本報記者  竇瀚洋

李儀在製作面點。郭 揚攝(影像中國)

左手半握裹著餡的面皮，右手一捏一提一旋，不過幾秒鐘，一個有著18道褶子“鯽魚嘴”的杭州小籠包現於掌心。用餐高峰時段，浙江省杭州市西湖邊的知味觀湖濱總店面點間里，面點師李儀的一套動作如行雲流水。

“我現在一天能做四五百個小籠包，捏起來已經很熟練了，當初學習時可是下了大功夫。”今年27歲的李儀，18歲時就獲得“全國技術能手”稱號，現在是杭州市C類人才。

在職高讀書期間，李儀系統學習了和麵、刀工、雕刻和做菜，第二年進入杭幫菜非遺傳承班，師從浙江省非遺代表性傳承人趙杏雲，學習杭幫菜和麵點的製作技藝。實習期間，李儀就開始和小籠包“打交道”。

“別看小籠包個頭不大，門道可不少。”李儀介紹，和麵時要把握好水和麵粉的比例，擀面皮要中間厚四周薄，直徑控制在7釐米左右，褶子不僅要做到18道還要勻稱……

和麵、擀皮、包餡、成形……從一開始做的小籠包東倒西歪，到後來卡在13道褶，李儀被師傅要求每天至少要捏100個小籠包，做不好就必須弄清楚問題出在哪兒。“只要有時間，我的手就沒歇過，一直在練習，直到3個月後，總算能把小籠包做成形了。”回想起當初學習的過程，李儀記憶猶新。

2016年6月，李儀正式入職知味觀，成為一名面點師。很快，她就接到一個重要的任務——參加全國飯店業職業技能競賽。

這可是一場全國性的高水平比賽，做什麼面點呢？趙杏雲建議做一個傳統點心花壇酥，再做一個創新點心。

用蛋白椰漿做獼猴桃心，芝麻做獼猴桃籽，菠菜汁染綠的面做果肉，可可粉做棕色的猕猴桃皮……這個創意得到了趙杏雲的認可，接下來就需要不斷改進與練習。“難點在於可哥粉做的皮，太厚了不美觀，太薄了粘不牢。”李儀回憶，自己每天嘗試上百次，一個月下來總算摸索出了做法。2016年9月，憑藉紮實的基本功和出色的創造力，李儀斬獲全國飯店業職業技能競賽二等獎，並被評為“全國技術能手”。

現在，李儀已是知味觀湖濱總店面點間的領班，除了傳承發揚好傳統面點，她和團隊還不斷琢磨如何創新面點，更好滿足消費者的新需求。結合西湖景觀，團隊推出了“西湖十景”系列糕點；電影《哪吒之魔童鬧海》走紅，團隊又創新推出“一蓮雙生”糕點禮盒，頗受年輕人歡迎……

“沒想到，像我這樣學歷不高的面點師，也能憑藉一技之長拿到人才認定。”李儀說，“只要肯吃苦、勤鑽研，練好本職技能，在任何崗位上都能發光，找到自己的人生價值。”

近年來，杭州積極推進非遺產業發展，為了吸引更多人參與到非遺傳承事業中，杭州市從人才政策上給予傾斜。“除了像李儀這樣通過比賽獲獎拿到人才認定之外，我們還直接把非遺代表性傳承人列入人才認定目錄，享受人才待遇。”杭州市委人才辦副主任尹凡介紹，截至目前，已有97名非遺代表性傳承人獲評杭州B類、C類、D類人才。

《 人民日報 》( 2025年04月09日 10 版)