“色如碧玉滿口香”，如果非要選一種食物代表春天，相信大多數人的答案都是青團，它碧綠軟糯圓滾滾胖嘟嘟，是春季的限定美食，也是很多人的心頭好，近些年，青團的口味是層出不不窮，多到讓人眼花繚亂，但在江浙一帶最讓人喜歡的還是甜口青團，兩個經典的口味：豆沙和黑芝麻；

重點是下這個青團麵皮是萬能的，做好的青團皮直接就能吃，或者是包上自己喜歡的餡料，製作過程中每一個步驟和每一種食材的比例都詳細介紹，就算是新手也能成功，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】艾草、粳米粉、食用油、小蘇打、熟油、豆沙、黑芝麻、紅糖；

【青團的做法】

1、做青團需要準備艾草，很多地方也叫艾蒿，這是製作青團最常用的“染色劑”，除了艾草，還可以用鼠曲草、漿麥草、莥麻葉、草頭等等，但很多朋友都喜歡用艾草，因為艾草有一種獨特的香味。

2、這是新鮮的艾草需要挑選一下，摘掉根莖和不好的葉子，剩下的葉子放在水中多清洗幾遍，清洗乾淨；

3、剩下的艾草大約有400g，新鮮艾草的重量決定了小蘇打的用量，500g左右大約用2g食用小蘇打，鍋中水燒開，加入小蘇打，下入艾草，大火煮開再煮2-3分鐘，把艾草煮軟，煮軟之後把艾草撈出來放在冷水中過涼，快速降溫能保證艾草顏色是翠綠的，完全過涼之後把艾草撈出來，擠干水分；

4、擠干水分之後的艾草球是220g，其餘材料的重量要根據處理完之後的艾草的重量來準備，艾草和清水的比例是1:1.6，艾草和粳米粉的比例是1:3，再加少許食用油，1斤粳米粉50g食用油，這是最經典的比例，按照這個比例做出來的青團軟硬適中，操作起來也很簡單；

5、艾草有220g，準備清水350g，粳米粉650g，食用油65g，粳米粉是做青團的粉料，在超市就能買到，用粳米粉做出來的青團軟糯適中，而且只要這一種粉料，不需要買好幾種來調製，製作起來會更簡單，所以選對粉料很重要；

6、艾草放在料理機中，加入準備好的清水，攪打成艾草汁，艾草汁倒在紗布上，過濾一下，把艾草汁和它的渣分離開，艾草汁用來和麵；

7、分比例出來的汁水慢慢加入到準備好的粳米粉中，邊倒邊攪拌，攪拌成顆粒狀，和粉最大的技巧就是慢慢加水，邊加水邊攪拌，攪拌的目的是讓粉吸收水分，不是把粉揉成團，這個揉粉的過程和做桂花糕差不多，揉好之後再加入準備好的食用油，和麵方法是一樣的，和好的粉料會有一些顆粒，感覺濕度比較高，這樣做好的青團面皮是比較柔軟的。

8、揉好的粉鋪在蒸屜上，鋪的稍微薄一些，冷水上鍋蒸，水開再蒸10-13分鐘，快要蒸好的前3分鐘，把剛剛過濾出來的艾草渣渣放上去蒸，平鋪在蒸屜上，這樣更容易蒸熟，艾草渣渣蒸的時間不能太久，最多3分鐘，因為艾草在焯水的時候就已經煮熟了，不用擔心蒸不熟，蒸的時間久了顏色會發黃，這樣蒸好的艾草渣渣的顏色是翠綠翠綠的；

9、麵團和艾草渣渣都蒸好之後，倒扣在案板上，趁熱把它們揉在一起，剛開始很燙，可以用擀麵杖幫忙，或者是戴上烘焙手套，邊揉邊蘸一下冷水，讓它們完全融合在一起，這樣顏色翠綠且柔軟的青團皮就完成了，揉好的青團麵皮還是熱的，揉好的青團皮就能直接吃了，或者是包上準備好的餡料，這是一個萬能的青團皮；

10、準備的是甜口的豆沙餡和黑芝麻餡，豆沙是現成的熟豆沙，做法之前和大家分享過，有需要的朋友可以去看看，黑芝麻餡是自己臨時做的，200g熟黑芝麻+100g紅糖，放在料理機中攪打3-5秒，不要完全打碎，黑芝麻有些顆粒感會更好吃，這樣麵團和餡料都是熟的，那包好的青團也就能直接吃了；

11、面皮取25g一個，餡料大約20g，取一個面皮，將它壓扁，包上餡料，團圓，青團完成；

12、做好的青團軟軟糯糯的，筋道中又帶著餡的香甜氣息，雖然有一點黏，但是卻不粘牙，想要青團放上三天都不變硬，要刷上一層“保護色”，也就是熟油，薄薄的刷上一層，放在保鮮盒中保存，或者是包裹上保鮮膜，放三天都不會硬；

13、輕輕咬上一口，軟糯香甜，每一口都是春日鄉野的自然氣息；

青團的做法總結：

1、青團的面皮用這個方法對新手而言是最簡單的，不用擔心顏色發黃；

2、面皮比較柔軟，在製作過程中可以帶烘焙手套防粘，更好操作，且麵團在製作過程中不能吹風，可以放在鍋中，蓋上蓋子，避免風吹的同時還能保溫。

3、這個青團也可以做成鹹口的，提前炒好餡料，經典的是雪菜春筍肉餡；

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校對 莊武