春暖花開，胃口大開，清明過後，正是暢懷之時，捱過百物匱乏凜寒冬日，迎來萬物生髮的春日，豈能不開懷大嚼？春雨過處，百物生髮，枝頭春鬧，盤中繽紛。對古人而言，暖陽恰得雞豚酌酒，享田園茲榮之樂；對今人來說，春日正堪蔬食清味，調春乏勞碌之心。於是古原之遊，便有脂酒之歡；曲水流觴，亦有浮卵之樂。

口之於味，有同嗜，亦有各好。東西不同，南北有異。會稽海味，無不畢致，楚越之地，飯稻羹魚，啟朱唇，張皓齒，舌華盡嘗其鮮，令人食指動而春心生，然未必入西北須髯之口。三秦風煙，黃土隴上，麵條闊如褲袋，辣椒配鹽，一口烘饃，牙關各個不輕鬆，一碗羊湯，灑上油潑辣椒，方能暢然腸胃。青瓷小碗，端的是治家的好湯水；藍邊海碗，盛起了一膀子上工的氣力。

所謂生活，所謂歲月，既流向大海，也跨遍川壟。萬千時日中流轉於萬千里路的萬千眾生，嘗盡萬千甘苦，眼見得春光里鮮花著錦，也看到過驕陽下烈火烹油，或流連不忍，或不顧而去，無分南北西東，總是如此人間，總要端起屬於自己的一碗飯菜。如是如如是，如是而已。

世間百味，豈得不嘗？

圖為新京報·書評週刊4月11日專題《有味》。

撰文｜胡成

一地飲食，總因一地水土制宜。

西安地處關中，秦嶺在南，北山在北，西白坂，東阻黃河，渭河沖積而成八百里秦川，遍植小麥。

說者，無非“秦川沃壤，自古富庶”，然而全靠天收的古代，是否果然富庶，其實大可懷疑。風調雨順的年景，或許果腹無憂，若遇久旱飛蝗，饑荒亦是屢見史籍。光緒初年“丁戊奇荒”、民國十八年饉，都是近代難以忽略的人相食。

民國二十七年（1938），西安《西北研究》雜誌刊載一篇署名崇光的《西北風土》，提及當時關中迄北栒邑縣（今旬邑）百姓的吃食：“平時他們吃的是馍與麵條，饃有‘蒸饃’與‘烘饃’，麵條只有‘闊板面’而沒有‘細麵條’。吃饃時候，就有蔥辣菜，吃麵條的時候，只有鹽與辣椒湯，而且這鹽與辣椒，並不是在煮麵時和在面中的，而是在吃的時候，另外加的。”

所以對於過去的百姓而言，一餐配以醋和辣子的面，就是最好的風味。

時代變遷，如今的西安，作為西北地區唯一的“萬億城市”，市民收入自然不會只堪以麵食充饑，然而傳統飲食習慣對於口味的影響卻是根深蒂固的，無論這餐如何吃米，那餐如何吃菜，隔三岔五的總是還要有一餐面，一餐配以醋和辣子的面，似乎非此不足以慰藉身為西安人的腸胃與靈魂。

油潑面

一度曾為西京的西安城裡，生活肯定好過栒邑或者關中別處。抗日戰爭之前，社會一度繁榮，民國二十五年（1936），天津大公報西安分館曾經出版一冊《西京遊覽指南》，提及“本市大小飯館不下數百家”，山東館、北平館、河南館、江蘇館以及本地館，遍及四方城。別地飯館是嘗鮮的風味，本地飯館家常的風味，則仍“以麵食稱勝”。

館子不是能夠總下的，至於日常飲食，無非還是“以面為主體”。麵食為主的地區，食材難以取勝，只好花心思於做工。“製作麵食，名目之繁，不下於山西”。

繁多名目的面，如果只擇一味代表，山西或許是刀削麵，而西安則應為油潑面。

油潑面的面，用的就應是崇光當年提及的“闊板面”。陝西人吃麵，愛吃寬面，最寬者名之曰“褲帶面”。寬面耐煮，更有嚼勁，湯鍋中撈出控凈水分，撒上蔥花、五香粉、鹽、醋、醬油，要緊的是下狠手鋪上一層紅辣椒面，菜籽油燒沸，滿滿一勺潑在辣椒面上，嗞啦一聲，一陣油煙伴隨著香味兒騰起。食客端來，用筷子拌勻油潑辣子與闊板面，一碗重油濃香的油潑面，相較之下，天下所有的清湯白面未免都顯得寡淡無味了。

