秘製酥筍雞

此菜選用嫩仔雞製作，用大量蔬菜蓉醃制，然後掛上脆皮水風乾，密封后長時間蒸制。蒸過的雞肉酥爛至極，連骨頭都是軟糯的，之後再經過油炸定型。上桌時，不需要服務員分餐，只需用筷子輕撥，雞肉就會脫落下來，散發出濃濃的蔬香。

主料：

仔雞6只，香菜125克，香芹125克，乾蔥50克，胡蘿蔔125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。

調料：

鹽25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，薑汁100克，鹽火局雞粉10克，脆皮水1500克。

製作：

1. 將仔雞開膛洗凈。

2. 將所有蔬菜輔料絞碎成蓉，加入全部調料拌勻，然後將洗凈的仔雞放入腌24小時。

3. 將腌好的雞取出，掛一遍脆皮水，放在通風處風乾表面水分。

4. 將蒸好的雞取出，打開。

味型：

蔬香味濃，外脆里酥軟。

製作關鍵：

一定要蒸足夠的時間（約5個小時），否則雞肉內部難以達到酥爛的程度，這道菜也就失去了它的獨特風味。

批量製作：

在開餐前將雞蒸好，客人點菜后再入油鍋速炸即可上桌。

濃湯鮮菌盅

原料：

蝦丸3個，滑子菇20克，鮮肉蘑25克，枸杞子5克。

調料：

金瓜蓉100克，鹽3克，味精2克，老雞湯300克，清高湯250克。

製作：

1. 先將滑子菇、鮮肉蘑洗凈，飛水后撈出；另取凈鍋，加入鹽和清高湯，下入焯過水的滑子菇和鮮肉蘑煨透，蝦丸汆熟備用。

2. 鍋內加雞湯300克，加入滑子菇、鮮肉蘑和蝦丸，再下入剩餘調料燒開，裝入金蠱內，放上枸杞子即可。

關鍵：

蘑菇飛水后要用凈水沖，以去除蘑菇腥味。

創意點評：

滑子菇與鮮肉蘑為一白、一肉紅兩種不同顏色的原料，將其合烹為湯，再配以金瓜蓉調成的金黃色鮮湯，顏色協調，湯鮮味美，口感滑嫩。

辣莓蔥燒鱸魚

創新點：

採用湖南辣醬和草莓醬獨創“辣莓醬”；製作過程中採用川菜中的“燒”技法，裝盤新穎別致，成為這道菜的幾大亮點。

口味特點：

鹹鮮香濃，微辣，滑嫩適口，造型美觀大方。

原料：

鱸魚1條約600克，大蔥15克，姜10克，洋蔥絲100克，甜椒25克。

調料：

“辣妹子”醬15克，草莓醬10克，雞汁5克，鮮湯100克，鹽5克，胡椒粉1克，料酒15克，益鮮素1克，味精5克，糖5克，濕生粉10克，沙拉油2000克。

制法：

1. 鱸魚宰殺去內臟、去鱗，洗凈，打上深約1釐米的一字花刀，用蔥薑、料酒10克、鹽2克碼味10分鐘。

2. 把碼好味的鱸魚挑去蔥薑，下入燒至七成熱的油中小火浸炸至金黃色時撈出待用。

3. 鍋留少許油燒至六成熱后，把洋蔥絲稍煸出香味起鍋。再入蔥丁、甜椒丁大火炒香，續下“辣妹子”醬、草莓醬中火稍炒，放雞汁、鮮湯、鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉和益鮮素等，燒開後下炸好的鱸魚，小火燒約3分鐘入味。