市區一些餐飲店已在店堂內外設置螢幕直播後廚。曉風 攝

“楊銘宇黃焖雞米飯”後廚回收剩菜亂象嚇壞網友——

我能看到我的外賣製作過程嗎

□本報記者 曉風

今年“3·15”期間“楊銘宇黃焖雞米飯加盟店後廚亂象”引發全社會關注，與此同時網路上的一個建議火了——24小時直播外賣店後廚，倒逼餐飲商戶養成規範化操作的習慣，打造放心後廚。那麼，直播外賣製作過程可行嗎？對商家來說會面臨哪些挑戰？記者進行了調查走訪。

網友 期待外賣製作“透明化”

外賣的食品安全問題一直是社會關心的熱點之一。據曝光黃焖雞米飯問題的記者在直播連線中表示，回收剩菜、隔夜菜加熱后再上桌等現象，在外賣行業中屢見不鮮。我市不少市民認為，飯店的廚房毫無疑問應該接受消費者監督，因為這也是消費者知情權的一部分。

網友“傳心樹”發帖說：“在全民直播的時代，24小時直播外賣廚房是一個簡單易行、成本不高的舉措，它能解決食品安全和消費維權兩大問題。直播廚房不是在為難商家，而是給誠信做生意的人發‘好人卡’，真正杜絕‘劣幣驅逐良幣’的不良行業現象。也許過不了幾年，我們去餐館或點外賣時的第一句話會變成：‘老闆，直播間號多少？我先看看你家鍋乾不乾淨。’這場廚房革新行動，可能比1000次突擊檢查都管用。”

據瞭解，全國各地都有後廚直播的成功案例。例如，吉林省長春市參與後廚直播試點的某餐館店長表示，後廚直播促使商家自律升級，對自身要求會“更上一層樓”。重慶觀音橋商圈的“廚大仙”外賣店，每個操作台頂部均配置高清攝像頭，在“餓了么”平臺上直播食材挑選、現炒烹製等多道工序。這種“雲監工”模式使得單餐製作耗時增加220%，食材成本高出行業均值38%，但也帶來了顯著經濟效益，店鋪復購率達行業平均值的17倍。

商家 有贊成也有顧慮

記者走訪發現，近年來，我市大力推行明廚亮灶工程，有的商家已經將後廚從幕後搬到前臺全程直播，但直播受眾僅限於堂食顧客。

3月17日晚上7點，正值就餐高峰，海陵區萬達廣場內，一家名為“胖哥倆”肉蟹煲店門口的電子顯示幕吸引了來往市民的目光，電視螢幕上滾動播放著後廚多個操作區的畫面，不僅能看到裡面擺放的食品，還能看到整個廚房間的面貌以及廚師操作的全過程。

該店負責人李白說，店內一共安裝了32個攝像頭，其中廚房有8個，每天上班時間360度無死角播放廚房師傅們洗菜、殺蟹、烹飪以及洗消餐具等多個操作區畫面，這些視頻可保存兩個月。“雲監工”讓員工更加嚴格規範後廚的操作流程，帶來更多的客流。

提及是否願意通過視頻直播方式，讓更多消費者即時看到後廚製作過程，李白女士表示，有底氣接受監督，這也是一種正向行銷，那些看了直播感覺放心的消費者就會到店消費。

同一樓層的一家中餐店，大廳內的顯示幕上正在直播後廚場景，螢幕上，一群穿著白衣戴白帽的工作人員正緊張忙碌著，消費者用餐之餘，一抬頭就能輕鬆看清裡面廚師的一舉一動。

但也有一些外賣店的廚房仍是“隱秘角落”，商家表示因為種種原因不方便展示。海陵區育才路上，一家上線了外賣業務的餐館廚房門口張貼著“廚房重地、閒人免進”的標牌。老闆告訴記者，直播後廚會帶來洩密問題，自家的特色菜烤魚擁有獨特的配方和烹飪製作方法，如果操作流程被公開，會洩露商業機密。另外，安裝和維護攝像頭的成本對小本經營的商家也是一筆開支。

“如果在你工位上安裝個攝像頭，你會感到自在嗎？”市區中嘉裝飾城附近一家外賣店廚師坦言，後廚直播讓他感覺有壓力。為了確保直播時的良好效果，員工還要在視頻操作上花費時間和精力，影響出餐速度。即使後廚衛生和操作規範均符合要求，但難免會出現一些瑕疵或意外，比如食材擺得不整齊、蚊蟲飛入、偶爾的設備故障等，在直播中這些細節會被放大，讓消費者誤會商家管理不規範，從而影響形象和口碑。

專家 點餐時優選直播商戶

走訪中，記者瞭解到目前美團、餓了么兩家外賣平臺均已上線“互聯網＋明廚亮灶”專區，鼓勵商家後廚直播，讓外賣製作過程透明化。一些平臺還推出激勵方案，如美團外賣可以為參與明廚亮灶的商家提供硬體設備、安裝費用補貼和額外流量支援。然而，記者打開兩家外賣平臺的一些本地欄目瀏覽發現，沒有商戶進行直播。

省社科院泰州分院經濟研究所所長朱菊萍認為，不可否認，由於後廚操作的複雜性、製作方式與衛生管理難度等，確實影響了一些商家參與後廚直播的意願，但敢不敢亮出自家真實的後廚環境，這在一定程度上也反映了商家的硬實力。而那些敢於“後廚直播”的外賣商家，自然更會贏得消費者和市場的認可。監管部門要鼓勵越來越多的外賣商家“明廚亮灶”，推動傳統餐飲業從“閒人免入”向“歡迎圍觀”模式轉變。

一位不願透露姓名的業內人士說，“後廚直播”有助於推動整體餐飲行業的自律和規範發展，其對食品安全的積極意義無疑值得肯定。推廣和落地“後廚直播”，需要部門、平臺、商戶，以及消費者等多方面的共同努力，比如可以從完善政策法規、提供資金支援、制定激勵措施、優化評價機制等方面入手。

該業內人士還建議，廣大消費者在點外賣的時候，要優先選擇那些參與“後廚直播”的商家，用“自己的手”來投票，讓公開透明、誠信經營的外賣商戶有名也有利，淘汰那些不透明、不規範的外賣商戶，真正實現市場化手段的“優勝劣汰”。