2003年，16歲的蔣海背起行囊，離開老家四川廣安，到重慶的一家酒樓當學徒。22年過去，蔣海一路做到重慶連鎖餐飲品牌徐鼎盛的廚師長，進入廚政部，分管20多家店的廚師團隊和菜品把控。

2019年，蔣海開始在抖音記錄廚師生活日常。他探店徐鼎盛各家分店的後廚，記錄一道道菜是如何從後廚走向餐桌，再把線上的流量變成餐廳里的客流。目前，他在抖音上發佈了近200條視頻，積累了超過15萬粉絲。 

今年3月，在抖音生活服務“人間煙火”夢想基金的支援下，他開了一家屬於自己的米線店，實現了從種草者到創業者的身份轉變。

01

當學徒吃盡苦頭

歷經9年熬成廚師長

初中輟學后，蔣海經歷了一段痛苦的迷茫期，不知道該做什麼。

直到一個重慶的朋友打電話，問他要不要做廚師。他從小喜歡做飯，決定去試試。 

一個16歲的半大孩子，從農村老家來到繁華都市，兜里只揣著50塊錢。

當廚房學徒是個苦力活，切配菜、洗菜、打荷、傳菜……各種雜活都要做。炒菜的大師傅們脾氣大，對學徒工呼來喝去。被罵哭是家常便飯。另一件難熬的事，是剛開始半年都沒有工資，蔣海腳上的鞋磨破了，也沒錢換雙新的。

但他心裡憋著一股勁，一定要學出個樣來。規定九點半上班，他每天七點半就去了，盡量多幹活，用心觀察炒菜師傅的手法，僅用一個月，就學會了顛鍋。

2012年，25歲的蔣海被舉薦當上了廚師長。廚師長是一個考驗綜合能力的崗位，除了廚藝外，還需要廣受認可的品行和管理能力。

蔣海認為“廚德”特別重要——首先要把控菜品品質，對顧客負責；其次要維護好和同事、同行的關係。

憑藉過硬的廚藝和人品，這之後的職場路，蔣海走得順風順水。2018年，他去了知名餐飲品牌徐鼎盛的加盟店當廚師長，兩年後當上直營店廚師長，2022年進入廚政部。

02

拍視頻傳承“江湖菜”

6年只探一家店

從業20餘年，蔣海主攻傳統川渝菜，老輩稱之為“江湖菜”，講究猛火爆炒、一鍋成菜、充分保留鍋氣。但漸漸地，他發現很多年輕廚師會簡化做菜步驟，傳統手藝在失傳。 

為了讓更多人瞭解“江湖菜”，將川渝菜的獨特手法傳承下去，2019年至今，蔣海拍攝了1000多條視頻，主題都是他工作的徐鼎盛不同門店的後廚探店。

他記錄下大廚們做菜的過程，發佈時在視頻里添加徐鼎盛直營店或加盟店的定位位址，順帶幫餐廳做宣傳。後來，為了保證視頻品質，他又陸陸續續隱藏了大幾百條，只留下目前能看到的近200條視頻。

他發佈的一條“魚香肉絲”的視頻，全程一鍋成菜，從下鍋到裝盤只用了60秒。一鍋成菜，即不過油、不翻鍋，中途不停頓。這種手法效率高，菜的成色好，更入味，但是非常考驗師傅對火候的把控、調料配比、炝炒手法，因此現在已經很少見。

另一條“肝腰合炒”的視頻，也充滿傳統川菜的特色。豬肝和腰花，既要徹底除掉腥氣，又要保持鮮嫩爽脆的口感，很難處理，一般都會單獨呈現。但在蔣海拍攝的視頻里，大廚舉重若輕，氣定神閑，30秒就將兩種食材完美地融合在了一起，看得酣暢過癮。

蔣海點讚量最高的視頻，是一道看似簡單的清炒空心菜。在文案中，蔣海特彆強調“翻鍋不超過三次”，這是他自己總結出的炒素菜心得，引發了評論區網友的強烈共鳴。

這些視頻為徐鼎盛帶去了直接的客流。視頻火了，經常有網友私信，自己哪天要去店裡吃飯，讓蔣海幫他預訂、給優惠。有時候，單個菜品的視頻火了，也會帶動相關菜品的銷量。前段時間，蔣海發了一個做回鍋肉的視頻，有100多萬播放量，之後點回鍋肉的客人格外多。

對準後廚的探店視頻，也提升了顧客對品牌的好感度。現在大家都擔心吃到預製菜，蔣海把鏡頭對準徐鼎盛後廚，拍攝從食材購買到炒制出鍋的全過程，明廚亮灶，鍋氣十足，預製菜的謠言不攻自破。 

口碑打響后，蔣海在公司內部成了名人，很多加盟店老闆邀請他去拍攝，只要廚房裡燈光條件還可以，他都會去幫忙拍一段，並帶上該店的位置資訊。 

03

探店達人轉型

開啟第四次創業

雖然事業一片坦途，蔣海心中卻始終有個執念——他想擁有一塊屬於自己的招牌。

開“蔣大廚920骨湯米線”，是他的第四次創業。

第一次創業是在2006年，蔣海19歲，手裡存了些錢，在重慶盤了一家小店做炒菜，沒做起來。第二年，他聽人說廣東佛山那邊有很多工廠，餐飲好做，去了才發現，並不好做。 

第三次是2020年，蔣海還在徐鼎盛上班。受疫情影響，生意不好，店裡安排員工調休，恰好蔣海做了小手術，乾脆請了長假。假期沒事做，蔣海和妻子在重慶黔江開了一家米線店。

幾個月後，店走上了正軌，蔣海讓妻子看店，他回徐鼎盛上班。妻子經營了兩年，由於孩子上學等複雜的現實原因，店又轉給了弟弟兩口子，沒再繼續做。

2024年8月，蔣海等到了第四次機會。

一天，他照常打開抖音發佈視頻，看到抖音生活服務發起的“人間煙火”活動，當即報名參加。過了一段時間，他驚喜地看到自己的“煙火指數”排在重慶市第一。

這是抖音生活服務激勵優質探店內容的活動，活動設置了30個煙火夢想榜，因創作優質內容登上榜首並有開店意向的達人，每人會獲得平臺提供的10萬元獎金。蔣海就是其中一位獲獎者。

夢想基金有了，剛過完年，蔣海就馬不停蹄地奔赴新事業。選址、裝修、開業，一氣呵成。

現在，他的“蔣大廚920骨湯米線”店已經正式開業，並且入駐抖音生活服務，上架了團購商品，收穫了不少好評。他也在自己的抖音帳號上連發3條視頻給小店做宣傳。

餐飲賽道有多“卷”，蔣海是內行，自然清楚，但他對自己的店充滿信心。他說，他會堅持選用最好的食材，不加科技與狠活。大骨湯，每天現煮現熬，肉類只用新鮮的，不買凍貨。客人來店裡消費，分量管夠，只要不浪費，蔬菜和米線隨便加。

蔣海的抖音帳號和米線店的名字里，都有一個數位“920”，這是他妻子的生日。

他和妻子相識於微時，2014年結婚，已經相扶相攜走過了11年。對他做的所有決定，拍視頻也好，創業也好，妻子都無條件支援，他心中感激。 

雖然開啟了創業之路，蔣海依然繼續在徐鼎盛上班，把店交給妻子打理。他下班后，去店裡炒料、準備食材，日子過得忙碌又充實。

上游新聞 馬亮