燉肉是中國人餐桌上常見的一種美食，不少人都很愛吃。冬天端上一鍋熱騰騰的燉肉，別提多香了。
不過關於燉肉，我們常常會有這些疑問：肉類慢燉之後，是否更好消化？肉類慢燉之後，會不會把氨基酸燉出來？慢燉鍋燉出來的肉湯是不是嘌呤含量更高？長時間燉肉，營養素會不會受熱損失？哪些人適合用慢燉鍋燉的肉來增加營養？
今天，我們就一個一個慢慢來說其中的道理。
肉類慢燉之後，是否更好消化？
慢燉鍋和普通鍋的重大區別在於，它的加溫速度特別慢。不僅拉長了從 20℃ 到 60℃ 以上的加熱過程，然後在 60℃~90℃ 之間的停留時間也比較長，最後才會達到接近沸騰的溫度。在這個緩慢的升溫過程當中，給肉類內部的各種酶類留下了充分的啟用時間。
雖然肉類已經從動物身上分離出來，其實它們還是有活力的組織，其中有各種酶可以活動。在 60℃ 以下的溫度，酶的活性會隨著溫度的上升而升高。
酶是一種蛋白質，大部分蛋白質到 60℃ 左右會發生變性，變性就是喪失天然活性結構，這時候酶就慢慢失活了。
肉類組織中的蛋白酶會把肌肉纖維的蛋白質輕微水解（用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是這個基本原理）。同時緩慢加熱升溫又能減輕肉變熟過程中變硬失水的問題，肉就顯得比較嫩。
人體是沒法直接吸收大分子蛋白質的。人類消化蛋白質的過程，就是先把肉塊嚼爛，然後用消化酶把食物蛋白質切成碎片，最後切成一個一個的氨基酸，以及部分由兩三個氨基酸組成的小肽，然後把它們吸收入血，再用這些氨基酸來組裝成人體自己的蛋白質。
肌肉組織的外面通常包裹著薄薄一層膠原蛋白。很多人都聽說，胶原蛋白是不能被人体消化的。沒錯，但膠原蛋白分解出來的明膠是可以消化的。
把肉的溫度加熱到 70℃~90℃之間，而且持續較長時間，會有一個奇妙的效果。這個溫度雖然能把酶的活性滅掉，但也能使膠原蛋白的螺旋結構解開，成為明膠。這時肉再也不會有塞牙的問題，因為裡面的筋都軟了。一部分明膠溶入湯中，湯汁冷了之後能結成凍狀。
同時如果少加水，在較低溫度下慢慢變熟的蛋白質能更好地保持水分，不會緊縮在一起，所以肉吃起來更加柔嫩。有研究表明，高溫燉制的紅燒肉蛋白質會過度聚集，在體外類比消化處理之後的消化率較低，而在 65℃ 下低溫慢燉 8 小時的肉則消化率最高，在蛋白酶作用下更容易分解成小肽段。不過，加熱時間進一步加長並不會得到更好的效果。
東坡先生說燉肉要“慢著火、少著水，火候足時他自美”，其中首要秘訣就是慢著火。升溫慢一些，有利於讓肉變嫩，讓筋軟化，併產生鮮味成分。燉肉時如果火力太大，升溫太快，這些好處就沒了。
總之，如果把肉類的蛋白質先用蛋白酶輕輕地切一下，而且質地變得更加軟爛好嚼，肉當然就變得更好消化了。
肉類慢燉之後，
會不會把氨基酸燉出來？
肉裡原本就有少量可以溶出來的遊離氨基酸、肽和可溶性蛋白質。不需要 12 個小時，只需有一兩個小時的燉煮時間，能溶出來的基本上都能出來。
不過，如果緩慢加熱升溫的話，能溶出來的氨基酸真的會增加。這是因為如果升溫特別慢，肉組織中的蛋白酶的工作時間足夠長，那麼把肌肉蛋白質切碎之後，就會釋放出來更多的氨基酸和小肽。它們都是水溶性的，會跑到湯里。
這也就是某些慢燉鍋燉出氨基酸說法的來源。儘管不是非常準確，但也不能說完全錯誤。
一項研究比較了採用四段式加熱方法烹製雞湯的效果，研究了不同升溫速度和保溫時間的效果。研究發現升溫速度以 0.43℃/分鐘最好，到沸騰之後降至 95℃ 保溫 40 分鐘最好。緩慢升溫能避免外層蛋白質快速凝固，讓肉內部的可溶性成分和鮮味物質有更多時間充分溶出。
問題是，對於身體健康、消化能力正常的人來說，自己在胃腸里消化蛋白質就可以了，為什麼只吃氨基酸呢？其實，這就好比一個牙齒咀嚼能力很正常的人，何必每天用破壁機把所有食物都打成好消化的糊糊喝下去呢。所以，並不是人人都需要慢燉鍋的，更不需要燉出大量氨基酸的 12 小時電燉鍋。