不過，本來沒有油潑面的，無須考據，想像可知。以前的油，何其可貴，崇光提及的栒邑縣百姓吃食，“即使有青菜蘿蔔，他們也決不炒吃的，僅僅在沸水內煮了一煮，取出和以鹽醋，就算一碟好菜了。他們為什麼不炒呢？為的是省油，就是富有的人，也是這樣的。”莫說民國，我印象中小時候奶奶炒菜，也是斤斤計較要倒多少油的，如同飲食習慣的烙印，曾經的富足或匱乏同樣是有烙印的。

油潑面的做法，來源於西安人必不可少的油潑辣子。《西京遊覽指南》之中，百年前西安餐館的案頭便一如今日有碟必不可少的油潑辣子。陝西人習慣了油潑辣子的香，於是當菜籽油無須吝惜的時候，自然會想到用來油面，複製烙印在記憶中的油潑的香。

“以面為主體”是西安人飲食的根本，是西安飲食的“宗”，而“名目之繁”則是“萬變”，雖然萬變不離其宗，然而時世遷移，“萬變”卻總是在萬變的，只是囿於“那總是一碗麵”，不容易注意到現在常吃的面與過去常吃的面早已大不相同。

電視劇《白鹿原》中，許多眾人同吃油潑面的鏡頭。考究歷史，“就是富有的人”，用油炒菜尚且捨不得，遑論主子長工一人一碗油潑面？但是藝術畢竟不是歷史，電視劇中的白嘉軒當然可以捧著海碗大吃油潑面，而且這一場景頗為經典，成為西安油潑面不落言詮的廣告。似乎也從此之後，油潑面在西安更是大行其道，簡直無所不可油潑，油潑麻食、油潑餃子，也是屢見不鮮。

電視劇《白鹿原》中吃油潑面的場景。

所以，油潑面不僅只是一道麵食，更是一種時代的切片。細細想來，能夠想見許多食物的源起遠比我們以為的短暫，沒有物質的豐富，從何談起風味的豐富？

一代人有一代人的油潑面，雖然同樣只是一碗麵。

肉夾饃

西安肉夾饃，馍是白吉饃。

白吉饃，白吉餅，據說源出彬縣白吉鎮（今北極鎮），以地而名。一般烙餅，面劑擀成餅狀，白吉餅的麵坯則為碗形，凹面朝下烙制，上佳的白吉餅，“龜背菊花心”，即原本的凸面烤脆龜裂，原本的凹面收口形如菊花。

臘汁肉案板上剁碎，再兌半勺滷湯，夾入剛出鍋鏊的白吉餅，肉汁恰到好處浸透餅瓤，依舊留得餅皮焦脆。餅皮的酥，餅瓤的糯，臘汁肉碎的纏綿，交融於唇齒之間。迫不及待，三口五口，餅肉入腹，湯汁已是流滿掌間。

麻煩在於，白吉餅的好處，稍縱即逝，放置片刻，外殼回軟，口感大打折扣。一般肉夾饃店，白吉餅的製作，也不易與食客需求合拍，做少了影響銷售，做多了影響口感，總難盡如人意，於是東府潼關肉夾饃，漸也在西安賺得許多市場。

潼關肉夾饃，饃是油酥千層饃，油酥千層餅。

面劑擀薄，塗抹油酥，搓卷而起，再掌軋成餅。炭火烤爐，烤至外皮焦酥。剖開夾肉，至此與白吉餅仍無不同，最妙在於咬下片刻，千層油酥餅皮在唇齒間飛濺，仿佛秋日踩上枯乾的落葉。

西安人當然更愛白吉餅，外省人則更愛油酥餅，畢竟更有滋味。而且對於外省肉夾馍店主而言，因有油酥加持，千層餅更易預製餅坯，更易加工烤制，所以漸成外省肉夾饃的主流。

白吉饃夾肉也好，油酥饃夾肉也好，終歸都是肉夾饃，遍佈西安街頭巷尾，全國各地也是無處無有。童年時常便以肉夾馍果腹的年輕人，大概會有肉夾饃“自古以來”的錯覺，實際有清以降的西北行記，絕無肉夾馍的半點油星。

比如《西京遊覽指南》提及的西安市井飲食，最著名者有臘羊肉、牛肉泡饃，一般者如油面茶、釀皮、荞粉、和絡（餉餎）、雞蛋炒飯、粉蒸豬羊肉、煎葷素包子、油塔、豌豆糕、蜜汁粽子、江米糕、炸油糕等。巨細無遺，唯獨不見夾肉的饃。

