川味牛肚火鍋

材料：

主料：

牛毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黃牛背柳肉150克,牛脊髓100克,鮮菜,牛油300克,豆瓣,薑末,辣椒,花椒,料酒,豆豉,醪糟汁,精鹽。

特點：

味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

做法：

1、取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反覆洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。

2、牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。

3、蔥、青蒜苗均切成6釐米長的段。

4、鮮菜（選用蓮花白、芹菜、捲心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片。

5、炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋滷汁。吃時，將火鍋滷汁燒沸上桌。

6、上桌時，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。

7、葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。

酸湯蝦滑

原料：

蝦仁150 克、巴沙魚150 克、麵筋50 克、番茄100克、土豆50克、白蘿蔔100克、胡蘿蔔50克、雞蛋清4個，蔥粒、姜粒、白糖、白醋、鹽、雞汁、雞精、澱粉、番茄醬、鮮湯、化豬油、沙拉油各適量。

制法：

1、將巴沙魚切成小粒，與蝦仁一起剁成泥，納盆攪打上勁，再加入蔥粒、姜粒、雞蛋清、鹽、雞汁繼續攪打上勁成蝦滑。

2、白蘿蔔、胡蘿蔔切成小粒，加入鹽腌漬片刻。番茄去皮切成滾刀塊，土豆切厚片煮熟。

3、鍋中放入沙拉油和少許化豬油燒熱，下入土豆片略炒，放入番茄醬、番茄塊炒香翻沙，然後摻入鮮湯，調入鹽、雞精、白糖、白醋，下入麵筋煮熟撈出，勾入少許澱粉，將麵筋分別入湯盅中。再將蝦滑擠入湯汁小火煮熟，舀入湯盅中即成。

石鍋燒椒墨魚仔

原料：

墨魚仔400克、毛芋兒400克、青二荊條辣椒750克、蔥花10克，鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花椒油、化豬油、菜油各適量。

製作：

1、把墨魚仔治淨后改刀，下入加有料酒的沸水鍋煮3秒鐘，撈出來瀝水。另把毛芋兒去皮后切成塊，下入加有鹽、化豬油的清水鍋煮熟。淨鍋燒熱，下入一半的青二荊條辣椒炒成燒椒，再與另一半青二荊條辣椒一起剁碎成青椒醬。

2、另鍋放菜油燒至八成熱，下入青椒醬炒出味，摻入適量清水燒沸，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉，放入墨魚仔煮約3分鐘，淋入花椒油推勻。

3、取一石鍋燒熱，放入煮熟的毛芋兒墊底，倒入燒好的墨魚仔稍煮，撒上蔥花，即成。