另一方面，如果想吃肉，美味的效果並不是燉得時間越長越好，燉肉的水也要少放。一般來說，肉只要燉兩三個小時就軟爛了。升溫太慢，軟化太久，釋放出來的氨基酸倒是多了，肉卻會失去口感。鮮味物質和明膠都溶出到湯汁里之後，肉就成沒有味道的渣子了，香氣也散掉了。
慢燉鍋燉出來的肉湯更好喝嗎？
是不是嘌呤含量更高？
很多人聽說，添加雞精會讓湯里的嘌呤增加。但是，純天然燉制的湯，照樣是高嘌呤的。
在燉制過程中溶出來的一部分氨基酸和小肽是有鮮味的。在緩慢升溫的過程中，核酸酶也會分解細胞里的遺傳物質，產生鮮味核苷酸。但是，核酸分解的產物就包括嘌呤。而且，肌苷酸和鳥苷酸這兩種含嘌呤化合物都是有鮮味的。所以，理論上說，慢燉出來的肉湯味道會比較好。
魚類、肉類、禽類、菌類都可以加水慢燉，不過每一種食材的最佳慢燉時間不同，魚類比肉類需要的時間短。有研究表明，豬棒骨湯的適宜加熱條件為:升溫速率 2.4℃/分鐘，恒溫時間 20 分鐘，最後在 80℃ 保溫 50 分鐘。過長時間的加熱也會讓風味變差，特別是沸騰時間過長則香氣會散失，而且脂肪氧化反應增加，生成氣味不佳的氧化產物。
一項研究採用高效液相色譜法（HPLC）對不同燉煮方式雞湯核苷酸進行測定，結果表明，雞湯樣品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之間，腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之間，鳥苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之間。
隨著燉煮時間增加，電燉鍋雞湯中的肌苷酸和腺苷酸含量呈現出先降低再增加趨勢。壓力鍋燉煮雞湯中的肌苷酸含量低於電燉鍋，其他核苷酸沒有顯著差異。風味物質分析證實，慢燉雞湯比壓力鍋烹調雞湯的風味更好。可見，慢燉的湯含嘌呤的量的確比較多。湯越濃、越鮮，嘌呤含
不過反過來說，嘌呤也是人體細胞裡的正常成分，健康人是無需限制嘌呤攝入量的，甚至有些嬰幼兒奶粉裡還要特地添加這些組建核酸的成分。只有在尿酸代謝出了問題之後，才需要考慮肉湯里嘌呤含量的問題。
長時間燉肉，
營養素會不會受熱損失？
肉裡含有 8 種 B 族維生素，它們是水溶性的，會溶解到湯里，這不算是損失，只要把湯喝下去就可以了。
有些維生素並不怕熱，比如煙酸就很穩定，維生素 B2 和生物素在一般加熱溫度下損失率也不高。但是，也有的 B 族維生素怕熱，其中最嬌氣的是葉酸和維生素 B1。長時間燉制會讓這兩種維生素有較大損失。
不過，即便有部分維生素損失，蛋白質、不怕熱的維生素和多種礦物質還在。如果牙口不好、胃腸很弱的老人和病人能多吃進去一些蛋白質，這種做法也還是有意義的。至於維生素，可以再從小藥片里補充。
很多人不知道瘦肉中富含钾，因為鉀是人體細胞內液中含量最高的一種離子。所以老人家喝肉湯和喝牛奶、喝果蔬汁一樣，都是可以補鉀的。
用慢燉鍋來燉肉雞的雞翅中，連骨頭也能燉到酥軟，紅骨髓都可以嚼碎食用，一些軟骨也能燉軟吃進去。這樣就增加了鈣和鐵等礦物質的攝入量。
哪些人適合用慢燉鍋燉的
肉來增加營養？
對絕大多數人來說，包括對有輕度胃腸疾病的人，真不需要把肉燉十幾個小時那麼久。用壓力鍋烹調，或者用燉 2~4 小時的電燉鍋烹調，肉的組織就已經足夠柔軟了，湯里的溶出物質也足夠多了。
對咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢燉兩三個小時的方式，還可以大幅度降低吃肉的難度。
那些燉七八個小時、十幾個小時的超級慢燉鍋，不是為了吃美味肉食的，而是用來喝肉湯的。一些消化吸收實在太差、身體嚴重缺乏營養的高齡老人和病人，才需要這類烹調設備。
看到這裡，是不是想立馬安排一鍋美味燉肉了？那就快做起來吧！