聚餐季一到，預製菜又成了熱門主角，它即食、即熱、即烹、口味多樣化，迎合了人們效率至上的追求。但它的爭議也不少，許多人顧慮重重，認為它添加了大量的調味料和防腐劑，不新鮮、不健康。
預製菜到底好不好？如何讓預製菜兼顧美味和營養？官方首次為預製菜下定義。
事實上，人類食用預製菜的歷史由來已久。尤其是在物資匱乏的年代，一些醃制、幹製食品，例如古代的臘肉、臘魚、臘腸，醃菜等，可以說是預製菜的雛形。對於預製菜的概念，大眾一直比較模糊。
去年3月，國家市場監督管理總局等六部門聯合發佈了《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面上，對預製菜的定義和範圍進行了明確，並從標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展等方面作出了要求。
根據國家市場監督管理總局的定義，預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚。不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治等。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工，未經烹製的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜。
預製菜巨集量營養素變化不大 但鈉含量偏高
預製菜真的不健康嗎？和利用新鮮食材製作的菜餚相比，預製菜的營養價值降低了嗎？
預製菜在加工過程中可能會損失一部分營養物質，比如在切菜和腌漬過程中有水溶性維生素的丟失，但巨集量營養素和一些礦物質的變化不大。例如，肉類預製菜中的蛋白質和鐵元素有較大程度的保留。
“預製菜面臨的健康問題，更主要的是鈉含量普遍偏高”，浙江省人民醫院臨床營養科主任葉颯主任醫師介紹，部分預製菜每100克中鈉含量不低於400毫克。預製菜往往高油高鹽，長期食用，對健康不利。《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克，按一般食鹽中40%的鈉含量來算，成年人每天鈉攝入的總量不應超過2000毫克。《中國居民膳食指南2022》建議，每天烹調油要控制在25~30克，平均每餐最多10克。如果經常吃高脂肪預製菜，很容易脂肪超標，增加肥胖風險。
此外，預製菜在包裝運輸過程中可能存在一些衛生健康隱患：企業資質問題、存儲風險和資訊不全。一些預製菜商家可能資質不全，設備不達標，食品生熟不分離，存在安全隱患。消費者收到預製菜后，應當迅速分門別類處置，區分冷凍、冷藏等，以避免存儲不當導致食品變質。一些預製菜資訊不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息沒有標註清楚。冷鏈運輸是保障預製菜食品安全的重要環節，一旦出現食品解凍或破損，易導致有害微生物過量繁殖或交叉污染。
注重營養搭配 讓預製菜吃得健康
對於時間緊張的上班族來說，預製菜確實是工作之時填飽肚子的剛需，那麼，怎樣讓預製菜吃得健康？
首先，營養均衡很重要。葉颯建議，吃預製菜時，一定要注意營養搭配。由於食材限制，預製菜的營養可能比較單一。對於經常點外賣的人群，建議自行準備一些方便的蔬菜和水果，如生菜、黃瓜等，以補充人體所需的礦物質和維生素，尤其是水溶性維生素；也可以用烤紅薯、煮玉米、燕麥片作為一部分主食，增加粗糧的攝入，從而保證各類營養素的均衡攝入。
其次，對於高油高鹽的問題，食用前可用清水涮一下，從而降低鈉和脂肪的攝入量。如果經常食用預製菜，可以考慮額外補充一些膳食補充劑，如復合維生素和礦物質，以確保營養均衡。
第三，要選購正規的預製菜。在選購預製菜時，消費者需要關注標籤標識，謹慎選擇。包括生產企業、許可證及檢驗證書、生產位址、聯繫方式、生產日期等資訊。同時，需要注意食品套餐標明的菜品內容，包括主要食材、份量、生產日期、保質期、保存條件、後續加工方式等資訊。收貨查驗時也要細心，注意快遞或外賣是否按照食品儲運條件運輸，檢查菜品種類和份量是否和標註一致、菜品新鮮程度、質量有無問題等。另外，選購時需要關注產品標籤上的成分和添加劑資訊，以確保食品安全。
最後，正確儲存。正確的儲存方式可以有效減少食品變質和細菌繁殖的風險，對於預製菜的營養保持至關重要。應該注意按照標籤標識的方法進行貯藏和食用，尤其是要求冷凍、冷藏的預製菜。低溫冷藏可以減緩營養流失，低溫和真空包裝可以減少維生素C等怕氧營養素的損失。盡量選擇離生產日期近的產品，並儘快烹調，營養損失就不會太多。
臨床營養科
浙江省人民醫院臨床營養科主要開展呼吸系統疾病及危重症、腫瘤、慢性代謝性疾病（肥胖症、糖尿病、高血壓、高脂血症）、慢性腎臟病、消化系統疾病、外科圍手術期、圍孕產期等的臨床營養治療，提供臨床患者個性化腸內營養液的配製、特醫食品的選擇等。目前開展精英門診、專家門診、普通門診及腫瘤營養門診、減重營養門診、孕期營養門診、肥胖聯合門診、2型糖尿病逆轉聯合門診等，常規開展特醫食品臨床試驗。
臨床營養科主任 葉 颯
（供稿：浙江省人民醫院 作者：浙江省人民醫院）
【來源：中國網】