蛋糕可不只有方形！圓形、多層、圓頂到蛋糕卷…多種造型其實只需要基本烤盤的海綿蛋糕片就能做，只要學會烤出基底的海綿蛋糕片，再運用容器、刀具材切出理想的形狀，經過組裝、裝飾便能做成各種形狀的裝飾蛋糕，端上桌優雅又時尚。如此萬用的海綿蛋糕片，是每個烘焙愛好者都必學的基礎，快跟著學起來吧！

自己做變化多端的海綿蛋糕片

製作海綿蛋糕片時，「速度」是關鍵。 小心不要量錯材料份量，一旦開始做就要一鼓作氣直到最後。 蛋糕師傅常說：「麵糊是一種生物。」 隨著時間過去，麵糊的狀態也會逐漸改變，因此「做好就馬上烤」是鐵則。 不要太在意細節，直接挑戰，反而不容易失敗喔！

⇒ 材料份量：36cm×26cm 的平板烤盤蛋糕 1 片

成分：

蛋黃4個

細砂糖30g

牛奶1大匙

太白胡麻油1大匙

低筋麵粉 60g

蛋白霜：

蛋白4個

細砂糖40g

⇒ 使用小烤盤 （28cm x 28cm 的平板烤盤蛋糕 1片）

成分：

蛋黃3個

細砂糖20g

牛奶2小匙

太白胡麻油 2小匙

低筋麵粉45g

蛋白霜：

蛋白3個

細砂糖30g

☑蛋

使用之前是否都在冰箱冷藏呢？海綿蛋糕片的完成度會受蛋白霜的狀態影響。使用冷 藏的蛋白可以打得比較細緻、氣泡也較穩定，所以蛋 從冰箱拿出來就要馬上使用。

☑烘焙紙

有鋪在平板烤盤上了嗎？鋪在平板烤盤上的烤箱用烘焙紙或是白報紙，比起薄 的紙不如選用較厚的，這樣烤好時麵糊才不會黏住烤 盤，可漂亮地取出。

烤箱用烘焙紙或白報紙要裁 得比平板烤盤大，四角則斜斜地剪開（上圖左）。平板烤盤的四個角都要重疊在一起， 才能立起來（上圖右）。

☑做法

已經瞭解流程了嗎？速度是關鍵。如果每做一個步驟前才讀做法，麵糊就 會逐漸變質，所以最好是在做之前就掌握所有流程。

☑道具

是否沾有油或水滴呢？只要有少許不純物質混入，蛋白就無法打發，所以要 使用乾淨的大碗和手持攪拌器。在中途清洗手持攪拌 器時也要保持乾淨。

☑烤箱

是否已經預熱到 190℃了呢？因為麵糊一做好就要馬上放入烤箱中烤，所以務必要 事先預熱。

開始做！FIRST：打發蛋黃，做蛋黃麵糊

1、在大碗中打散蛋黃，加入細砂糖後輕輕攪拌。

2、使用手持攪拌器打發蛋黃。一開始因為量較少，將大碗傾斜會較好打發。

Tips：基本都使用高速打發！

3、打發到顏色轉白為止。

Tips：等麵糊顏色轉白后再加入其餘材料。

4、加入牛奶、太白胡麻油，用打蛋器快速拌勻。

5、將低筋麵粉邊過篩邊一口氣加入麵糊，再攪拌到麵糊出現光澤。

6、蛋黃麵糊完成！完成後迅速把打蛋器徹底洗乾淨，水分也要確實擦乾。

SECOND：打發蛋白，製作蛋白霜

1、將蛋白倒入另一個大碗中，先輕輕地攪拌，直到蛋白較黏稠和較清澈的部分拌勻為止。

2、使用手持攪拌器高速打發至顏色轉變成白色。

3、將蛋白打至如冰柱般附著在攪拌器上時，加入 1/3 的細砂糖。

Tips：此步驟可以停下手持攪拌器檢查一下！

4、繼續打發至攪拌器上蛋白可立起不滴落時，加入剩下細砂糖的 1/2，再繼續攪拌均勻。

Tips：此步驟是讓口感更好的訣竅！

5、加入剩下的細砂糖，要時時把大碗碗壁上的蛋白霜也拌勻，並打發至攪拌器上蛋白霜形成尖角。

6、最後將手持攪拌器調成低速，打出整體有光澤且氣泡細緻的蛋白霜。要打至將大碗倒過來蛋白霜也不會滴落的硬度。

THIRD：攪拌蛋黃麵糊與蛋白霜

1、將 1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黃麵糊的大碗中。

2、用打蛋器迅速地攪拌。

Tips：繞圈圈拌勻就OK！

3、加入剩下蛋白霜的 1/2，用打蛋器象是舀起蛋白霜似地攪拌，小心不要讓泡泡散掉。右手拿打蛋器往自己的方向攪拌，左手則逆時針旋轉大碗，感覺像是寫出倒的英文字母 J 一般。

4、大致拌勻后，以橡皮抹刀將剩下的蛋白霜都加進來。

5、再拿起打蛋器，以步驟３的方法大力攪拌。

6、最後用橡皮抹刀大致拌勻，小心不要讓泡泡散掉。

FOURTH：倒入平板烤盤中烤

1、用橡皮抹刀集中麵糊，大碗靠近烤盤，往烤盤中央倒入麵糊。残留在大碗或橡皮抹刀上的面糊较厚重，不容易膨脹，所以倒在平板烤盤的邊邊。

2、使用刮板將麵糊推勻開來並整平表面，敲敲平板烤盤的底部擠出空氣。

3、放入預熱至 190℃的烤箱中烤 12 ～13 分鐘。

4、當烤至金黃色時，輕壓正中央，感覺有彈性的話就表示烤好了。

5、將平板烤盤從 20cm 高往下摔 1 次。利用撞擊讓內部的蒸氣散去，可防止蛋糕縮小或塌陷。

6、連同烘焙紙將海綿蛋糕片從平板烤盤取出，放在冷卻架上，輕輕地蓋上保鮮膜，或是放入保鮮袋中冷卻。