西安經營肉夾馍的樊家老號，最初只沽一味臘汁肉。

民國十四年（1925），藍田人樊炳仁（1906～1988）在西安城內挑擔沿街叫賣臘汁肉。民國二十八年（1939），其子樊鳳祥隨父在蘆進士巷口擺攤售賣臘汁肉。

無論挑擔擺攤，臘汁肉可以預先鹵好，卻不能就地烙饃。而且手藝不同，遊商實難兼顧兩種。臘汁肉的生意漸好，樊家父子積蓄日多，民國三十八年（1949），兼併南院門五十一號張存林饃鋪。成為坐商，有了爐灶與手藝，能夠同時經營臘汁肉與饃，那麼對於深諳洪荒真理“饃夾一切”的陝人而言，肉夾馍水到渠成。但是此時已晚《西京遊覽指南》十三載，自然不為其著錄。

1950年，“樊鳳祥臘汁肉鋪”掛牌，樊炳仁淘肉下料，樊鳳祥掌刀夾肉，日可售肉四五十斤。

普通百姓難見葷腥的時代，日售四五十斤臘汁肉，大概也如曾經安定門內的甜水井，“有錢的人家，皆買這裡肉吃”吧？

後來，公私合營，1956年改用新名的”樊記臘汁肉鋪”先遷五味什字西南角，繼遷馬坊門東北角，1961年又遷竹笆市56號現址。

當然，遷入現址也逾六十餘年，漫長的足夠成為新的歷史。就像《西京遊覽指南》曾經提及西安最著名的兩味美食，臘羊肉與牛肉泡饃，如今的西安早已不見，卻處處得見臘牛肉與羊肉泡饃。

兩味美食，牛羊倒易。

《西京遊覽指南》曾說，“現多以羊肉代用，然究不及牛肉美味”，當時他又怎知不及牛肉美味的羊肉泡饃未來大行其下，不僅西安，甚至遍佈天下，幾乎成為西安美食的代名詞，不過幾十年光陰罷了。

葫蘆頭泡饃與梆肉

油潑面也好，肉夾馍也好，或者羊肉泡饃也好，如今都不再是西安獨美，陝西或者全中國，無處無有，雖然各地均有或多或少的改良，比如肉夾馍的臘汁肉中加青椒碎，但是大同小異，總可吃著。

惟獨葫蘆頭泡饃與梆梆肉，我至今未見西安之外得見。

舊時平民窮困潦倒，難得肉食，退而求其次，豬下水成為肉歡的廉價替代品。下水簡陋，兼有髒氣，只得重香料，精製作，年深日久，倒也成就了各地許多傳統美味。

比如北京的鹵煮火燒，相傳源於北傳的南府蘇造肉：精五花，或者視食客喜好，不拘什麼肉吧，醬汁爛燉，鹵味極厚，鍋中同煮火燒——硬面餅，久煮不散，入味而有嚼勁——與肉同食。

不知道晚清一碗蘇造肉所費幾何，想來不多，然而貴與賤，只是相對，不是絕對。兩個大子兒不多，比起一個大子兒卻是貴了。再窮的生意也是要做的，於是蘇造肉裡的肉換成了下水，小腸、肺頭，再加一綬肥肉，是之謂鹵煮火燒。

同為舊都，西安的葫蘆頭泡饃與北京的鹵煮火燒真有異曲同工之妙。皆是下水與麵餅，湯湯水水一大碗。販夫走卒，一碗入腹，管飽解饞，冬令還可禦寒。

若論不同，鹵煮用小腸，葫蘆頭用大腸——大腸煮后，節節收縮形如葫蘆，也是葫蘆頭之名的由來。鹵煮的硬麵火燒在鍋中預煮，以飽浸滷汁、不露白茬為度，改“井”字刀，與小腸、肺頭同入碗中；葫蘆頭所泡的飪飩飩，食客自行掰成小塊，再入葫蘆頭與滾湯。

然後殊途同歸，同歸一碗脂滑香濃。

一切食物大概皆可夾於饃中，馍又大概可以泡在一切肉湯之中。只是不知道在西安城中，頂替牛肉泡饃的羊肉泡饃與葫蘆頭泡饃，誰執牛耳？

口味則是很私人的體驗，沒有絕對的好與壞。於我而言，柏樹林什字的葫蘆頭已經不錯，可我吃過最美味的羊肉泡饃，不在西安，而在禮泉。

初去禮泉唐肅宗建陵，十幾年前，還沒有足夠的資訊獲知如何前往。地圖上有建陵鎮，建陵鎮在唐建陵西北方，想當然以為唐建陵必歸建陵鎮所轄，於是坐上過路建陵鎮北去叱干鎮的客車。

