在國際空間站上發酵味噌的實驗取得了成功，表明即使在太空條件下，微生物也能茁壯成長並創造出美味的食物。味噌是一種傳統的日本調味品，由煮熟的大豆加鹽發酵而成。4月2日發表在《細胞出版社》（Cell Press）期刊《iScience》上的一項研究中，研究人員在國際空間站（ISS）上成功製作了味噌。

國際空間站上包裝好的味噌預發酵過程。圖片來源：Jimmy Day

太空發酵的味噌具有與地球上製作的味噌相似的風味和香氣，但略帶堅果和烤制的味道。研究人員希望這項研究能夠拓展宇航員的烹飪選擇，並改善他們在長期太空任務中的生活品質。

“低地球軌道太空環境的一些特徵——尤其是微重力和輻射增強——可能會對微生物的生長和代謝產生影響，從而影響發酵過程，”該研究的共同主要作者、丹麥技術大學的約書亞·D·埃文斯（Joshua D. Evans）說道。“我們想探索這些條件的影響。”

出於對宇航員吃什麼以及微生物群落在太空中如何表現的好奇，研究人員開始測試食物發酵是否可以在軌道上進行，以及太空發酵食品的味道與地球上製作的食品相比如何。

2020年3月，研究人員將一小盒“等待 sei miso”送往國際空間站，在那裡發酵30天后，以味噌的形式返回地球。另外兩批味噌在地球上進行了發酵：一批在馬薩諸塞州劍橋市，另一批在丹麥哥本哈根市。環境感測盒密切監測發酵環境，密切監測溫度、濕度、壓力和輻射。

味噌在國際空間站發酵30天后，被送回地球，研究人員在實驗室里對其進行了採樣。圖片來源：Maggie Coblentz

國際空間站味噌返回地球后，研究小組分析了其微生物群落、風味化合物和感官特性。他們發現，國際空間站味噌成功發酵，但其中的細菌群落存在顯著差異。

“（國際空間站上的）發酵過程展現了微生物層面的生命系統如何通過其微生物群落的多樣性蓬勃發展，這凸顯了生命在太空中存在的可能性，”麻省理工學院的聯合主要作者瑪吉·科布倫茨說道。“雖然國際空間站通常被視為無菌環境，但我們的研究表明，微生物和非人類生命在太空中也擁有自主權，這引發了關於將植物和微生物從其母星移出並引入地外環境的重大生物倫理問題。”

研究團隊還比較了國際空間站味噌和地球味噌的風味和氣味。他們發現，樣品大多含有相同的香氣化合物和相似的氨基酸成分。此外，品嘗味噌的研究人員報告說，所有樣品的味道都很好，都有類似的鹹鮮味，可以辨認出是味噌的味道。然而，他們指出，國際空間站味噌比地球味噌更具有烘烤和堅果的味道。

研究人員對三種味噌進行了品嘗測試，比較了太空味噌和地球上發酵味噌的風味。照片中，太空味噌的標籤是“861”。圖片來源：Maggie Coblentz

“通過整合微生物學、風味化學、感官科學以及更廣泛的社會和文化因素，我們的研究為探索生命在進入太空等新環境時如何變化開闢了新的方向，”埃文斯說道。“它可以提升宇航員的福祉和表現，尤其是在未來的長期太空任務中。更廣泛地說，它可以帶來新的烹飪表達形式，隨著太空探索領域的發展，擴大和豐富烹飪和文化在太空探索中的體現。”

科布倫茨表示，她預計這項研究的影響力將遠遠超出一罐太空味噌。“我們以食物這樣最基本的東西為起點，引發了關於太空社會結構以及家庭角色在科學和工程領域價值的討論，”她說。

科布倫茨說：“我們設計太空系統的方式傳達了一個強有力的資訊，即誰屬於那裡，誰受到邀請，以及這些人將如何體驗太空。”

編譯自/ScitechDaily