劉穎

在淮河之濱的沃土上，淮南如同一部镌刻着楚风汉韵的典籍，兩千餘年的時光沉澱出72項非物質文化遺產明珠，從壽州窯的釉色流轉到八公山豆腐的凝脂如玉，從牛肉湯的煙火氤氲到花鼓燈的匠心獨運，這些非遺不僅是先民智慧的結晶，更是流淌在淮南人血脈中的文化基因，在當代續寫著“活態傳承”的傳奇。

淮水遺韻：解碼千年古城的非遺圖譜

在淮河的濤聲里，淮南這片土地以水為墨，以歲月為紙，寫下了一卷璀璨的非遺長卷。

這裡，民間藝術的根須深紮於泥土，傳統技藝的脈絡流淌於市井，從壽州窯泥土與火焰的對話到淮南牛肉湯的一碗紅豔，從花鼓燈的熱烈舞步到豆腐坊的嫋嫋豆香，從火老虎的矯健身影到壽州鑼鼓的鏗鏘迴響，每一份文化遺產都像是時光凝結的琥珀，映照著淮南人世代相傳的生活智慧與精神信仰。

淮南市共有國家級非遺專案4項、省級22項、市級46項，市級共評了六批。淮南的這些非遺專案涵蓋民間文學、傳統音樂、傳統舞蹈、傳統戲劇、曲藝、傳統體育遊藝與雜技、傳統美術、傳統技藝、傳統醫藥、民俗十大類。其中，國家級非物質文化遺產代表性專案有花鼓燈、火老虎、豆腐傳統製作技藝和抬閣肘閣，省級、市級非物質文化遺產代表性專案包括淮南牛肉湯製作技藝、壽州窯陶瓷製作技藝、壽州鑼鼓、謝郢鑼鼓等。

非物質文化遺產是人類文明的結晶和寶貴的共同財富，承載著人類的智慧、人類歷史的文明與輝煌。在淮南的眾多非遺名錄里，有幾樣東西密切相關，那就是淮南牛肉湯、壽州窯、八公山豆腐、花鼓燈。

你能想像古人端著壽州窯的碗，喝著碗裡滾燙的牛肉湯，吃著湯里美味的八公山豆腐(千張)，吃完以後去慶豐收跳花鼓燈，那是怎樣的一幅畫面？

壽州窯，這座始燒於南朝、鼎盛於唐代的窯口，因陸羽《茶經》“壽州瓷黃，茶色紫”的記載而名揚四海。隋代工匠以青釉勾勒出四系瓶的質樸線條，唐代匠人則以氧化焰將黃釉淬鍊得如琥珀流光。在淮南大通區上窯鎮的窯河畔，堆積如山的瓷片與匣缽殘件，仍在訴說著“窯出萬彩”的輝煌往事。而今，壽州窯陶瓷製作技藝入選省級非遺名錄，古老的窯火已不再只是燒造器物的工具，更成為連接傳統與創新的文化臍帶。

“種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。”清代詩人查慎行筆下的豆腐製作，在淮南八公山下獲得了最本真的詮釋。淮南王劉安於煉丹爐中偶然點化的這一方白玉，不僅改寫了中華飲食史，更讓“中國豆腐之鄉”的金字招牌穿越兩千年風雨依然熠熠生輝。走進大泉村胡學兵的豆腐坊，石磨轉動的吱呀聲與柴火噼啪的爆裂聲交織成非遺的韻律。八公山泉的甘冽與淮南黃豆的醇厚，在石膏的魔法下凝結成“白若凝脂，彈若瓊脂”的絕品。2014年“豆腐傳統製作技藝”入選國家級非遺名錄。