午後，建陵鎮路口下車，才知道南轅北轍，唐建陵與建陵鎮相距遙遠，除卻饑餓，一無所獲。丁字路口，南北主路，向西一道下坡，通往鎮中心。路口西北，一家羊肉泡饃小店。瀰漫著濃郁羊湯香味的店裡，三四張煙熏油沁、包漿厚重的方桌，五六位老漢抱著鬥大的海碗，埋頭苦吃，喝湯的吸溜聲不絕於耳。

店主人是一對中年夫婦，才剛坐定，女人不聲不響地從面盆中拈起四分之一張鍋盔，徑直遞到我的眼前。雖然饑餓，也吃不了這許多，女人面露難色，解釋價錢照給，只是不願浪費。女人這才把鍋盔交給後廚的男人，改刀切半，然後與店裡的老漢共同取笑我的食量。

鍋盔細細掰碎，連碗遞到後廚，羊湯現做。一名年輕村婦說笑著進來，熟門熟路，徑自走到後廚，灶臺上端定她剛出鍋的那碗泡饃，滿滿當當。沒有空座，搜索店鋪開業，蹲在門外，圍著碗口，細細抿上幾口羊湯，然後橫著筷子撈出肉與鍋盔，大口饕餮。全無扭捏，就像黃土塬上那些健碩的男人。

真香。我的羊肉泡饃上桌，真香，濃酽純正的羊湯，漂著一層乳黃色的羊油，幾片羊肉肥瘦得當，碎鍋盔飽浸羊脂羊湯。味蕾剎那綻放，之前吃過的所有羊肉泡饃瞬間都在記憶中變得難以下嚥了。

泡饃各地皆有，形式各異，還能妄言些此厚彼薄，梆梆肉卻是獨沽，無論優劣，只在西安。

最早的商販便是集中於柏樹林與東關外，售賣時身背木箱、手敲木梆，故而得名“梆梆肉”。卻不是好名字，望文難以生義，本地人或許了然，外地人卻莫名其妙，不知何物。

20世紀80年代，陝西省飲食服務公司曾經組織編寫一冊《陝西風味》，其中製作梆梆肉的秘笈，得自當時已在西安東關合作食堂加工梆梆肉近四十年的楊四彥師傅。

楊師傅的梆梆肉原料，以豬腸、豬肚、豬心、豬肝、豬肺各二斤，配精鹽一斤二兩。現在西安市面的梆梆肉，豬肝與豬肺似已鮮見，多了豬耳朵、豬頭肉、五花肉、香腸、豆干、雞蛋等等，食材更加豐富。

首先清洗。豬腸最為麻煩，需要翻出內壁，撕去脂油。然後焯水，去除血汙。順序頗有講究，先煮腸、肚，后煮心、肝，最後煮肺。撈出過冷水，一應食材二度擇洗，下鍋預煮入味，加精鹽，下香料包——花椒、桂皮、小茴香、丁香、良薑、草果各一錢，入紗布包封口。兩小時，八成熟，撈出晾涼，擦去浮沫，平碼於鐵絲網箅備用。

楊師傅的薰爐比較原始，直接在地面以磚砌成直徑二尺、高二尺的圓形爐灶。現在店家多以金屬圓桶代替，若是居家自製，食材量少，一口鐵鍋足矣。爐底或桶底、鍋底鋪底灰以作隔熱層，“然後將柏木鋸末二斤平攤在爐灰上，用木炭將鋸末引著。待燃燒一半時用鐵勺攪拌（使逐漸燃燒），這時再將柏木鋸末二斤平撒在上面，待煙起（注意不能使其燃起火苗）”。十斤內臟，四斤柏木鋸末，比例如此。陰燃的柏木鋸末是極普遍的肉食熏料，不難購買。不過西南地區熏制臘肉，多用新擇的側柏枝葉，若是用以熏制梆梆肉，當無不可。清代食譜《調鼎集》亦載以甘蔗渣作薰料，想來不佳，因為沒有柏木清香。

待熏料陰燃起煙，架上碼放食材的鐵絲網箅，加蓋密封。約十分鐘，聽見皮脂爆裂聲，撤下網箅，擦淨浮灰。如果著色太淡，還欠火候，可以補熏；如果著色已足，翻面再熏，直至兩面棗紅，色濃香酽。

先鹵后熏，滷香疊加熏香的梆梆肉，是我私心的關中至味，遠勝一切豬羊湯水。

下午，晚飯的食客還沒有來，中午的酒友也沒有走，桌上幾碟梆梆肉、兩瓶見底的西鳳。梆梆肉這樣的滷菜，理應佐酒——六年的西鳳，一口酒，一口肉。本地市井的幾日煩心，往來行旅的一路風沙，都在這酒肉間化解，歸於無。

作者/胡成

編輯/宮子 李陽

校對/薛京寧