自熱米飯在受到不少人追捧的同時，也遭到不少質疑。

日前，某次針對50余位消費者進行的一次網上微調查顯示，26%的受訪者表示這些大米長得有點兒讓人“不太放心”。自熱米飯里的大米到底是不是真大米？其配料安全嗎？

自熱米飯為啥要用再制米？

很多人認為自熱米飯里的“米”不是“真大米”，這其實是個誤解。應該說，它不是傳統大米，而是經過加工“改造”的“熟大米”。

專家稱，大米主要成分是澱粉，米飯煮熟的過程，其實是澱粉的糊化過程。生大米煮熟時間比較長，家庭中即使用高壓電鍋，燜熟一鍋飯也得20多分鐘。

目前，自熱米飯主要有三種方式：

一種是將大米碾碎，然後加入澱粉等再擠壓熟化，接著再“重組”成米飯粒。這種經過處理的米，又叫重組大米或再制大米。食用時，利用水袋和發熱包反應產生的熱量，5到10分鐘就能完成糊化。

第二種是將大米蒸煮后再乾燥。煮熟后將它快速脫水，能讓糊化的澱粉分子結構更穩定，防止澱粉老化回生，也能快速煮熟，跟方便麵是一樣的道理。

第三種是無菌米飯，米飯煮熟后殺菌后密封保存，吃的時候，放微波爐里加熱2分鐘就可以。

自熱米飯中容易被懷疑是“科技+狠活兒”的，主要還是再制大米米飯。微調查顯示，26%的受訪者表示，有些自熱米飯的大米長得有點兒讓人“不太放心”。

專家解釋說，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽精加工后脫落，米粒上會留下一個缺口；而再制大米通過機器統一成型，兩頭都是圓的。同時，其生產過程中的高溫，導致大米中澱粉凝膠化，呈現多孔透明狀態，加上後續的拋光，所以看起來亮晶晶的。

再制大米為何要添加很多“非大米”成分？

微調查顯示，雖然大約70%的受訪者基於節省時間或方便快捷的因素考慮過消費自熱米飯，但這些受訪者中仍有35%的人擔心配料表上標註的各種添加物的安全性。

消費者對自熱米飯再製大米添加成分的認知情況表

事實上，自熱米飯中添加“非大米”成分，主要還是為了保證食物品質的穩定性，同時最大程度“還原”天然大米的口感。

專家分析說，磨碎重組的大米會損失一定的維生素，在口感、香味上與天然大米存在一定程度的差異，很多人因此感覺自熱米飯沒嚼勁、不夠香。

有些品牌為還原大米本來的口感，選擇在再制大米中添加食用玉米澱粉、馬鈴薯粉、魔芋精粉等。也有些品牌為增加再製大米中的膳食纖維或營養成分，選擇往裡面再添加些南瓜、紅薯等的成分。

至於配料表中的單/雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣，則是常見的食品添加劑。其中，單/雙甘油脂肪酸酯是一種廣泛使用的乳化劑（GB 2760-2014），常見於餅乾、糕點、麵包等食品中。它可以改善食物的口感，也能讓擠壓形成的米粒表面更光滑；磷酸二氫鈣主要用作食品的膨松劑、保水劑（GB 1886.333-2021），屬於食物穩定劑，它可以改善食品的黏著力和持水性，也常見於米面製品。

根據現有國家標準，上述兩種添加劑屬於“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑”，同時也並未禁止在“工程米”“重組米”中添加，合理使用不會有食品安全問題。

專家認為，部分消費者對再制米的擔憂或誤解，一定程度上可能與產品本身缺乏相關標準和商家行銷過程中的宣傳有關。目前，國家尚無相關標準要求生產企業在配料表中註明產品中的米飯到底是“天然大米”還是經過擠壓重組的再制大米，某些品牌宣傳自身是“五常大米”“泰國香米”，但實際上卻只是以這些大米為原料加工的“人造米”，導致消費者食用后產生誤解。

從營養安全的角度來說，再制大米的“重組工藝”本身不存在任何安全隱患，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其實也無須擔心。相反，有些再制米因為改善口感等方面考量添加的南瓜、紅薯等，一定程度上可能還能彌補精製米的缺陷。

自熱米飯可以經常吃、天天吃嗎？

微調查顯示，大約20%的受訪者則認為“自熱米飯”不夠新鮮且營養單一不利於健康。

▲消費者選擇自熱米飯時的顧慮有哪些？

專家分析認為，再製大米經過浸泡、高溫以及磨碎重組等，的確會損失一部分維生素如B族維生素等，但它的營養成分不會因此和精製大米相差很多。事實上，在從糙米碾壓得到精製白米過程中，維生素、礦物質及膳食纖維已經大量損失，而由精製米到再制米過程中損失的營養，還不至於讓再製米跟精白米產生本質上的差別。

當然，很多自熱米飯中除了大米，還有各種高鹽、高油的預製菜餚，而這些很有可能導致人們每天從食物中攝取的油鹽超標，長期食用確實不利身體健康。因此，食用自熱米飯時，建議多搭配些果蔬類食品。

此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意適當控制食用自熱米飯的頻次。

(人民網科普)