本文首發於39深呼吸公眾號（shenhuxi39）

春節將至，各種傳統美食又該登場，其中佔據餐桌首位的當屬各種腌菜，比如東北酸菜、四川泡菜、涪陵榨菜、揚州醬菜、蕭山蘿蔔乾……不過這種美食，近日卻遭受爭議。

起因在於，媒體曝出40歲的男子因為一日三餐都愛吃鹹菜，竟被查出胃癌晚期，這種風味獨特的美食一時間成為了要人性命的“慢性毒藥”。                 

40歲的男子患上胃癌晚期，後悔不已

據媒體報導，主人公40歲的劉師傅出生在農村，一直守著自家的一畝三分地，平日里也沒有其他愛好，就喜歡吃飯時就這幾口鹹菜，也因此，他把田裡種的菜蕻、蘿蔔等都做成醃制品，餐餐不離口，“鹹菜配白米飯，順便喝幾口自家釀的白酒，心裡就都舒爽了！”劉師傅說道。

不知道從什麼時候開始，他發現自己吃完晚飯後胃會有灼熱感，稍等片刻后又有了緩解，他起初以為是吃多了，沒太在意，後來這樣不適的時間開始經常出現，他才到鎮上的衛生院開了點胃藥。

劉師傅回憶，那幾年胃部的不適演變成了肚子疼痛，但他想著自己年輕，身體幹農活時也沒有太大的阻礙，“還是選擇先熬一熬”。漸漸地，病情更加嚴重，胃口變得越來越差，連平時喜歡吃的鹹菜也一口都吃不動了，硬扒拉幾口都要痛到整夜睡不著。

最後，聽從衛生院醫生的建議到了大醫院進行胃鏡檢查，一查發現他的胃裡已經有一個直徑5公分的腫瘤，確診為胃癌晚期，伴隨肝轉移。

醫生告訴他，這麼年輕就出現晚期的腫瘤，很有可能就出在日常的飲食上，每天吃的鹹菜成為首要病因，想到家裡面的妻子和兩個才上初中的孩子，劉師傅流下來悔恨的眼淚。

腌菜的喜愛藏在中國人的飲食基因里                    

說起對醃菜的熱愛，世界上任何一個國家都比不上中國，一開始腌菜的出現主要是為了延長蔬菜的儲藏期，應對蔬菜季節性不足的問題，在新鮮蔬菜缺乏的情況下，腌菜的出現和其獨特的風味，漸漸征服了中國人的胃口。

喜愛醃菜的人會說，腌菜有一種有一股獨特的風味，其實這種風味主要是由於蛋白質水解和一系列生物化學反應的結果（大家理解的“發酵”），例如乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵等，它們產生的代謝產物會帶給腌菜微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風味。

乳酸發酵的最終產物除乳酸外，還有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高級醇以及二氧化碳、氨等，它們給腌菜帶來了爽口的滋味和乙醇的香氣；腌菜中的醋酸還可與乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香氣味。

此外，蔬菜中的少量蛋白質因微生物的作用會分解為氨基酸，目前在醃制蔬菜中已發現的氨基酸達30多種，比如丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天門冬氨酸和谷氨酸具有鮮味。甘氨酸、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味，特別是天門冬氨酸和谷氨酸會與腌菜中的鈉離子結合，使醃菜味道更鮮。

而多數腌菜中會加入辛辣物質，這就會導致在腌制過程中，受到蔬菜組織細胞的大量脫水作用，又產生香氣物質。

多種獨特香氣的混合下，讓人食慾大開，也讓中國人離不開醃菜。

戒不掉的醃菜成了致癌物？

近年來，不少營養學專家發生，這個看似健康的新鮮蔬菜，經過密封發酵后，極有可能對健康造成威脅，甚至世界衛生組織還把它認定為一種可能的致癌物。

胃癌最為明顯，全球胃癌發病率最高都發生在東亞，中日韓三國為主，相似的飲食習慣成為共因。日本方面表示，日本的胃癌主要是鹽分攝取過高和缺乏維生素C，而南韓方表示，韓國男性每日鹽分的攝取量為17.1克，是世界衛生組織制定的2倍以上。

腌菜主要是依靠食鹽的高滲透壓作用來實現保藏，其含鹽量高達15%以上，頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管粘膜，誘發癌症；而醃制類食物添加的用於防止腐敗的亞硝酸鹽，可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N亞硝基化合物。

一項針對佇列研究的Meta分析報導顯示，醃制蔬菜攝入量增加40g/d，胃癌風險增加15%。

除了易患胃癌類可怕的癌症之外，太愛吃醃菜的話，其實各種病也都會找上門。

浙江大學生物系統工程與食品科學研究團隊，針對44萬人的研究顯示，經常食用醃制蔬菜，可能會增加出血性中風和食管癌的死亡風險。

醃制食品高鹽，食用過後身體內的鹽分過高，會破壞身體中的水平衡，導致腎臟負擔增加，增大患高血壓的可能。

老年人食用醃菜帶來的危害可能更大，一項由北京大學、阿德萊德大學以及紐卡斯爾大學三所頂尖高校醫學院的聯合研究顯示，腌菜容易增加老年人心腦血管疾病的風險外，很可能還會老得快，嚴重點還會傻得快。

全世界都在提倡減鹽運動

營養學家認為，相比於醃菜，食用時令新鮮蔬菜可以提供更多的人體所需要的維生素、礦物質和膳食纖維。

為了減少一日三餐鹽分的過度攝入，不少國家開始提倡進行減鹽行動，早在2013年世界衛生大會正式將“到2025年將鹽攝入量相對降低30%”作為預防控制非傳染性疾病的9個自願性全球目標之一。目前，全球已有近超過一半的國家啟動了全國性減鹽指南或行動，制定了本國的工業減鹽指南。

我國也不例外，最新版的《中國居民平衡膳食寶塔》建議每日食鹽攝入量不多於6g，所以醃菜雖好，但食用前還是先看看是否超標。

參考資料：

[1]吳華昌，張偉娜，鄧靜，由耀輝，靳曉黎.腌菜風味物質研究進展[J].中國調味品，2010，35(11)：26-29.

[2]李彤，烏日娜，張其聖，王芳芳，劉春麗，丁瑞雪，閆丹麗，武俊瑞.醬腌菜中微生物及與產品風味品質關係研究進展[J].食品工業科技，2022，43(14)：475-483.

[3]Malek Rivan， N. F.， Shahar， S.， Fakhruddin， N. N. I. N. M.， You， Y. X.， Che Din， N.， & Rajikan， R. (2022). The effect of dietary patterns on mild cognitive impairment and dementia incidence among community-dwelling older adults. Frontiers in Nutrition， 9， 901750.