焯水是做飯時的一道常見工序

但錯誤的焯水方式

會讓食物的營養和口感大打折扣

哪些食材需要焯水？

焯水的正確方法是什麼？

一起瞭解↓

吃這6類食物之前

一定要記得焯水

1、草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養成分，只是在不同蔬菜中的含量存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可能在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又會與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。

菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經過一定的預處理來去除草酸。

2、有“毒”的蔬菜

生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上或更高溫度時炒熟、炒透可裂解皂苷，消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。

3、亞硝酸鹽高的蔬菜

亞硝酸鹽也是蔬菜中常含有的一類物質，相較於其他蔬菜，在自然情況下，新鮮的香椿里含有較高的亞硝酸鹽。專家建議，在食用香椿時，也要提前焯水，因為亞硝酸鹽是一種熱敏感型的物質，通過高溫的處理，可以減少亞硝酸鹽的產生。所以香椿不要蘸醬生吃，即便是用來炒雞蛋，也得先焯水。

4、可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角等。直接食用可能感染薑片蟲，輕則腹痛腹瀉、噁心發熱，嚴重還會引發腸梗阻甚至死亡。焯水後再涼拌，能保證食用安全性。

5、不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，比如菜花等，不僅容易藏污納垢，也容易存在農藥殘留。這類蔬菜在烹飪時也建議焯水。

6、有血汙或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等食物可能有血汙或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜餚的品質。焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

焯水有講究

這些事情要注意

1、肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助於撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質變性，最外層直接熟了，導致裡面的血水出不來，達不到去血汙的目的，口感也不好。

蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導致蔬菜的物理結構受到更大破壞，營養物質流失較多。

魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。

2、水量要足夠

水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。

3、不要重複利用焯完菜的水

草酸溶於水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高，不建議飲用或再次用於烹飪。

4、不同食材的焯水時間不同

像菠菜這類質地柔嫩的葉菜，焯水時間可以控制在1～3分鐘；像纖維化程度比較高的芹菜，可以根據需要適當延長焯水時間；對於菜豆、豇豆這些營養相對不易流失的蔬菜，可以將焯水時間控制在8～10分鐘左右。

專家提示：蔬菜切碎以後焯水，營養更容易流失，因此在焯水過程中，最好保證蔬菜的完整。此外，蔬菜焯好後立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分擠壓，避免營養流失。

（來源：CCTV生活圈）

編輯：張曉璇

【來源：央視財經】