“金鼎順流下，玉碗乘漿傳。”若說豆腐是淮南的文脈之魂，淮南牛肉湯則是這座城市的市井之魄。從趙匡胤兵困八公山時的一碗勞軍湯，到今天遍布全國的10萬家門店；從《淮南子·齊俗訓》記載的“煎熬燎炙”之法，到現代中央廚房的標準化生產，這碗湯裡翻滾的不僅是牛骨與豆腐千張的共舞，更是一部民族融合、產業躍遷的史詩。當考古學家從武王墩楚墓鼎中發現碳化牛骨，當迪拜華人社區飄起淮南湯香，這碗湯已然成為穿越時空的文化信使。“淮南牛肉湯製作技藝”2017年7月已被列入省級“非物質文化遺產專案”。現已遍布全國，邁出國門。淮南牛肉湯已成為淮南這座城市的一張名片和一大品牌。

花鼓燈這項誕生於田間地頭的藝術，曾是農人慶豐收的狂歡：夜幕垂落，花燈如星，舞者踏著鼓點，以舞蹈訴說豐收的喜悅與生活的熱望。從廣場到舞臺，花鼓燈始終未改其質樸本色——表演者褪下戲服便是耕者，放下鑼鼓便執鋤鐮。這種“生於民間，歸於民間”的特質，讓它如淮河般奔湧不息。

這些非遺項目不僅展示了淮南豐富的歷史文化底蘊，還體現了當地人民在各個領域中的創造力和技藝。

非遺密碼：從市井炊煙到千年文脈

淮南的非遺寶庫中，藏著無數令人驚歎的“密碼”。火老虎的騰挪撲躍，將武術與民俗糅合成力與美的圖騰；豆腐傳統製作技藝以一方清白，延續著兩千年的匠心傳奇；壽州木雕刀鋒流轉，刻下龍鳳呈祥的祈願；焦崗湖神仙豆的醇香裡，沉澱著漁家世代守護的味覺記憶。更有安豐塘的傳說在口耳間流轉，壽州大鼓的韻律在街巷中回蕩，淮南剪紙的紅紙翻飛，剪出窗櫺上的吉祥紋樣……

面對工業文明的衝擊，淮南選擇以溫柔而堅定的姿態守護文化根脈。政府搭建非遺展演平臺，讓花鼓燈走進校園，讓火老虎登上國際舞臺；匠人工作室的設立，使紫金硯雕琢技藝不再囿於師徒秘傳；豆腐的熱鬧市集，讓傳統美食與現代味蕾碰撞出新的火花。這些努力，不僅讓非遺走出博物館的櫥窗，更賦予它們與時代對話的能力。

淮南高度重視非遺的保護和傳承，通過一系列措施和活動，努力讓這些寶貴的文化遺產得以延續和發展。淮水湯湯，非遺的故事仍在續寫。它們不僅是歷史的迴響，更是未來的伏筆——在機器轟鳴的時代，這些承載著溫度與靈性的技藝，恰似一盞盞不滅的燈，照亮文明傳承的長路。

歷史淵源：青銅鼎鑊里的非遺切片

清晨，淮南的城鄉街巷便氤氲起綿延千年的醇香。青花瓷碗中，琥珀色的湯底漾著點點油星，牛骨熬鍊的濃香，穿過秦漢的烽煙，掠過唐宋的簷角，最終在遊子的舌尖化作滾燙的鄉愁。這碗被時光浸潤的淮南牛肉湯，既是市井晨昏里升騰的煙火氣，亦是刻錄著華夏飲食密碼的活態史詩。

自從“淮南牛肉湯製作技藝”被列入省級“非物質文化遺產專案”後，對於淮南牛肉湯的起源探究就沒有停過。無論坊間還是學院派，長期以來，圍繞淮南牛肉湯的起源，一直爭論不休。

作家金妤認為，淮南牛肉湯最早不是漢族人發明的，是民族大融合的產物。

民俗專家方川認為，牛肉湯的起源不會晚於春秋戰國時候。

史志專家姚尚書在接受記者採訪時認為，如果沒有回民族的遷入，牛肉加工與烹製技藝不可能得到豐富；同樣，如果沒有漢民族飲食習慣的植入，牛肉湯的製作方法也不可能花樣翻新。幾百年間的民族融合，造就了彼此信任的和諧關係。

