經過多年的反覆實踐，自以為，我做的麻辣魚還行。

我做的麻辣魚特點是：魚片明亮、麻辣、滑嫩，魚湯乳白、鮮香、味竄。它給人平添的奇妙之感，非親身體驗，難以具體言傳。

它的具體做法主要有以下要領：一，挑選一條三四斤、活潑可愛的鮮鯉魚（草魚骨刺較少，但不夠野道）。用刀背敲打魚頭，將其激死，去鱗、去鰓，開膛洗凈、控幹水分（一定是鮮活魚，死魚肉太糟，且不鮮嫩、不勁道、沒嚼頭）；

第二步，從魚脊貼魚骨一分為二，起下兩片整塊無骨魚肉。斜刀在兩整塊無骨魚肉上，片下若干薄薄的大塊肉片，放入碗（盆）拌少許食鹽腌上（在食用前30分鐘至1小時。腌制時間過長肉易強硬）備用；

第三步，在鐵炒鍋內加菜油（調和油更好）少許（20至30毫升），放入生薑5、6片（厚片）、八角5、6顆、花椒一小把（約20克）、紅尖椒6、7個（切段），大蔥白3、5段，炝炒至焦黃。搖晃炒鍋，把炝炒好的油、料，在炒鍋內勻一遍（避免魚肉粘鍋）；

第四步，把提前破好的魚頭（從正中間一破兩開）、剁好的魚骨（5、6公分寬的大塊）放入鐵鍋，煎炕至無水分。再加入適量食鹽，煎炒2、3分鐘（使鹽入骨）；

第五步，魚骨煎炕好，立即（煎炕過久，魚骨就會糟糊）加入適量的滾開水（ 涼水、半溫水，激發不出魚蛋白，魚湯就不會呈現乳白），大火燉煮10到20分鐘，把漂浮的姜蔥等底料全部撈出（使魚湯純淨）。加入少許上海青、豆腐片、或生菜（加酸菜可做酸菜魚）焯一下，連同鍋內燉煮的魚頭、魚骨，一同撈出裝盛準備上桌的小湯盆內；

第六步，把提前醃制的魚片打水，撒澱粉少許（是保證魚片滑嫩的關鍵）調拌均勻（不宜過多，以魚片粘掛少許澱粉為準）。一片一片展開，下入翻滾的魚湯鍋內（魚湯多少，看下鍋魚片多少，保證互不粘連）。魚片全部下完，翻煮3、5分鐘，連湯出鍋倒入裝盛魚骨的湯盆中（魚片在上，且露頭）；

最後一步，也是關鍵的一步。魚湯、魚片倒入湯盆后，立即在乾淨的炒鍋內，加入30至50毫升菜油，放入八角7、8顆、花椒一手握（30到60克），炸至焦黃微黑立即撈出。

把鍋內的熱油降至八成熱（防止辣椒、芝麻變煳。變煳味發苦，色難看），加入干尖椒段一大把（可多可少，根據食客口味把握）、白芝麻一手握（30到50克），使其“噼啪”作響，變得焦黃發亮。

而後，立即連油帶辣椒、芝麻，一同澆潑到湯盆的魚片之上。隨著“刺啦”一聲響，魚片的麻、辣、鮮、香之味，瞬間四溢，瀰漫全屋（因此，也有人叫它沸騰魚）。食客見之、嗅之，食慾大開、垂涎欲滴，無不拍手叫好……

上述所講的，只是一些主要的、能夠用語言描述和表達的步驟及要領。具體把握，就要靠自己反覆實踐和體驗了。

不過，我做的麻辣魚也是剽學的，只是用心體會、反覆實踐了些罷了。我是怎麼剽學的呢？“小孩沒娘，說來話長。”上個世紀末，我所在的縣城來了個四川朋友。當地有人經他一攢撮、一煽動，就在縣城開了家麻辣魚館。當時，為了讓小飯館生意紅火，就做了個小規定——吃魚論斤（生魚每斤12元）、配菜和蒸米飯不要錢管飽。

剛開業，魚館排長隊，全城争相前往。但很多人點兩三斤魚，就吃下半桶（四川用木桶蒸米）米飯。老闆招架不住，開始收飯錢。一收錢，生意就慢慢冷淡了。

當地其他人也效仿，開了幾家麻辣魚餐館。但太過追求配料多而全，陳皮、肉蔻、草果、草寇、肉桂、大茴香、小茴香、川椒等等，亂七八糟胡亂添加。結果，不僅代價高，而且做出來的麻辣魚辣、麻、苦、怪。

於是，當地百姓便紛紛在家中，鼓搗（試做）著自做自吃。因此，一來二去，我便鼓搗出了這“翟氏麻辣魚”。

此種做法是否地道，是否能夠得到大家認可，只有各位美食家，依照上述做法，認真實踐了才知道吧。僅此一說，大家閒暇，不防試做、品評一下。

校對 莊武