溫暖的溫度下生長較慢，但如果大腸桿菌已經存在，在冷藏下則可以存活更長時間。

即便如此，羽衣甘藍總體上比生菜更不容易受到大腸桿菌污染。此外，這些蔬菜通常是煮熟的，可以殺死或滅活大腸桿菌，而生菜在很多情況下是生吃的。研究人員稱，沖洗生菜確實有説明，但並不能清除所有細菌。

研究人員還在切下來的葉子上接種了大腸桿菌O157:H7，以比較整片葉子的完整表面和切下來的葉子的受損表面。

結果顯示，整片葉子和剛切下來的葉子呈現出不同的情況。當葉子被切開時，會釋放出蔬菜汁，其中含有刺激細菌生長的營養物質。然而，研究人員發現，菠菜、羽衣甘藍的汁液實際上表現出防止大腸桿菌的抗菌特性。

為了進一步探索這些發現，研究人員從羽衣甘藍中分離出果汁（裂解液），並將這種液體塗在生菜葉子上，結果發現它可以用作天然抗菌劑。研究人員指出，潛在的應用可能包括抗菌噴霧或塗層，以控制收穫前和收穫后階段的食源性病原體污染。

“這是一個難以解決的複雜問題，我們無法完全避免食物中的病原體，因為蔬菜生長在土壤中，而不是在無菌環境中，它們會暴露在細菌中。”共同作者、伊利諾伊大學食品科學與人類營養學副教授Pratik Banerjee說，“但我們可以在食品工業和食品供應鏈中採用最佳實踐。”

研究人員強調，吃新鮮水果和蔬菜是健康飲食的一部分，但要遵循食品安全指南，如果喜歡生吃生菜，一定要做到徹底清洗，並冷藏在冰箱中。