對於經常購買海鮮的朋友來說，都知道新鮮的海鮮在宰殺後即使只是放進冰箱一小段時間再烹飪，口感和味道都不如活的時候鮮美，肉質也失去了彈性。

這與豬牛羊肉的處理方式大相徑庭，後者往往需要經過一段時間的“成熟”過程，肉質才會變得更加柔嫩多汁。這其中的原因是什麼呢？今天我們就來深入探討一下。

那麼鮮的海鮮

為啥死了就不好吃了？

要了解為何海鮮一旦死亡就不再美味，首先需要知道海鮮死後會發生哪些變化。

海鮮含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，由於其生活環境是水中，因此體內往往攜帶大量細菌和其他微生物。可想而知，當海鮮死亡後，這些微生物失去了宿主免疫系統的抑製作用，在富含蛋白質和脂肪酸的環境中迅速繁殖，導致海鮮腐敗變質。

很快，海鮮體內的酶會開始分解蛋白質，使原本丰富的不饱和脂肪酸氧化，產生各種帶有異味的物質，如醛類、酮類以及異丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他揮發性物質；

肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，使得原本粉紅的色澤變得灰暗；而細菌的快速繁殖還會導致海鮮表面出現黑色或灰色斑點；

因此，一旦海鮮死亡，肉質、氣味、顏色都會迅速變差，自然就不再美味了。

到這一步其實還好，只是不好吃而已。有些海鮮死後會釋放出對人體有害的毒素，這種情況更加危險。如金槍魚、鯖魚、沙丁魚中因為富含組氨酸，死後如果保存不當，在高溫環境下非常容易被細菌將組氨酸轉化為組胺。

組胺可以導致食物中毒，引起皮疹、頭痛、嘔吐、腹瀉甚至呼吸困難、昏迷等嚴重情況。因此，想要安全吃海鮮，在海鮮品種的選擇上就一定要謹慎，避免那些容易帶毒或產毒的種類。

海鮮的鮮，是雙刃劍？

新鮮的海鮮即使不加任何調料，只需白水煮過，就無比鮮甜，而且越新鮮的海鮮，這種鮮甜味越明顯。

海鮮的強烈鮮味主要來自於體內豐富的“呈鮮味氨基酸”。呈鮮味氨基酸是指一類具有特殊鮮味的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。其中谷氨酸的鈉鹽谷氨酸鈉，就是味精的主要成分。而海鮮中谷氨酸、天冬氨酸的含量普遍很高。

同時，海鮮中還有大量核苷酸，如一磷酸腺苷、肌苷酸、鳥苷酸、它們的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的味道，讓海鮮的鮮更上一層樓。此外，新鮮海鮮還帶有絲絲甜味，這主要來自肉質中的糖原和一些有輕微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸。

有研究表明，海水蝦蟹中谷氨酸、一磷酸肌苷二鈉、腺嘌呤核苷酸含量比淡水蝦蟹要高，這大概就是為什麼大家會覺得海鮮比河鮮更好吃的原因之一。

但這些鮮味物質似乎也是雙刃劍。當海鮮活著時，上述鮮味物質不斷產生和積累，讓海鮮“香到迷糊”；而海鮮一旦死去，它們就開始迅速分解，大大降低海鮮的可食用性：

·曾經給肉質帶來甜味的糖原也加速分解，釋放乳酸，使海鮮帶上腐敗的酸味；

·還有一種存在於海鮮中的物質叫做氧化三甲胺，它能為海鮮帶來鮮甜味，但海鮮死去後，它會很快分解併產生三甲胺、二甲胺，這兩種物質會給海鮮帶來強烈的腥味。

上述臭味、酸味、腥味混合在一起，會讓死去的海鮮令人聞之色變、退避三舍。

想吃新鮮海鮮

怎麼挑，怎麼儲存？

想要吃到新鮮的海鮮，最最方便的做法就是直接坐上漁船邊捕邊吃；退而求其次的方式是等在岸邊，採買漁船剛打撈上岸的海鮮。但如果不是生活在沿海地區，這些方式對現代人來說並不方便，我們只能去市場或超市採購。那麼以下技巧您一定用得上：

1、優選活海鮮。需要注意的是，在活海鮮中還需要注意觀察它們的行動和反應速度。可以用魚抄子輕輕觸碰，無論是魚蝦蟹還是貝類，行動速度較快、對外界刺激反應敏捷的，往往鮮活度更高。

2、看肉質。肉質緊致有彈性，觸手不粘膩，說明蛋白質未被分解，海鮮的新鮮程度更高。

3、掂重量。海鮮死後，蛋白質等營養物質被分解，會使海鮮的重量下降。因此，優選同等大小海鮮中那些更“壓手”的，往往更新鮮。

4、盡量不要買多，現買現吃最好。萬一買回家的海鮮一次吃不完，也可以分裝成小份，放入冰箱冷凍室儲存。這樣每次拿一份來解凍，可以避免反覆解凍-上凍對肉質造成的影響。

對了，最後說個省錢的方法：速凍海鮮比起新鮮海鮮來，營養幾乎沒有多大損失，新鮮度上也保持得較好。缺點在於海鮮含水量大，冷凍過程中會更容易產生冰晶，影響肉質彈性。但考慮到速凍海鮮方便儲存、價格也比鮮活海鮮便宜不少，還是值得推薦的。對於一些冷凍後口感影響不算太大的海鮮，如大蝦，就可以選擇冷凍的。

大家帶上這份挑選攻略去超市為家裡選海鮮吧，有備無患。