土豆作為全球廣泛消費的主食之一，因其豐富的營養價值和多樣的烹飪方式深受人們喜愛。然而，土豆在儲存過程中如果不當，可能會發芽。一旦土豆開始發芽，其安全性就會受到影響，不建議繼續食用。
土豆發芽主要是因為儲存條件不佳所致，包括溫度過高、濕度較大或是光線直射等因素。這些條件促使土豆中的休眠機制被打破，開始生長出新的芽眼。土豆發芽的過程中，會生成一種名為龍葵素（Solanine）的生物鹼，這是一種天然產生的防禦物質，旨在保護土豆免受病蟲害的侵襲。
龍葵素是一種強效的毒素，具有多種不良生理效應。它主要存在於土豆的芽眼、皮下以及變綠的部分。當人體攝入含有高水平龍葵素的土豆時，可能會出現以下癥狀：
為了避免因食用發芽土豆而導致的食物中毒，應注意以下幾點：
土豆發芽后不建議食用的主要原因是其中產生的龍葵素對人體有害。正確的儲存方法和謹慎的食用選擇。