淮南牛肉湯製作技藝非遺代表性傳承人張在東告訴記者說，淮南牛肉湯記載於漢，名傳於宋，研製於清，發展於改革開放。

隨著武王墩墓考古發掘的進行，出土的青銅鼎里的牛骨是否會讓淮南牛肉湯起源的觀點趨於統一？目前還不得而知。2024年，武王墩一號墓大銅鼎出土後，專家肯定的說這就是2000多年前的牛肉湯。

不可否認的是，各種淮南牛肉湯起源的觀點，都沒有錯。因為，作為一種美食，或者說作為一種飲食習慣，淮南牛肉湯的起源經歷了漫長的歷史演進。所以，關於淮南牛肉湯起源之爭，各流派所持觀點沒有對錯之分，只有哪一種觀點更為合理，或者說更符合歷史演進的規則。

歷史的真偽已不重要，重要的是，當我們舀起一勺濃湯，便觸碰到了華夏民族“民以食為天”的永恆信仰。

文化意蘊：舌尖上的山河故夢

在淮南人的非遺圖譜里，淮南牛肉湯是刻入基因的文化胎記。嬰孩滿月時的“開葷禮”，新人婚宴上的“和合湯”。遊子歸鄉時，必先讓這口鹹香熨平漂泊的褶皺；異鄉的冬夜裡，速食包裝上的“淮南”二字，也能讓眼眶泛起同樣的滾燙。

淮南牛肉湯里，當千張的柔韌遇上粉絲的滑爽，當香菜的清新撞破牛油的厚重，這碗湯里翻滾的，分明是淮河兩岸剛柔並濟的性格。

面對工業化浪潮，非遺傳承人執起創新之筆，在傳統畫卷上暈染現代色彩：標準化車間里，祖傳秘方化作精準的克度，真空鎖鮮技術將鄉愁裝進方寸之間；美食紀錄片的鏡頭下，熬湯師傅的皺紋裡流淌著光陰的故事；非遺研學館中，少年們驚訝地發現，VR技術還原的古法熬制，竟與手機遊戲同樣令人著迷。

如今的牛肉湯產業，正以同樣的智慧在傳統與現代間架起虹橋。當“淮南味道”乘著電商翅膀飛越重洋，那些盛在青花碗裡的，早已不僅是食物，而是流動的文化使節。據悉，淮南牛肉湯不但走遍全國，還邁出了國門。現在，淮南市區已有湯鍋店1600多家，全國約10萬多家，國外10多個國家都在做淮南牛肉湯，工業化桶裝生產已有10多家。

永續沸騰的文明薪火

從楚考烈王青銅鼎里的牛肉湯，到高鐵旅人的便攜湯包；從青石巷陌的柴火土灶，到智慧溫控的現代廚房，這碗湯始終保持著沸騰的姿態。它像淮河般容納著歷史的風塵，又如同春日的映山紅，在堅守與變革中歲歲綻放。

今天的淮南非遺，正站在歷史與未來的交匯點上。壽州窯文創產品登陸上海藝術展，豆腐製作研學遊吸引著日韓遊客，牛肉湯產業園年產值逐年攀升……這些數據背後，是傳承人們的智慧：既要以“博物館+非遺工坊”築牢文化根基，又需借電商直播、工業設計打開產業藍海。就像那窯火中的陶土，既要經受烈焰考驗，又需保持水的多姿。

從壽州窯的窯變奇跡到八公山下的豆腐文化，從牛肉湯的市井炊煙到非遺產業園的現代敘事，淮南用非遺名片編織出一幅“傳統與現代共生”的錦繡長卷。當古老技藝與當代生活碰撞出新的火花，當匠人精神與產業浪潮奏響和弦，淮南正以非遺為筆，在江淮大地上書寫著新時代的文化傳奇：既要紮根大地，又要仰望星空。(記者 李鈞)